巧克力的变质原因与保存技巧

巧克力，这一全球钟爱的甜蜜使者，其令人陶醉的风味背后，隐藏着与微生物抗争的故事。尽管巧克力因低水分特性而自然抵御多数微生物生长，但不可否认的是，一旦变质过程启动，其中潜藏的微生物力量——包括酵母、细菌直至顽强的霉菌——将成为影响品质的关键。因此，深入探讨巧克力变质与微生物之间的微妙联系，对于确保我们手中的每一块巧克力都能保持其应有纯正与安全，显得尤为重要。

图1、巧克力的变质及其保存

巧克力是由可可豆加工而成的食品。可可豆是可可树（Theobroma cacao）的种子，它们生长在果荚中，周围是无菌果肉。制作巧克力的过程包括将可可豆从果荚中取出、发酵、干燥、烘焙、研磨和压榨，转化为液态可可酱。最终的巧克力产品通过混合可可碎粒、可可液、可可压榨饼、可可粉以及其它成分或调味剂制成。

土壤和空气：在种植可可豆的过程中，如果种植区域的土壤或周边空气受到污染，这些污染物可能通过各种途径传递给可可豆。

可可豆荚表面：可可豆生长在豆荚中，若豆荚表面受到微生物或化学物质的污染，这些污染源有可能在收获过程中转移到可可豆上。

采摘者的手和工具：人工采摘和处理可可豆时，如果不注意个人卫生或使用未适当清洁的工具，可能会将细菌、真菌或污物带入可可豆中。

加工与存储环境：巧克力的生产过程中，如果工厂的卫生条件不达标，设备清洗不彻底，或者存储仓库的条件（如温度、湿度）不当，都可能促使微生物生长，导致产品污染。

不当的卫生操作：任何生产、运输或包装阶段，如果缺乏有效的卫生控制措施，例如工人未正确洗手、穿戴不洁的工作服，都可能引入污染源，影响巧克力的品质和安全性。

巧克力中的微生物污染源自发酵过程中发现的多种微生物，包括酵母菌（如克鲁维酵母、假丝酵母、酿酒酵母、汉森氏酵母、丽春红酵母、德巴利酵母、Picliia和裂殖酵母）、醋酸杆菌（如腐败醋酸杆菌、纤维醋酸杆菌、丙酸醋酸杆菌和氧化葡萄糖杆菌）、乳酸杆菌（如植物乳杆菌和苹果乳杆菌）、芽孢杆菌属（如蜡样芽孢杆菌、地衣状芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌）以及霉菌（如烟曲霉、黑曲霉、黄曲霉、塔马里曲霉、Eurotium属、青霉属和毛霉属）。

后续的研磨、精炼、混合、调温或成型等加工步骤，以及添加牛奶粉、糖、坚果或干果等成分，都会影响巧克力最终的微生物群落。

尽管巧克力固有的低水分活度（0.4-0.5）使其不太可能支持腐败和病原微生物的生长繁殖，但在不当储存条件下熔化时，巧克力易受这些微生物侵袭。

在巧克力中发现的细菌有芽孢杆菌属（包括蜡样芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌等）、短小芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和Paenibacillus cokkii。

一些在巧克力中发现的耐旱真菌包括Bettsia alvei、Chrysosporium xerophilum、Neosartorya glabra和Chrysosporium farinicola。

而沙门氏菌、大肠杆菌和单核细胞增生李斯特菌等病原体也曾在巧克力中被检测到。

由腐败微生物引起的缺陷包括在无糖巧克力中观察到的皂化现象，这主要由芽孢杆菌属或霉菌产生的高活性脂酶造成。

保护巧克力的方法主要包括以下几点：

防止污染：确保生产过程中的无菌操作，这是保证巧克力产品安全的最有效途径。

原料质量：制造巧克力所使用的可可豆质量至关重要，直接决定了成品巧克力的质量。

辐照处理：对原材料可可豆及成品巧克力进行辐照处理，能有效控制污染。

原料检验：通过简单的目视检查，确保原材料质量良好，以保证最终产品的高品质。

包装与存储条件：避免容器内出现冷凝水及使用受损的包装材料，因为这些都可能增加污染风险。

防潮存储：由于巧克力易吸潮，应存放在密封容器中，以保持其干燥，避免变质。

综上所述，从原料选择、加工过程控制、到成品的妥善包装与存储，每一步都是确保巧克力品质与安全的重要环节。

综上所述，巧克力的美妙体验并非偶然，而是需要跨越从生产到消费每个环节的精心防护，尤其是针对可能引发变质的微生物威胁。通过强化卫生管控、优化储存条件，并提升对巧克力中微生物生态的理解，我们能够有效阻止那些“不速之客”，守护住巧克力的纯正风味与食用安全。记住，每一口巧克力的甜蜜，都是对细节关注与科学管理的最好回馈。

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更新日期：2024-04-29