谢冕谈吃：“三好”教授，拒绝乏味丨此刻夜读

普通的稻米、普通的小麦被做成那么多品种， 据说山西的面食有几百种，粗的、细的、圆的、方的，各种各样。我们祖先的智慧就体现在这里头，由稻子、麦子这些农业产品引发出许多的问题来，成为一个文化的问题，成为一种精神、理想。

当然，西方人也可以把面包做得非常好，把奶酪做得非常好，把香肠做得非常好。而我们中国人把面食做得非常好，那么你吃面食时不仅得到一种满足，而且在精神上的享受也是非常大的。

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我是一个学者，做学问的人。做学问的人跟我们通常讲的“吃货”有什么联系呢？它是有联系的。做学问就是体验，体验人生、体验学术，那么就需要细致，就要了解它的源头，了解它的人格，了解它的许多变化，了解许多创造性，这就和我们的饮食有关系。

有的时候我读一个文学作品或者别的一些作品， 我要读出它的味道来，那么对批评家来说，对学者来说，要寻求的这个味道究竟从哪里来？什么叫“味”，又如何体现为一种“道”？我就想到吃饭的问题。吃饭看起来是很俗的，大家口腹的享受看起来很俗，其实这里面有很多道理，而这些道理是平常的人不能体会出来的，因此我就力求要体会这些道理，也就是说味道，“味”究竟在哪，它体现了什么样的“道”。

我讲吃的时候, 其实我是在想，这个味道是怎么出来的，它是怎么做出来的，它是用什么材料，这个材料又是如何加工、如何制作的，它的火候怎么样，要几秒钟还是一分钟，要马上起锅还是一会儿再起锅，用大火还是用小火。还有盐，盐用多少恰如其分，多了不行，少了就没味、乏味，所以我曾说拒绝乏味，就是这个意思，要有味，有味就是恰如其分。

这就牵涉了很多饮食上面的道理，我想把自己的体会体现在我的文章当中，告诉大家我们做这个菜，它好在哪里。想到很多文人做学问很粗糙，不去寻根究底，不讲火候，不讲描写的过和不及，我觉得人生道理、饮食道理和学问道理是一样的，是相通的。我曾经想，我写文章的开头就是“我是一个俗人”吧，其实我是一个很俗的人，我不想装作很高贵的样子，但是俗人也有俗的道理，我有的时候想，某位美食家他讲的道理讲得不够，我要把他的道理讲够了，要想讲够，我就要用心去体验，甚至我自己会去做菜。

我会做一些菜，虽然很少。做菜很有乐趣，我做菜是在进行一种创造。例如，糖醋鲫鱼是很简单的一道菜，鲫鱼不要大，大的鲫鱼做不了，小的鲫鱼煎着最好，把油给它炸透，炸到金黄，连骨头都是酥的，骨头和头部、尾巴都能吃，然后用醋、用糖、用盐、用一些酱油，酱油不要用老抽，它的颜色太黑，要用生抽。我跟老伴儿说，我的这道糖醋鲫鱼一定不怕放糖，不怕放醋，要让甜酸的味道突出出来。这个时候，这道菜就有一个道理，菜做得好不好，味道是关键，寡淡是绝对的失败，要恰到好处。待鱼炸得透了、呈金黄的时候，把这些汤汁，特别是甜味和酸味给弄进去。

我还会做荷叶米粉肉。我曾到燕园里头去“偷” 荷叶，一般来说，老师不敢采这些荷叶，但我有时候会偷偷地去采集新鲜的荷叶。米粉是自己做的，做的半粗的米粉，然后碾得半粗来炒，炒到最后，发黄、发焦、有香味，然后裹在五花肉里头，最后再裹上新鲜荷叶，这个味道特别好。

类似这样的一些家常菜，我做得不一定特别好，但是我认为我把一件事情体会得比较深，想得比较细，我是在创造。如同写作一样，我在进行写作，写一篇文章，我在创造一个作品。我做菜也很用心，从备料开始，要想今天做这道菜，我要买什么东西，我要准备好，然后在操作的过程当中，是需要非常细心的，东西准备好了以后，火候、原材料、佐料， 然后汤汁什么时候收，都要讲究。我刚才讲的糖醋鲫鱼，汤汁必须收干但又不是很干。

03

仔细想一下，做厨师的不简单。我曾到扬州随园菜馆，他们的老板就是好，去了四次，每次味道都一个样，不走样。他们的招牌菜红烧河鳗，做生了不行，做生了以后不脱骨，他的鳗鱼做得原形不变，但味道都进去了，做得不走样，真是了不起。像肯德基这样的标准化餐馆，可以做到不走样，因为它有科学配方，按照配方就行，但厨师就是靠手工操作，保持不走样是很难的。

我后来不太满意一些美食家讲美食，动不动就说这菜很好，营养丰富。我们吃的是口味，是美呀，现在电视上都是这样一些美食家、营养学家讲美食，没讲到美在何处。我力求去做这个事情，但我做不好，有时候我很遗憾，我吃过那么多的面条，而我没有记录下来，这是需要用心的。现在觉得非常可惜的，就是我在贵州遵义的那个夜晚，那碗面条太好吃了，当时天黑，匆匆忙忙的，想不起来那碗面条是什么面条了，可能是荞麦面，它是怎么做的，我都忘了，我很后悔。实际上，写文章、做学问都一样，当时就要用心记下来，我很遗憾，走了那么多地方，吃了那么多面条，都没有好好地下这个本职的功夫。

北大中文系的邵燕君曾说我是“三好”教授， 喜欢“好看、好吃、好玩”，这说的就是我不务正业的方面。我觉得，人生除了工作，除了研究、读书这些以外，人生有它的乐趣，我们要抓住这些乐趣，就是要享受，只懂得吃苦不懂得享受，不行，不断吃苦也不行，要既有吃苦又有享受，吃苦以后我们再享受，享受后我们吃苦也不怕了，这个道理就是这样。

（转自阅读培文公众号，据采访视频整理）

谢冕/著

北京大学出版社

包子记精

记得那年在扬州，正好赶上烟花三月时节。瘦西湖上雨丝风片，乱花迷眼。我们的画舫穿越于依依柳丝之间，春风拂面，莺啼在耳，挚友为伴，心绪畅怡。弃舟登岸，于五亭桥上，遥观远处熙春台殿影，隐约于二十四桥重荫之中，恍若仙境。那日我们行走于长堤春柳，访大明寺，谒史公祠，甚是尽兴。唯以未尝远近闻名之富春包子为憾。询之游客，得知每日上午九时，有专船载现蒸的富春包子于平山堂筵客。

翌日早起，抵平山堂，迎候。九时正点，一小舟穿越柳烟逶迤而来，大喜。平山堂这边有专门茶肆迎客。几张木质桌椅，上面备有碗碟和蘸料。坐定，冒着热气的笼屉从小船被抬了下来。赶早而来的食客安静地等待开单。记得当年要了一屉的三丁包子，另加若干普通的肉包子。肉馅有繁简，表现在个头上，五丁肉包堪称超级豪华版，个头大，皱褶多，内馅依稀可见，近于透明。因为是学生，不多钱，没敢要五丁馅的。已很满足了，毕竟是在别有风味的地方，吃别有风味的包子。扬州古称“销金之地”，所谓“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”即是。这里歌楼酒肆，钗光鬓影，春风十里，觥筹歌吹。堪与此种盖世奢华媲美而骄能自立者，除了瘦西湖，可能就是名扬天下的貌俗实雅的富春包子了。

富春包子讲究荤素搭配，除鸡丁、肉丁等，必不可少的是鲜笋丁，构成鲜、香、脆、嫩的组合，以盐正位，以甜提鲜，皮薄多汁，构成清鲜与甘甜、蓬松与柔韧、脆嫩与绵软交映互补的味觉效果。说到富春包子的笋丁，引起我的一番回忆。我与扬州大学叶橹教授是老朋友，我们在学术上没有论争，却在“扬州狮子头是否应放荸荠丁”的问题上有过激烈的“论辩”。叶橹受难时被发配到高邮劳改，他认高邮为他的第二故乡。也许是爱屋及乌，他更加确认，高邮总是世上“最好”，包括高邮的狮子头也比扬州好。“扬州狮子头放荸荠丁，高邮就不放，高邮全肉。”我称赞过江都人民饭店的狮子头：六分肥，四分瘦，特别是加了荸荠丁，软糯中又有脆感，很是适口。叶兄不以为然：“肉馅加别物，是过去穷，不能用全肉，才加了别物。”

其实，扬州狮子头之所以能艳压群芳，肉馅加 荸荠丁确是神妙之笔。这点叶橹不懂。我常感慨中 国菜犹如中药的配伍与组方，一个方子，有主有伍。落实到狮子头，荸荠丁虽不是“主”，却是精彩的“伍”。厨师在没有荸荠的季节，笋丁、藕丁亦可替代，要的还是软糯中的那种脆劲。这点北方人不明白，也学不到，他们喜欢在四喜丸子中用土豆丁，这就叫“差之毫厘，谬以千里”了。叶先生以穷富代审美来论狮子头食材之主配，其谬大矣！

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新媒体编辑：袁欢

配图：摄图网

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