【维也纳香肠 Wiener wurstchen的做法步骤图】Logan譚剛

原配方：3-5mm绞肉机刀头，分别绞碎猪瘦肉/猪板油，冷却这一步可以让肉铺帮处理，放冰箱冷藏

个人简化：前夹心肉糜800g（原配方肥瘦比3：5 我试过，感觉太肥腻了，2：8，或者3：7 的夹心肉糜会比较好吃），放冰箱冷藏一天，或者放冷冻到表面微冰结（大约30分钟左右，这个时间可以准备香料）。肉糜降温。

将瘦肉糜放入料理机，转动2次把肉糜打散，加入调料，盐，维生素C，磷酸盐或者淀粉（香料先不加），再转动2-3次加入1/2用量的碎冰（冰提前敲碎），高速切拌，最高温度至4度

个人简化：1/ 降温后的肉糜，放入16g盐，用手搅拌均匀。（如果你要想有外面店里的味道和色泽，用，可以替换成16g 稀释盐/NPS，淘宝有卖Prauge Powder 1，curing salt，就是含6.25%亚硝酸钠，93.75%氯化钠的盐，小贴士里有介绍，还需要1g VC，作为抗氧化剂促进呈色)

2/ 如果使用磷酸盐作为粘结剂，可以同盐一起放入搅拌。

我用的是40g土豆淀粉，用40g水先调匀（这样碎冰就减少到160g）。肉糜和盐搅拌均匀后，再倒入土豆淀粉浆，用手搅拌均匀。

3/ 把混好的肉糜倒入料理机，加入1/2碎冰（80g），高速切拌。

加入脂肪糜，高速切拌，最高温度到8度

个人简化：没有这个步骤。

加入剩下1/2碎冰，高速切拌

个人简化：加入剩下的1/2碎冰（80g），高速切拌

加入香料，高速切拌至最高温度8度，肉馅完成

个人简化：同上

肉肠填充

肠衣打结

针刺香肠排出空气（非常重要，否则加热后爆肠，惨不忍睹）

大锅烧热水至85度，放入香肠，维持水温75-80度（基本就是开小火），猪肠衣香肠烧35分钟，7分钟翻一次，令香肠受热均匀。羊肠衣香肠20分钟。确认中心温度达到70度。除了水煮，也可以用蒸烤箱或者烤箱完成。

个人做法：松下蒸烤箱nu-ja180W，选低温蒸功能蒸30分钟。

维也纳香肠这个步骤应该是熏制，表面呈现棕红色。家里条件有限，智能用低温蒸或者，低温煮代替。

流动清水或者冰水冷却，香肠内部冷却后擦干表面水份，放入冰箱冷藏3小时。