防止苹果变色的 6 种简单方法

有没有切过苹果，然后看着果肉在眼前变黑？下面教你如何阻止这种情况发生。

想象一下：你从当地的农贸市场带着果园里的新鲜苹果回家，梦想着用各种方式（苹果派、苹果酱、焦糖苹果芝士蛋糕！）将这批苹果派派上用场。一到家，你就迫不及待地想尝一尝，于是切下一个漂亮的苹果，看到它多汁晶莹的内部，洁白、奶油般清脆。你转身去拿花生酱，但当你回头看砧板时–不，不可能！苹果的果肉已经开始变色了。

无论水果有多新鲜，切片苹果很可能在两分钟内就开始变色。为什么你最喜欢的秋季水果会这么快变质？怎样才能让苹果永远不变色呢？事实上，你做不到。但你可以做一些事情来延缓这一过程。

家庭厨师们想出了很多有创意的方法来防止苹果片变色，比如用柠檬汁涂抹苹果片，或将苹果浸泡在蜂蜜水或柠檬苏打水中。但这些方法中哪些真的有效呢？下文将详细介绍，但首先要说明的是 为什么您的完美苹果首先会改变果肉的颜色？

Yes! Apples 公司的营销副总裁 Tenley Fitzgerald 说，这种难看的颜色是一种叫做酶促褐变的过程造成的。我采访了康奈尔大学综合植物科学学院园艺科的教授克里斯托弗-沃特金斯（Christopher Watkins），他的研究重点是苹果的贮藏寿命和质量。沃特金斯解释说，视觉褐变是苹果天然酚类化合物和一种叫做多酚氧化酶（PPO）的酶相互作用的副产品。沃特金斯解释说：“通常情况下，酚类化合物和多酚氧化酶分别储存在细胞的不同位置。”但是当你切苹果时，你会破坏苹果的薄膜，让这些酶接触到苹果。PPO 促进了酚和氧之间的反应，使苹果产生棕色的黑色素（没错，就是给人类皮肤带来颜色的黑色素）。

但为什么有些苹果比其他苹果更快变色呢？不同品种的苹果含有不同数量的上述化合物。瓦特金斯说：“苹果品种的酚类物质含量可能很高，但酶活性却很低，反之亦然。”抗氧化剂也在其中发挥作用：抗氧化剂能减缓化学反应，因此抗氧化剂含量高的苹果褐变速度较慢。

变色的苹果片可能不是最漂亮的，但完全可以吃。

旭苹果（McIntosh）、黄元帅（Golden Delicious）和富士（Fuji）苹果的褐变速度相对较快；蜜脆（Honeycrisp）和 Snapdragon 苹果的褐变速度适中；粉红佳人（Pink Lady）、帝王果（Empire）和科特兰（Cortland）苹果的褐变速度较慢。瓦特金斯说：“抗褐变能力可以通过苹果育种计划遗传下去。”一些最受欢迎的苹果品种，如白肉粉红女士苹果，就是这种杂交的直接结果。只有一种水果品种–北极苹果–经过基因工程改造后不会变褐。总而言之，这就是为什么要明智选择苹果的原因。

环境因素（如环境温度和氧气含量）也会影响切片苹果变色的速度。接触的氧气越多，苹果片变色的速度就越快。沃特金斯表示，温度越低，反应越慢。

如果您要把苹果烤成派或脆饼，那么褐变并不重要–毕竟，它们在烤箱里会变得更黄。但是，如果你想把苹果切成完美的片状，比如，做成烤肉板、苹果馅饼或孩子们的午餐盒，那就试试下面的方法，减缓苹果的氧化过程。

请注意，这些保持苹果片洁白爽脆的小窍门只在短期内有效： 随着时间的推移，所有的苹果片都会变色（除非你买的是转基因苹果）。这是生命的轮回。拥抱它吧。变色的苹果片可能不是最漂亮的，但吃起来还是很不错的。菲茨杰拉德说：“褐变不会改变苹果的味道，也不会表明苹果变质了。”

首先是第一件事：选择合适的苹果。沃特金斯建议选择不易褐变的苹果，如 Pink Lady、Empire、Cortland、RubyFrost、Ambrosia、Ginger Gold 或 EverCrisp。

避免苹果褐变最简单的方法就是减少切片苹果暴露在空气中的时间。有几种方法可以做到这一点（一种流行的方法是用橡皮筋将苹果片固定在一起），但我们最喜欢的方法不需要任何技巧或特殊设备。方法很简单： 将苹果片浸入清水中。沃特金斯说：“水有两个作用–清洗受损细胞，但更重要的是降低苹果片周围的含氧量。”

在一个中等大小的碗中倒入冷水，然后将苹果片放入碗中。由于苹果片会浮在水面上，所以要在水面上铺一张干净的纸巾。纸巾湿透后，就会把苹果压到水面下。

由于盐是一种防腐剂，在浸泡水中加入一小撮犹太盐或食用盐可以保持苹果片的新鲜度。在 1 杯水中溶解⅛茶匙犹太盐。加入苹果片，浸泡 1-3 分钟（注意不要让苹果片浸泡太久，否则会吸收咸味），然后用滤网沥干。用清水将苹果片冲洗干净。

Epi 撰稿人希拉-普拉卡什（Sheela Prakash）写道：“蜂蜜中含有一种化合物，可以阻止导致氧化的酶。”将 2 汤匙蜂蜜加入 1 杯水中搅拌均匀，然后将苹果片浸泡在混合物中 1-3 分钟。沥干后用清水快速冲洗一下（如果不介意蜂蜜的味道，也可以不冲洗）。

把这些切片烤成苹果煎饼，就不会有人担心它们的颜色了。照片：Isa Zapata，道具造型：Christina Allen，食物造型：Emilie Fosnocht

还记得我们之前说过抗氧化剂含量高的苹果吗？(提示：它们的褐变速度较慢。）即使您使用的是抗氧化剂含量较低的苹果，您也可以添加另一种抗氧化剂含量较高的配料，如柑橘汁，来阻止褐变。

最常见的防止苹果褐变的方法可能是用柠檬汁涂抹苹果，柠檬汁是抗坏血酸（或维生素 C）的来源。Watkins说：“在商业上，苹果切片是用抗坏血酸处理的，[以防止褐变]。”任何类型的柑橘类果汁–柠檬汁、青柠汁或橙汁–在这里都可以使用；菠萝汁也可以。这些果汁都含有柠檬酸，可以减缓化学反应，防止褐变。(也可以在水果上撒上柠檬酸粉，但可能会留下强烈的酸味）。

如果将苹果浸入水中，可在水中加入 2 汤匙柠檬（或其他柑橘类水果）汁，以进一步防止褐变。让苹果在柠檬水中浸泡 1-3 分钟，沥干后冲洗干净。或者直接将柠檬、酸橙或橙汁挤在切好的苹果表面。同样，柑橘汁可能会给苹果带来一些风味。

防止苹果褐变的最佳方法是减少或消除苹果与空气的接触。在选择了上述方法之一并对苹果进行处理后，将苹果切片存放在密闭容器或可再封塑料袋中，压出空气。瓦特金斯建议说，这样做可以减轻苹果褐变的程度，但要注意的是：苹果长时间不接触氧气会导致发酵。

将切好的苹果放在冰箱里也有帮助。如果将切好的苹果放在室温下，它变色的速度会比放在冰箱里快得多。这是因为较低的温度会减缓酶之间的反应，延长褐变过程。将切好的苹果放在冰箱里最多 6 小时。