海南鸡饭家庭版的做法【图解】

鸡肉是在什么状况之下最完美的呢？就是，绝对不能全熟。全熟的肉就会比较柴，完全吃不出鸡的香味和嫩滑；骨头周围的肉要略微桃色，鸡的骨髓还是略带着一点点血的，才算合格。

小贴士：

1.选鸡：正宗海南鸡饭应该使用文昌鸡作为原料，制成的白斩鸡柔嫩皮黄滋味鲜美。但由于产量较小，这种鸡在其他地区不容易买到正宗的，使用较易购得的普通三黄鸡、清远鸡等成菜效果也很不错。 

2.在煮鸡之前需要先用调料将鸡腌，这样做的目的一是使鸡肉有些底味，二是去除鸡肉的腥气。

3.蒸鸡时间：一般来说，用中大火蒸所需时间约为：

  ①净重不足1公斤的鸡一般蒸14~15分钟。  

  ②净重1公斤的鸡一般蒸17~18分钟。

  ③净重1.1~1.2公斤的鸡一般蒸19~20分钟。

  ④净重1.3公斤的鸡一般蒸21分钟。

  蒸时应用中大火（亦即是比大火小，比中火略大）。

  熄火后不要马上开盖，留在锅中再焖5分钟才取出。

  熄火后再焖5分钟，是要把鸡表面的温度慢慢降低，防止鸡肉煮的太熟，而让

  鸡腔及鸡腿内的热力继续把鸡腿煮到全熟，这样整只鸡就会刚好熟而又保持

  嫩滑。

4.蒸鸡前用微波炉保鲜纸把整个鸡身包好，只留出鸡屁股的洞洞不包（头颈也可不包），以利蒸汽进入腹腔。这样能避免蒸汽直接接触鸡皮，保持鸡皮的完整和鸡肉的嫩滑。

  注意：蒸鸡时鸡胸要朝上，蒸的时候连腌鸡的姜酒汁一起蒸。

   包保鲜纸的作用：

  为保持鸡的嫩滑和鸡皮的完整，应尽量避免水蒸气直接接触到鸡的表皮。

  因为蒸汽温度高，会破坏鸡的表皮，影响品相及口感。所以无论用何种方法，

  只要能把蒸汽隔在鸡皮之外，就能成功蒸出一只嫩滑的白切鸡。

5.保鲜纸要选用耐高温的微波炉保鲜纸。选购时注意看标示是否耐高温。

6.保鲜纸要到鸡彻底凉凉，要切鸡的时候才拿掉，是要保持鸡的湿度和油润，不让鸡皮和鸡肉被风干。

7.如果鸡汁不够，可用盒装的鸡汤补充。

8.蘸料亦可用姜、葱加生抽调制而成。 

制作过程图：