青椒石斑鱼,韭菜鱿鱼花,红油蒜泥鲜鱿,宜宾芽菜炒掌中宝…当鲜蔬水产与川菜碰撞~

大蓉和拉德方斯店陈小飞制作

原料：石斑鱼1条（约750克）、青二荆条辣椒、姜片、葱节、鲜青花椒、胡椒粉、盐、鸡精、味精、蚝油、东古酱油、香油、花椒油、食用油各适量

制法：

1.将石斑鱼宰杀治净，斩下头尾，鱼身改刀成约3厘米宽的条，纳盆加姜片、葱节、鸡精、味精、胡椒粉拌匀码味。

2.将青二荆条辣椒入油锅过油，捞出冲凉后打碎，加入盐、鸡精、味精、蚝油、东古酱油、香油、花椒油调匀，装盘。

3.将码好味的鱼入蒸箱蒸5分钟至熟，取出摆在盘中青椒酱上，再在鱼块上舀适量青椒酱，撒上鲜青花椒，稍点缀即成。

蜂巢花胶

大蓉和一品店覃启制作

原料：花胶50克、黑鱼子2克、姜米30克、蒜米40克、泡椒末30克、豆瓣酱5克、泡姜米10克、泡萝卜粒20克、葱花5克、白糖20克、盐3克、鸡精1克、保宁醋10毫升、蜂巢脆炸糊、泡椒油、食用油各适量

制法：

1.将发好的的花胶搌干水分，裹匀蜂巢脆炸煳，下入热油锅炸至定型且色金黄，捞出沥油备用。

2.净锅入泡椒油烧热，加入姜米、蒜米、泡椒末、豆瓣酱、泡姜米、泡萝卜粒炒香，加入适量水，调入白糖、盐、鸡精、保宁醋，撒入葱花炒成鱼香汁。

3.炒好的鱼香汁加入盘中，放上炸好的花胶，舀上黑鱼子，稍点缀即可。

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韭菜鱿鱼花

大蓉和锦江店周瑜制作

原料：鱿鱼400克、小韭菜150克、泡皱椒节20克、姜粒10克、蒜粒10克、红小米椒节10克、高汤80毫升、八角、小茴、排草、白蔻、香叶、水淀粉、盐、东古酱油、美极鲜、生抽、菜油各适量

制法：

1.将鱿鱼治净，剞麦穗花刀，再改刀成长8厘米、宽2厘米的块。

2.小韭菜去头，改刀成长12厘米的节，放入干锅内垫底。另将八角、小茴、排草、白蔻、香叶制成香料粉，备用。

3.将鱿鱼块提前用菜油单独炒香，起锅备用。净锅入菜油烧热，下入姜蒜粒炒香，加入香料粉、泡皱椒节、小米椒节稍炒，再下入鱿鱼块，烹入高汤，调入盐、东古酱油、美极鲜、生抽，勾芡后起锅装入垫有韭菜的盘中，即成。

说明：此菜运用到重庆的特色泡皱椒，将鱿鱼的嫩滑配以鲜辣的口味，再与韭菜的清香结合，让人食欲大开。鱿鱼需要单独煸炒，下锅不能太久，以免影响口感。

金沙海山骨

大蓉和紫荆店温红云制作

原料：海山骨400克、自制面包糠、豆豉、干辣椒丝、小葱节、食用油各适量

制法：

1.将海山骨入热油锅炸至外酥脆且色金黄，捞出沥油备用。

2.净锅入少许油烧热，加入豆豉、干辣椒丝炒香，下炸好的海山骨，加入自制面包糠翻炒均匀，撒入小葱节，起锅装盘稍点缀即可。

说明：海山骨是选用猪肋排上最鲜嫩部位的五花肉，用淀粉、盐、糖、味精及香辛料等腌制后油炸而成。

红油蒜泥海钓鲜鱿

大蓉和城北店尹贤伟、袁员制作

原料：海钓笔管鱿鱼250克、蒜泥、酱油、白糖、味精、红油各适量

制法：

1.将海钓笔管鱿鱼入开水锅汆水1分钟，捞出用冰水冰镇10分钟，以保证鱿鱼的脆嫩口感和鲜度，然后捞出鱿鱼改刀成约2厘米长的段，分三行斜着在盘中均匀地摆放好。

2.将蒜泥、酱油、白糖、味精、红油调匀成红油蒜泥汁，淋入盘中，撒上香椿苗点缀即可。

港式脆肉卷

大蓉和金沙店黄广智制作

原料：鲜猪颈肉200克、哈密瓜75克、乳瓜75克、卡夫奇妙酱100克、芥末膏3克、丘比香甜沙拉酱30克、鲜春卷皮10张、鱼子酱、芝麻酱、自制腌肉酱、食粉、白糖、色拉油各适量

制法：

1.将猪颈肉放托盘内铺平，用重物压好放冰箱冻硬，拿出来去除表面的蜂窝眼淋巴，然后片去瘦肉，只留肥肉，再片成0.4厘米厚的片，解冻后加少许食粉拌匀搅打5分钟，冲水3小时，用净干毛巾吸干水分备用。

2. 将芝麻酱用微波炉打热，加入自制腌肉酱搅拌均匀，再加入适量白糖搅拌均匀。接着把吸干水分的猪颈肉均匀地抹上调好的酱料，肉的两面有薄薄一层酱料即可。往保鲜盒底部铺薄薄一层酱料，然后把肉铺平放入保鲜盒中，层层放好，封上保鲜膜，放保鲜冰箱腌制3天，中途翻一次面。

3.用刮板把猪颈肉表面的糖浆全部刮干净，用钢针扎眼，放入微波炉中小火打热3分钟，取出自然冷透。

4.将卡夫奇妙酱、芥末膏、丘比香甜沙拉酱调匀，装入一次性裱花袋，切小口备用。将乳瓜和哈密瓜分别切成火柴棍粗细、长8厘米的丝，鲜春卷皮铺平在墩子上，放入两种水果丝，挤入2条与水果丝一样粗细的沙拉酱，卷起来切去两头部分，使其整齐划一，然后摆长方盘中。

5.电磁炉开最低档，锅入色拉油，锅底部垫一块竹垫防止粘锅，然后放上猪颈肉小火炸至色金黄捞出，铺上吸油纸，用刀压平吸油纸把表面油脂吸干净，再改刀成长8厘米、宽1厘米的片，摆在卷好的春卷上，表面舀上鱼子酱，加香椿苗点缀即可。

说明：制作此菜工序比较繁杂，猪颈肉只要肥肉，口感才好，炸制时需注意火候，不要粘锅，最后猪颈肉表面的油要吸干净。成菜口感层次丰富，脆肉肥而不腻。

自制腌肉酱的制法是，将白糖6000克、鸡粉240克、李锦记生抽260毫升、美极鲜260毫升、味粉200克、味精300克、花生酱650 克调匀即成。

雪菜蚕豆焖鱼头

大蓉和锦江店周瑜制作

原料：花鲢鱼头1个（约900克）、去皮蚕豆瓣200克、春笋100克、雪菜片100克、（火巴）豌豆500克、自制面筋250克、盐15克、鸡精2克、味精2克、高汤1600毫升、野山椒碎5克、鸡油100克、藿香丝、姜葱、姜葱水、南瓜汁、白醋、猪油各适量

制法：

1.先炒制汁水。锅入鸡油、猪油烧热，下姜葱、野山椒碎炒香，再下豌豆炒至翻沙且出香，舀入高汤，调入盐、鸡精、味精，加南瓜汁调色，熬香后过滤出料渣。

2. 鱼头从顶部切开，纳盆加姜葱水、盐浸泡5 分钟，捞出沥干。锅入猪油烧热，下入鱼头煎至两面色金黄，捞出备用。春笋斜刀切成片。

3.采用堂烹方式，先将煎好的鱼头放入煲仔里，加入提前炒好的汁水，下入春笋片、雪菜片，烧开后转中火烧7分钟，然后加入少许白醋，放入自制面筋，撒上去皮蚕豆瓣、藿香丝稍焖即可。

说明：这道菜是用四川特有的（火巴）豌豆搭配蚕豆、雪菜，用高汤熬制而成，是能把鱼汤喝完的一道菜。（火巴）豌豆一定要炒至翻沙且出，蚕豆撒在鱼头上盖面，充分体现鲜的感觉。

宜宾芽菜炒掌中宝

大蓉和锦江店周瑜制作

原料：掌中宝200克、薯角150克、宜宾芽菜50克、自制酱料、脆皮粉、食用油各适量

制法：

1.将掌中宝治净，用干毛巾吸去水分，纳盆加入自制酱料拌匀腌制1个小时以上。

2.脆皮粉加入适量水调至上劲且光滑，不能过干。另将芽菜冲去多余盐分和沙，洗净沥水后切碎，入锅炒干备用。

3.锅入油烧热，将腌好的掌中宝裹匀脆皮糊，下入热油锅炸至熟且色金黄，捞出沥油。将薯角也下热油锅炸至酥脆，捞出沥油。

4.锅留底油烧热，下入芽菜碎炒香，然后加入炸好的掌中宝和薯角翻炒均匀，起锅装盘，稍点缀即成。

说明：此菜是将掌中宝裹匀脆皮糊炸好，再结合芽菜特有的发酵香味，适合佐酒。腌制掌中宝时，时间要够，酱味才浓厚。

自制酱料的制法是，将豆腐乳30 克、花生酱40 克、芝麻酱50克、鸡汁30克、盐和白糖各少许拌匀即成，此分量可腌制2000 克掌中宝。

脆皮粉是将生粉10克、面粉50克、泡打粉20克、酵母15克、糯米粉10克、吉士粉15克调匀而成。

黑椒口口脆

大蓉和南城店封格制作

原料：掌中宝400克、黑鸡（土从）150克、青椒粒30克、红椒粒30克、黑胡椒碎15克、盐5克、味精1克、鸡精1克、生抽10毫升、蚝油10克、香油5毫升、胡椒粉、料酒、食用油各适量

制法：

1. 掌中宝用盐、胡椒粉、料酒码味，下入烧至六成热的油锅中炸至色金黄，捞起沥油。黑鸡（土从）也入油锅炸干香，捞起沥油备用。

2. 净锅放油烧热，放青红椒粒炒香， 再放炸好的掌中宝、黑鸡（土从），加入黑胡椒碎、盐、味精、鸡精、生抽、蚝油，淋入香油翻炒均匀，起锅装盘，稍点缀即成。

香椿绣球菌

大蓉和城北店尹贤伟、袁员制作

原料：绣球菌150克、香椿芽40克、味精、白糖、白酱油、橄榄油各适量

制法：

1.将绣球菌去除杂质，撕成小朵，入开水锅焯水后捞出沥水。香椿芽切碎，待用。

2.拌菜盆加入橄榄油、味精、白糖、白酱油调匀呈咸鲜味，加入切好的香椿芽拌匀，再加入焯好水的绣球菌拌均匀，装盘即可。

说明：调味料拌均匀后先下香椿芽，再下绣球菌，这样能充分激发出香椿芽的香味，使其更好地附着到绣球菌上。

钵仔板蓝根

大蓉和拉德方斯店陈小飞制作

原料：板蓝根300克、油渣50克、盐、鸡精、味精、东古酱油、猪油各适量

制法：

1.将板蓝根治净，切成约2厘米的节，备用。

2.锅入猪油烧热，下入油渣炒香，放入板蓝根节，调入盐、鸡精、味精、东古酱油翻炒均匀，起锅装入砂煲，稍点缀即可。

玫瑰桃胶汤圆

上座王明制作

原料：糯米粉500克、桃胶100克、玫瑰汤圆馅170克、冰糖200克、金桂花、玫瑰花瓣各适量

制法：

1.将桃胶泡发好，去除杂质，然后加冰糖、水蒸制2个小时备用。

2.把糯米粉加适量水揉和成汤圆面团，下剂包入玫瑰馅，搓圆。

3.锅入水烧开，下入玫瑰汤圆煮5分钟，起锅装入小碗中，加入蒸熟的桃胶，撒上金桂花，放上玖瑰花瓣即可。

菜品提供：成都大蓉和

摄影： 李文、卢丹丹 编排：Hana

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