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封面图来自于pixabay,版权属于RitaE一:奶油的种类?植物奶油还是动物奶油? 在国内外,目前市面上销售的奶油主要分为三大类:植物奶油、动物奶油、含乳脂奶油,那么该如何区分和选择呢? (一)动物奶油 动物奶油,也叫淡奶油或稀奶油,是从全脂奶中分离得到的,有着天然的浓郁乳香。在分离过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油。动物奶油中的脂肪含量为30%-38%,营养价值介于全脂牛奶和黄油之间,价格较为昂贵。 动物奶油,无色素无添加,不含对人体有害的反式脂肪酸,口感无甜感,易吸收,但其塑型能力和稳定性都比较差些,在国内的选择人群只占一部分,而在国外,动物奶油占据主要市场。 动物脂奶油无论在国内外,其价格都是非常昂贵的,所以在国内一般的蛋糕房很少用动物脂奶油。但大部分原汁原味的欧洲蛋糕均不是裱花蛋糕,蛋糕的真正内涵是口感和营养,而不是外表装饰,因此动物脂奶油在国外被普遍使用。 (二)植物奶油 植物奶油又叫人造奶油、植脂奶油等,常常被作为淡奶油的替代品,它是美国人维益在1945年发明的。植物奶油多是以大豆等植物油和水、盐、奶粉、氢化油等人工加工而成的。 早期的烘焙市场主要就是运用的植物奶油,其塑型能力较强,稳定性好,口感香甜。 但植物奶油含有反式脂肪酸,吃多了会对人体健康产生危害。 动物奶油和植物奶油相比,动物奶油含水分多、油脂少,易化,制作裱花蛋糕后形状不易保持,室温下存放的时间稍长就会变软变形,需要在0℃到5℃之间冷藏保存。而植物奶油由于不含乳脂成分,融点比动物奶油高,稳定性强,所以能做出各种花式,甚至还能制作各种立体造型,并且能在室温下保持一小时不融化。 一般饼房中写的鲜奶油,通常为植物脂奶油,溶点相对动物脂奶油较高所以不容易溶化,也不易被人体吸收,但稳定性好,所以裱花效果较好,且成本低廉,在国内蛋糕店被普遍使用。 (三)含乳脂奶油 含乳脂奶油,它是植物奶油和乳脂奶油的结合,动物奶油含量越高的越好,现在市场上门店用含乳脂奶油的比例偏多,口感甜而不腻,塑造型、稳定性也可以,价格也能接受,国内运用较多。 (四)选择哪种性质的奶油最好呢? 从打发率来说,动物奶油的用量更多。打发率,指的是奶油经过高速搅拌后,体积的膨胀率。奶油的打发,是靠大量空气的充入,使奶油膨胀起来变成固体。动物奶油打发率是很低的,最多只会膨胀到1:2,一般来说都只能打到1:1.5。但是植物奶油却有着1:3的膨胀率,如果打发温度恰当,甚至可以达到1:4或1:4以上的膨胀率,这样就大大节省了原料。 一般来说,可以根据你自身需要选购不同的奶油,不过,从健康方面考虑,最为推荐的是动物奶油,它相对植脂奶油的溶点要低,入口即化,口感香浓,容易被人体所吸收,营养价值高,更有益健康。植物性奶油唯一的好处是比较容易打发,但是它的口感和味道不及鲜奶油,而且从健康角度讲,植物奶油具有反式脂肪酸,对人体非常不利,如果烘焙,建议大家选用动物奶油。下面讨论的也是动物性鲜奶油。 当然,不管是人造植物奶油还是天然动物奶油,脂肪含量都较高,建议适量食用,每周可吃2-3次,一次30克左右即可。 二:常见的动物奶油有哪些?他们有什么不同或有什么用处?动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出来的,刚榨挤出的牛奶中约含88%的水份,其中存在着蛋白质浮游颗粒及细微之脂肪球。静置一段时间后,其中的脂肪球便会上浮,形成乳脂肪,乳脂肪离析后即可产出鲜奶油(cream)及脱脂乳。现在,乳品厂利用离心分离机来分离奶油, 采用不同的离心速率,可以获得不同乳脂含量的奶油产品。 以其中的乳脂Milk Fat含量不同来区分,鲜奶油种类有这些: (一)Half-and-half cream 一半一半 (乳脂10~12%) 半鲜奶油、半牛奶,或称混合奶油,乳脂量在10-12% 左右,无法打发,适合制作咖啡或西餐浇汁,有时候又称为coffee cream。浓郁程度介于牛奶与奶油中间,所以常被拿来配咖啡。也可以用做冰淇淋的基底、奶酪、咸派的馅料等用途。 (二)Light Cream 较淡奶油 (乳脂12~20%) Light cream 淡奶油,也称食用奶油或咖啡奶油,乳脂量在16-22%,一般为18%,同样无法打发。它的用处是淋在甜点表面和咖啡作装饰和调味,厚的稀奶油现在可以在市面上购买。同样,为了让味道更加的好,添加了“乳化剂”和“稳定剂添”,这样就可以有其他用途,相比多脂奶油,其卡路里和脂肪水平要低得多。 除了给喜欢奶味更重的咖啡爱好者外,light cream非常适合用在酱料、浓汤、或是淋在甜点、蛋糕上也不错。 light cream的界定有点麻烦,不同国家对于淡奶油的乳脂含量有所不同。例如来自法国品牌Elle& Vire 的Light cream 乳脂是12%,加拿大Lactantia的约15%,美国的品牌Oakhurst或其他品牌从18%~20%都有,反正Light cream的标准是只要乳脂低于35%都可以冠上这个名字。 (三)Whipping Cream「鲜奶油」(乳脂35%) Whipping cream 搅打奶油,乳脂量在30-40%,又分为低脂(Light whipping cream)(30—35%)和高脂(Heavy Whipping cream)(36-40%)。可制作咖啡,增香剂,打发用。 Heavy Cream 重奶油(乳脂36%以上) Heavy Cream 或叫Heavy Whipping Cream:浓奶油,或浓搅打奶油,含有36~40%的脂肪,乳脂含量比普通搅打奶油更高,打发性能也更好。常用于制作生奶油和甜点。 (四)Plastic cream:塑性奶油。乳脂量在65-85%,用于表面涂抹。 简单的来说,用于打发用的奶油根据稀奶油中脂肪含量的高低,又可分为轻奶油(Light whipping cream)与重奶油(Heavy Whipping Cream)。轻奶油也叫淡奶油,脂肪含量低于36%。而重奶油又叫高脂奶油或浓奶油,脂肪含量大于36%。 除了以上这些美国市场上常见的奶油分类,我们可能还会偶尔看到以下这些词语: (五)凝脂奶油(Clottedcream): 是一种比普通的奶油要厚重的奶油。经过加热和冷却后,该奶油被除去了脂肪。用它搭配烤饼与自制的草莓酱一起吃,味道非常不错。 (六)Double Cream : 与 Heavy Cream 同样是鲜奶油,只是浓度稍微浓一点而已。 (七)尚蒂伊奶油(Chantillycream): 添加了糖和香草打发而成的奶油。尚蒂伊奶油也称香草味鲜奶油。在意大利,尚蒂伊奶油是由鲜打发奶油和蛋奶冻混合而成。 (八)酪乳(Buttermilk): 曾经被当做乳制品的残渣。它是搅拌黄油时留下的产物。时至今日,该残留物通过添加乳酸发酵而成为一种乳制品,我们把它叫做酪乳。在很多配方里面,都用酪乳替代奶油。半杯酪乳含有1克脂肪,而同样多的淡奶油却有31克脂肪。 (九)法式酸奶油(Cremefraiche): 这是一种在酸奶油和新鲜奶油之间的一种产品,它通过添加少许的酪乳并通过加热的处理制成的混合物,然后存储在温暖度恒定的地方直到它变浓稠,这是一个手工培育的奶油,所以散发着发酵的味道。不过,它很适合用于烘焙,因为它受热不易分散。 很多烘焙师喜欢在烹饪法国菜时采用法式奶油。法式奶油有一股较浓烈的味道,因为法式奶油含有微生菌成分,因此,当微生菌发酵时就会释放一股酸酸的味道。 (十)酸奶油(Sourcream): 真正的酸奶酪是有18~20%的脂肪的。它把细菌引入培育成奶油,原理就是将牛奶的糖份和乳糖转变成乳酸。酸奶的风味浓厚与强烈这就是乳酸在发挥着作用,淡酸奶油和低脂奶油中的脂肪含量各占一半,是比一般的酸奶油少了将近60%的脂肪的。脱脂牛奶可以制成无脂酸奶油替代物。 三:做蛋糕选什么奶油?什么鲜奶油口感最好?做蛋糕一般选用Whipping cream 搅打奶油,乳脂量在30-40%。其中要是细分的话就包括三种:Light whipping cream;Whipping cream;Heavy Cream。 而口味的问题,大多是因人而异的。而影响到淡奶油口味的就是脂肪含量。正常的淡奶油脂肪含量都在35%~40%左右。每款淡奶油都会标出自己所含的脂肪含量,可以说脂肪含量越高,口感就越醇,味道就会更香,或许这样的淡奶油口感则是最好的。当然,还需要看你的淡奶油运用在什么地方,才能发挥它最佳的用处。 例如,若做水果蛋糕,可以使用脂肪含量较少的淡奶油,这样蛋糕的味道就比较清爽;而像做重巧克力蛋糕,味道比较甜的甜点,可以搭配使用脂肪含量较高的淡奶油。 四:该选择低温巴氏杀菌鲜奶油还是高温短时巴氏杀菌鲜奶油?首先,鲜奶油属于鲜奶的一种,日常生活中很容易分辨出哪些是鲜奶,哪些是常温奶,因为鲜奶一般放在冰柜里,而常温奶就直接放在货架上,其实他们最大的不同就是杀菌方式不一样。 刚挤出来的牛奶有可能携带细菌,不能直接饮用,都需要杀菌。目前,牛奶的杀菌方式通常有3种:一是低温巴氏杀菌法(LTLT ),即牛奶被加热到63℃至65℃并维持30分钟;二是高温短时巴氏杀菌法(HTST ),杀菌条件为72℃至76℃维持15秒(或80℃至85℃维持10至15秒);三是超高温瞬时杀菌法,在132℃杀菌2至4秒。 前两种方法都称作“巴氏杀菌”,生产出的牛奶就是巴氏奶,俗称“鲜奶”。第三种方法则简称为“超高温杀菌”(UHT),它能彻底消灭牛奶中的有害细菌,因而根本不需要加防腐剂,就能在密封包装后常温储存半年以上,因此被称为“常温奶”。而生产鲜奶的杀菌温度低,可以杀死牛奶中绝大多数致病菌,保证残余微生物的数量低于处理前的十万分之一。但仍存有一些微生物,当温度升高时,它们就会疯狂繁殖。因此,鲜奶在整个运输和储存过程中,必须保持低温冷链,且保质期短。 鲜奶油是鲜奶的一种,他们全部都是放置在冰柜里,所以都是巴氏奶,如果你足够挑剔,可能还需要注意是低温巴氏还是高温巴氏,毕竟低温巴氏是最先进的一种鲜奶油!并且从口感和打发体验来说,也是最佳的! 五:烘焙奶油哪个牌子好?在哪里买?市场上,综合方面的动物性奶油做的较好的品牌有:安佳、蓝风车、铁塔、总统、多美鲜等。 (一)伊利淡奶油 (点击购买,可获取苏宁易购高达2.5%的返利优惠) 如果在国内,可以购买伊利淡奶油,这是国民品牌第一个研发出来的动物性鲜奶油,奶源来自国内,所以价格非常划算,一款只卖29.9元,而且足足有1L容量的淡奶油! 伊利淡奶油的乳脂含量是35%,牛奶味较重,伊利淡奶油打发奶油时,打发出来的奶油细腻光滑,纹路清晰,因为伊利淡奶油采用的是高温杀菌的方式,因此打发牛奶时伊利淡奶油打发的时间较长。 (二)光明巴氏稀奶油 国内比较好的巴氏杀菌稀奶油品牌是光明,采用的是灌装的方式,接触细菌的机会最少,所以可以做到30天的保质期。光明巴氏稀奶油非常纯净,没有添加剂防腐剂之类的,干净健康,并且乳脂含量极其高,约为42%。 (三)Millac蓝米吉 (点击购买,可获取Shopee Singapore高达2%的返利优惠) Millac蓝米吉,又称蓝风车,源自英国北爱尔兰的优质淡奶油,自诞生以来以其乳脂含量高/奶香味醇厚/易打发/口感幼滑浓醇/清新不腻等特点,在西点界也以纯正香浓的风味获得了极好的评价,客户遍布60多个国家。 Millac配料表仅有稀奶油,乳脂含量≥38%。稳定性好,天热也不易坏,甚至可以用来裱花。 (四)Elle&Vire爱乐薇 (点击购买,可获取Shopee Singapore高达2%的返利优惠) 如果要选法国奶油,那就选Elle&Vire,这个品牌就算在当地也是非常有名的,全年之中,在两个法国消费者中至少有一个购买了Elle&Vire的产品。Elle&Vire品牌发源于法国诺曼底,一个充满异域风情,且因其广袤的牧场以及出产高品质牛奶而盛名的地方。 品牌诞生于Elle河与Vire河冲击形成的平原地 带,其名称Elle & Vire 也由此而来。 如今,Elle&Vire已经出口至五大洲共120多个国家和地区。 其产品种类囊括了奶油,黄油,奶酪以及乳制甜品等多种系列。 因为其产品的高品质,爱乐薇可以不断满足挑剔的大厨和美食爱好者的创造性的需求。 Elle&Vire的奶油系列推荐白色包装的excellent系列(我们也叫白塔),是法国限定奶源所做成的,乳脂含量35.1%,并有配卡拉胶。白塔经过特殊的高压制作工艺,加上卡拉胶的作用,成就产品口感轻盈,又好打发。可以用来裱花,做慕斯,做冰淇淋。 除了白色包装的白塔之外,还有紫塔和粉塔。紫塔是不限定地区的奶源,但也是法国的,加上高压的工艺略有不同,官方推荐用来做慕斯,对标总统淡奶油。粉塔是添加了30%的马斯卡彭,做topping非常好,奶香十足,稳定性极佳,但不能用来做慕斯之类的,会很腻。 (五)President总统 (点击购买,可获取Shopee Singapore高达2%的返利优惠) 总统奶油是经典的法式奶油。 配料和脂肪含量和爱乐薇几乎一样。不过在口感上总统奶油稍微偏向清淡,打发后也偏软,建议用来做半打发的食品。 (六)安佳Anchor (点击购买,可获取苏宁易购高达2.5%的返利优惠) 安佳Anchor是新西兰乳品巨头恒天然集团旗下品牌,对牛奶品质的严格把关,让安佳远销全球70多个国家和地区。乳品创造出了极致的美味、丰富的口感和诱人的菜色。引消费者进入面包房,比萨店,餐厅或是咖啡馆。 Anchor的奶油特点是奶香味很重,吃多了会腻。安佳虽然配料表有些乳化剂之类的,但其带来的优势是打发率高(就是体积蓬发大),打好也很稳定。 六:淡奶油为什么要打发?奶油打发小技巧?淡奶油要打发之后,才会变得更浓稠,这样才可以用来制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏、抹面、裱花、蛋糕夹馅等甜品。淡奶油也可以不打发就使用,不打发的淡奶油可用来制作面包、酸奶等! 1,奶油含有约30%以上的乳脂就可以用来打发,脂肪含量越高,奶油越浓稠、越容易打发成硬挺的发泡程度,也就是我们说的越好的奶油。 2,打发淡奶油,要按照淡奶油的使用场景打发到不同的状态。 3. 奶油越低温越好打发 最适合奶油打发的温度是8~12°C之间,温度越高奶油的空气气泡直径越小,越不容易增加体积跟硬度。要打发的淡奶油需要在冰箱冷藏24个小时以上,低温环境能帮助淡奶油更好的打发。 因此,建议大家几个注意事项,奶油本身要打发之前才从冰箱取出、容器最好事先冷藏、垫冰水等措施都是为了维持奶油低温的状态。如果可以开个冷气让室内不要太高温的话,打发的奶油也不易融化。 4. 打发的容器最好选择细长而窄形状,要无油无水。 如果只需要大概100ml 的奶油打发做装饰,这时候窄且长容器的选择变得很重要。太宽的容器会打不到,机器一直高速碰撞下反而会让奶油升温。比较高的容器避免喷得到处都是。 5. 选择铁圈较多的打蛋器 铁圈较多的打蛋器头,比较快速能将空气打入,也避免打发时间过长升温的现象。 6. 奶油初期打发就定点、开高速 一开始奶油是液体状态时,搅拌机开中高速或高速不要移动(避免喷溅),让空气快速进来。 7、淡奶油加入糖的比例是多少? 因为动物性淡奶油是无糖的,需要加入糖来打发,一般建议加入的糖的比例是8%-10%,可以按照自己的喜好来添加。 8. 打发奶油时状态变化很快 请专心视线不离开 奶油跟蛋白霜不一样,它一旦变成打发的状态,过发跟刚刚好只差几秒钟,这一点都不夸张。 打到过发的奶油可以加液体的奶油调整救一下,但过度打发会失去光泽、流性是无法逆转的,无法拯救。 9. 多余打发的奶油别丢掉太浪费了 把它冷冻吧,下次直接使用。可以将多的已打发的奶油直接挤在烘焙纸上冷冻保存,冰硬了之后直接拿起来收到保鲜袋袋省空间,下次可以用在咖啡或是想要装饰的甜点上。 七:如何加强打发奶油的稳定性?动物淡奶油好吃、健康,但打发后怕热,爱融化。那有没有办法可以解决这个问题呢?其实有的。虽然不能直接解决动物奶油爱融化的问题,但通过添加一些烘焙中常用的材料,可以让淡奶油更加稳定,没那么容易融化。 1:加吉利丁推荐比例100克淡奶油加1克吉利丁。做法:淡奶油打至8分发备用。吉利丁用冰水泡软后,隔热水融化成液体,先加入一点淡奶油,搅拌均匀,再慢慢和其他淡奶油搅拌均匀。最后打成自己需要的硬度就可以啦。 2:加黄油100克淡奶油20克黄油。推荐用无盐总统黄油,风味更好。做法:黄油室温软化,用打蛋器打至蓬松,先加入一点淡奶油,继续用打蛋器打至蓬松均匀,再加入剩余淡奶油,打至需要的硬度即可。 3:加奶油奶酪100克淡奶油加25克奶油奶酪。奶酪推荐kiri的,风味更好含胶量最少。做法:把奶油奶酪和淡奶油放在一个盆中,打发至需要的硬度即可。 4:加马斯卡彭100克淡奶油加35克马斯卡彭。做法:把马斯卡彭和淡奶油放在一个盆中,加发至需要的硬度即可。 5:加白巧克力100克淡奶油加33克白巧克力。白巧克力推荐法芙娜。做法:淡奶油打至6分发备用。巧克力隔水融化,加入少许淡奶油,搅拌均匀,再加入全部淡奶油,打至需要的硬度即可。 八:打发淡奶油的步骤(以夏季为例)1、取一大的深盆,加入适量冰块,另取一盆,倒入淡奶油和细砂糖,先用低速档把细砂糖打到基本溶于淡奶油中,不要一上来就高速打,以免原材料到处飞溅。 2、用中高速继续搅打淡奶油,淡奶油开始不断产生大的气泡,整体仍为液体状态有很好的流动性。 3、继续打发,随着搅打的过程淡奶油慢慢变浓稠,体积也逐渐变大。淡奶油出现明显纹路,提起打蛋头后,滴落的淡奶油可以堆叠在表面而不是马上消失,但是整体呈液体流动状。这就是淡奶油的5-6分发,适合做慕斯。 4、继续中高速打发,鲜奶油越来越浓稠,慢慢失去流动性,纹路也越来越清晰。适合抹面的8分发状态。 5、调整到中低速打发至九分法,适合做简单裱花。动物奶油的稳定性不佳,不适合做复杂的裱花。 6、再继续打发就是十分法,纹路非常清晰,这种状态适合做夹馅,如果用来裱花会比较粗糙;特别要注意到达这个状态再打发很容易打发过头,过头就不能使用了。 九:奶油定型胶粉市面上有添加物是特别设计帮助打发奶油不易融化、坍塌。它的成份包括:「葡葡糖、阿拉伯胶、黏稠剂(鹿角菜胶)、洋菜、糊精」是靠这些添加物本身增稠、稳定的特性维持奶油的形状,像是需要长途运送、长时间在室温展示的情况下使用。 十:如何判断可否继续使用?奶油因脂肪成分比较高,有时候会发生油脂与液体分离的现象,但这不太代表奶油坏掉不能用了,请充分摇晃均匀后,会恢复到原本的质地,判断步骤如下。 步骤1:确认是否超过保存期限,如果保存方式适当,超过保存期限两、三天内应该还可以使用。 步骤2:先闻味道是否没有异味,酸掉的奶油有种乳酸味。 步骤3:最后稍微用手沾一点点尝味道,如果吃起来有苦味或是异味,请丢掉不要使用。 如果有大量奶油不知道要做什么食谱的话,可以尝试冰淇淋,蛋糕捲、菠萝泡芙内馅或是制作浓汤等等,用途其实非常多。 ![]() 购物轻松拿返现,买入永远“最低位”!您永远有渠道比您朋友们买得便宜! 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