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原配方:3-5mm绞肉机刀头,分别绞碎猪瘦肉/猪板油,冷却这一步可以让肉铺帮处理,放冰箱冷藏 个人简化:前夹心肉糜800g(原配方肥瘦比3:5 我试过,感觉太肥腻了,2:8,或者3:7 的夹心肉糜会比较好吃),放冰箱冷藏一天,或者放冷冻到表面微冰结(大约30分钟左右,这个时间可以准备香料)。肉糜降温。 将瘦肉糜放入料理机,转动2次把肉糜打散,加入调料,盐,维生素C,磷酸盐或者淀粉(香料先不加),再转动2-3次加入1/2用量的碎冰(冰提前敲碎),高速切拌,最高温度至4度 个人简化:1/ 降温后的肉糜,放入16g盐,用手搅拌均匀。(如果你要想有外面店里的味道和色泽,用,可以替换成16g 稀释盐/NPS,淘宝有卖Prauge Powder 1,curing salt,就是含6.25%亚硝酸钠,93.75%氯化钠的盐,小贴士里有介绍,还需要1g VC,作为抗氧化剂促进呈色) 2/ 如果使用磷酸盐作为粘结剂,可以同盐一起放入搅拌。 我用的是40g土豆淀粉,用40g水先调匀(这样碎冰就减少到160g)。肉糜和盐搅拌均匀后,再倒入土豆淀粉浆,用手搅拌均匀。 3/ 把混好的肉糜倒入料理机,加入1/2碎冰(80g),高速切拌。 ![]() 加入脂肪糜,高速切拌,最高温度到8度 个人简化:没有这个步骤。 加入剩下1/2碎冰,高速切拌 个人简化:加入剩下的1/2碎冰(80g),高速切拌 ![]() 加入香料,高速切拌至最高温度8度,肉馅完成 个人简化:同上 ![]() 肉肠填充 肠衣打结 针刺香肠排出空气(非常重要,否则加热后爆肠,惨不忍睹) 大锅烧热水至85度,放入香肠,维持水温75-80度(基本就是开小火),猪肠衣香肠烧35分钟,7分钟翻一次,令香肠受热均匀。羊肠衣香肠20分钟。确认中心温度达到70度。除了水煮,也可以用蒸烤箱或者烤箱完成。 个人做法:松下蒸烤箱nu-ja180W,选低温蒸功能蒸30分钟。 维也纳香肠这个步骤应该是熏制,表面呈现棕红色。家里条件有限,智能用低温蒸或者,低温煮代替。 ![]() 流动清水或者冰水冷却,香肠内部冷却后擦干表面水份,放入冰箱冷藏3小时。 |
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