湖北的糍粑鱼是怎么做的?

做法一

一、腌制

原料：草鱼1条 花椒2汤匙（30克） 盐2茶匙（5克） 干红辣椒10根 姜末2汤匙（30克） 蒜末2汤匙（30克） 大葱丝一小把 料酒1汤匙（15ml）

做法：1、将草鱼去鳞去内脏后清洗干净。切去头部，然后将鱼身切成均匀的6厘米左右的小块，放入大碗中。

2、放入葱丝，姜末和蒜末。用剪刀将干辣椒剪成段倒入，再倒入花椒，料酒和盐，用手轻轻的抓拌均匀（小心不要让鱼骨刺到手）。

3、将抓拌好的鱼连同调料一起放入密封袋中，封好口后，放入冰箱冷冻室里腌制7天。7天后，便可将腌好的鱼块解冻烹饪。

二、烹饪

原料：酱油1汤匙（15ml） 醋1汤匙（15ml） 白糖1茶匙（5克）

做法：1、鱼块腌制7天后，取出解冻（温度较低时可放在阳光下解冻，温度较高则日常解冻）。鱼解冻到半干时，将鱼身上的调料剥下，放入小碗里备用。

2、锅中放少许油，小火烧到七成热时，下鱼块炕鱼。（炕是武汉的说法，我觉得普通话翻译下，应该接近煎的意思）。鱼炕到双面金黄后，捞出。

3、将腌鱼的小料倒入锅中，加入酱油、和糖，和一点点凉水。大火烧20秒钟后，将鱼倒回锅中，盖上锅盖烧2分钟，打开盖子大火收汁，出锅之前再烹入几滴醋，提升保持鱼块的鲜香。盛盘后撒一些芝麻。

提示：以上为基本制法，最后炒制时以个人口味为准，若偏好糖醋味，则可在鱼炕好后加蚝油、糖、醋烹制，若偏好麻辣味，则可加花椒、胡椒、辣椒或辣酱类烹制。鱼越大越好，一次可多做一些半成品，随吃随做。这也是一道很不错的零食。

做法二

原料：净鱼肉750克，姜片5克，精盐5克，姜末5克，酱油35克，糖20克，醋10克，干辣椒末5克，黄酒5克，葱白段10克，芝麻油150克。

做法：1、净鱼肉剁成长5厘米、宽3厘米的鱼块置小盆中，加精盐3克、姜片、葱白段5克拌匀腌制12小时取出晾干。

2、炒锅置旺火上，放人芝麻油10O克烧热，再将鱼块逐块下人锅内煎至金黄色，加精盐、酱油、糖、姜末、黄酒、干辣椒未、清水250克一起烹烧至卤汁浓稠时，淋人芝麻油，撤上葱白段装盘即成。

做法三　

原料：草鱼、花椒、干红辣椒、盐、姜、料酒、酱油、醋。

做法：1、草鱼去头，切成小块，放入大碗里，加入盐，姜，干辣椒，花椒，料酒和醋，抓匀后腌制2天以上；

2、将腌好的鱼块取出，把腌料和鱼剥开，鱼块摊开放在通风处，凉个半天的样子，去除鱼块表面的水份；

3、风干的鱼块，下锅。少量油，小火把鱼炕至两面金黄后出锅备用（炕约等于煎）；

4、将腌鱼的料水倒入锅里，加少许醋和酱油，加点点水，烧开煮出香味；

5、将鱼回锅略烧个2.3分钟，（中间记得翻下面）而后大火收干汁起锅。

贴士：1、鲤鱼做糍粑鱼最佳。 2、鱼块要腌透，晾干。 3、鱼块下锅煎时，注意火候，不要煎的时间太长。

做法四

用料：草鱼（鲩鱼）、大葱、花椒、孜然籽、孜然粉、老姜、干辣椒、盐、料酒、糖、生抽、糖、香醋、熟芝麻。

做法：1、取适量大葱、花椒、孜然籽、孜然粉、老姜、干辣椒、盐、料酒、糖、生抽、糖调和成腌渍调料；

2、将草鱼刮鳞洗净，处理成比麻将稍小的块，装入保鲜袋，倒入调好的腌渍调料，拌匀稍稍按摩入味，排出袋内空气，密封好袋子，放入冰箱冷冻腌制5-7天；

3、将鱼取出拨下所有腌渍调料（留用），鱼块放入簸箕上，置于阴凉通风处风置半干；

4、锅里加入适量油，放入风干好的鱼块，用小火将2面慢慢炕（煎）黄，取出备用；

5、将腌渍调料放入锅内小火炒香，倒入少量的水，将炕（煎）好的鱼块倒入锅内；

6、小火翻炒鱼块，使锅内的料汁均匀的裹在鱼块上，起锅前收汁，喷几滴香醋，撒上熟芝麻即可。

贴士：1、草鱼即鲩鱼，肉质鲜美，可选用较大条的草鱼，肉多刺少；2、腌渍调料里面的孜然籽、孜然粉各适量，口感味道和单选一种绝然不同，当然这只是小牛自己口味所致，也可以不添加；3、冷冻腌渍鱼块的时间，最短不能少于1天，最长可达10多天，腌渍时间越长味道越好；4、风干鱼块的时候，要避免太阳暴晒，置于通风、阴凉处，可覆盖遮网，注意蝇虫；5、湖北话“炕鱼”即小火煎制的意思，火大则易糊；6、最后的调味汁加的水要少，最后要收干汁，加入少许香醋会使成品更加香浓。

做法五

做法：1、草鱼或青鱼、鲤鱼、胖头鱼等均可。

2、鱼肉切小块，加盐腌制24小时，盐量较平时码味应多一些，可头天晚上腌制，盖上保鲜膜入冰箱保存，第二天取出烹调。

3、腌好的鱼块取出，晾干水分（建议晾干，晾的时间稍长，厨用纸无法吸干鱼肉中的水分），蒜瓣数个、姜一块切粗短丝、干辣椒一把切段、花椒一小把，熟芝麻一撮备用。

4、锅内放宽油，大火烧热后放数根姜丝炸一炸，然后捞出不用，将鱼块鱼皮朝下排入锅中大火煎（大火方可使鱼皮迅速焦脆，脱离锅底不沾并外脆里嫩）至两面焦黄，即盛出待用。

5、锅内留底油，下蒜瓣、姜丝煸炒出香，投入干辣椒段、花椒、迅速加入糖两勺、老抽数滴、少许醋翻炒几下加少许水（要少，水多鱼块无法保持焦脆口感，宁可先少放，再分次点一次水以保证麻辣的味道能附到鱼上），倒入鱼块，迅速翻炒均匀撒芝麻、葱花起锅。

注意事项：整个过程都用大火，中途可尝尝鱼的咸淡，一般腌制时建议盐多放一些，炒的过程不再加盐，因为即使加也难以入味，但若实在太淡，可适量加一些。