酒评写得天花乱坠，可为什么我的威士忌里还是只有苦味?

由于对食物的烹饪，人类苦味敏感性发生了一些进化，与其他物种相比，人类对苦味的感觉能力较低。研究人员还发现，不同个体对苦味的感知并不相同。在品尝者中，有一些所谓的“超级品尝者”对于苦味更加敏感。2019的一篇论文认为TAS2R38介导的苦味感知与酒精消费呈负相关。

所以，在聊到威士忌中的苦味时，很有可能我们的感知并不一样。“甲之砒霜，乙之蜜糖。”这一夸张的说法某种程度上在威士忌品鉴中是客观存在的事实。

研究威士忌科学的学者J. R. Piggott认为苦味是威士忌最重要的口感属性之一。这一点，经验丰富的调酒师和酒类爱好者一定也会同意。无论是啤酒、葡萄酒、咖啡还是烟草，这些风味精细而又复杂的消费品里总是离不开苦味。

人类有意识地追求苦味，也是饮酒史中非常有意思的一个片段。意大利的苦味酒（Amaro）是一大门类，此外一些添加了龙胆之类明显苦味植物的草药酒也有其饮用传统和文化，苦精也是很多鸡尾酒和菜肴的必备调味品。虽然口头上“吃苦”是一种并不愉悦的过程，但从行为上，“自讨苦吃”是人类饮酒文化中的常见现象。

这也就是说威士忌带有苦味，并不见得就是一件坏事。这就需要我们分开来谈威士忌里究竟是什么苦味？怎么个苦法？

乙醇

在《🔗酒精对风味的影响》一文中我们有谈到，乙醇-水溶液本身的味道是苦味与微甜，且较高的乙醇浓度会增加苦味。一些味觉敏感的人还会认为酒精中的苦是压倒性的。

威士忌中的第一个苦味来源便是乙醇。这也可以解释为什么很多人第一次喝威士忌感受就是“又苦又辣”的原因，因为乙醇带来的苦味与灼烧感完全掩盖了其他风味。毫无疑问，乙醇的苦味不是一种愉悦的苦味。而在加冰、加水稀释之后，人们会觉得威士忌更好接受也是这个原因。对于喝惯了威士忌的人来说，这种酒精带来的苦味和刺激感已经渐渐被屏蔽。比如享威编辑部认为，威士忌它首先是甜的！

单宁

威士忌中的另一种明显的苦味物质来自单宁类物质。单宁是木头的主要成分之一，单宁化合物与涩感和苦味广泛相关。已有的研究认为带来苦味的单宁类物质主要是儿茶素、原花青素二聚体及三聚体。

涩感经常与苦味相伴，两者会相互影响，这种关联是两种属性之间产生混淆的原因。涩感并不是一种风味，而是口腔内产生的干燥、紧缩和起皱的感觉，主要是唾液中的蛋白质与单宁相互作用和沉淀造成。某些浓度下，单宁中的苦味物质与蛋白质的作用会抑制苦味受体的激活，于是更多呈现涩感，苦味降低。

一般来说，“吃桶太重”、“苦底”和“木头汤”之类的形容都是在描述威士忌中单宁带来的苦味和涩感。有趣的人由于两种感官体验总是伴随出现，很难说人们不喜欢的到底是其中的哪一种。

此外，威士忌中还有一些可能带来苦味的化合物，比如发酵过程产生的一些高级醇和蒸馏过程中产生的糠醛。不过这些物质都是只有在较高浓度时才会呈现出苦味，我们认为在威士忌中可以免于讨论。

当我们说一款威士忌呈现出明显的苦时，往往讨论的并不是那些可以被接受的苦味，而是说它带有明显令人不愉悦的“苦”。显然酒精自身的苦味是欣赏威士忌需要克服的第一道关。不过除此之外，当一款威士忌呈现明显苦味的时候，还是得把原因归咎于单宁类物质。

单宁类物质激活人类苦味受体（TAS2Rs）的研究摘要

追踪威士忌中的单宁是一个复杂的过程。有研究表明像儿茶素之类的物质会随着陈年的进行而逐渐减少，但另一方面，陈年时间越长，酒液与橡木桶的物质交换越多。所以，一款威士忌有明显的苦味，可能是陈年时间不够，也可能是陈年时间太长，不能一概而论。

威士忌作家Ian Wisniewski也专门探讨过不同橡木品种中的单宁含量。根据他的研究，认为某些品种的橡木单宁含量更高是一种基于经验的判断，阳光、土壤和橡木寿命都会影响橡木的心材，从而改变单宁含量。而鉴于威士忌陈年过程中动辄10年起步的长期陈酿和橡木桶复杂的前期陈酿（苏格兰威士忌很少采用新橡木桶），橡木自身因素都不构成与单宁有关的决定性影响。

我们还需要考虑的一点是，大多数装瓶的威士忌都经过人工筛选，无论是调和大师还是选桶人，他们对于威士忌风味都有基础的判断。而当我们认定一款威士忌有明显的苦味，显然它的风味失去了平衡。因此，我们在说威士忌苦的时候，要么是在说装瓶威士忌的人或者品牌在审美上有了问题，也有可能是威士忌在瓶中产生了某些变化。

当然，个体之间的偏好差异也是必须考虑的因素。有的人偏爱的重雪莉风格对于其他人来说可能就显得苦味很明显。而同样一瓶威士忌，在不同时期感受到的风味全然不同也是一种很普遍的现象。

Brora里就有很多与苦相关的复杂风味

除了令人不悦的“苦”以外，威士忌风味中一些可以接受的苦味也普遍存在。在很多威士忌酒评中你可以看到草药、草本、草药酒、咖啡、烟草和茶叶之类的描述。本质上来说，这些风味都是与苦味相关，但它们似乎并没有那么令人讨厌。相比起苦味来说，威士忌中匪夷所思的风味其实还有更多，比如蓖麻油、汽油、烟熏、轮胎、樟脑、石蜡、泥土以及苔藓……

威士忌世界里存在两个现象：最畅销的那些威士忌都是因甜美柔顺而倍受喜爱；而风味极其复杂，气势雄浑，结构庞大的另一类威士忌往往获得了酒评家的高分。回头去看，从忽略酒精自身的苦味，到能够欣赏泥煤之类的独特风味，恰恰就是品饮和了解威士忌的一种过程。

往期回顾

WhiskyENJOY享威

新锐创意酒类文化媒体

北京威士忌节WHISKY+主办方返回搜狐，查看更多