日料控才知道的事：日本厨师最常用的虾，原来就5种！

做法是将数只白虾做成单颗握寿司、直接生食或是铺满满的白虾丼，「近几年在美国相当火红」，Kousaka 主厨说，他从日本富山县进口，「即使是以冷冻运送（当然是采用专门技术），这种虾也不会变得太湿黏软烂，这和其他生食的品种相比是一大特色。」更令人印象深刻的是这些超迷你虾肉是「手工一只一只剥下的」，这需要多少人力啊！

牡丹虾（牡丹海老/ Botan-ebi/ボタンエビ）

牡丹虾的风味与外型也和甜虾十分相似，以日本北海道和富山县所产的最为出名，虽然Kousaka 主厨透露他目前在纽约餐厅供应的是西雅图与佛罗里达等地的人工养殖虾。

而牡丹虾和甜虾最明显的差异是什么？ 想必吃过的人都知道，前者肉身更为丰满，体型也大很多，不过两者甜度都很高，吃法都以生食为主，包含生鱼片和各类寿司。

明虾（车海老/ Kuruma-ebi/クルマエビ/）

大多用于江户前寿司 ，明虾在日本料理餐厅是相当高端的食材，品种包含日本虎虾，据东京知名寿司料亭Sushi Ginza Onodera纽约分店主厨Masaki Saito所说，货源多来自东京湾，也就是江户前寿司的发源地。 他与另位来自Kosaka 料亭的Yoshi Kousaka 师傅双双表示，最经典的烹调手法是将明虾连壳带头整尾汆烫，不但能使天然甜味更浓缩饱满，也更利于保鲜，此作法也是源自江户前寿司时期。

在高档餐厅的寿司师傅会将虾膏掺于醋饭中，以增添一抹丰厚滋味。 在日本，在回转寿司店能经常看见生食明虾。 纽约天妇罗专卖店Tempura Matsui 的主厨提到他们会用明虾做招牌炸虾天妇罗，并提醒较明虾小约二十公克的一般海虾虽是同个品种，但名称可不能混为一谈，他特别喜爱明虾浓郁的鲜味与平衡的甘甜。

樱花虾（桜海老/ Sakura-ebi/サクラエビ）

这半透明的粉色小虾在中国的台湾也很受欢迎，多产自日本静冈县骏河湾，而台湾屏东东港、宜兰龟山岛也有出产，但由于依季节生长，台湾产季约为每年11 月份至隔年5 月，日本则是3 月底4 月初至6 月与10 至12 月两季。 「刚捕获的新鲜樱花虾可以直接生吃，只是保鲜期不长且容易变质。」Kousaka 主厨补充，所以樱花虾干或炸物是最常见的两种做法。

不知道你发现没有，同一品种可能来自不同产地，好比台湾市面上牡丹虾多来自加拿大卑诗省，虾头偏细长型；来自日本的较为稀少珍贵，头型圆滚，口感各有特色，不妨多吃多看，累积品尝经验。

-------虾说小品--------

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