海参可以油炸吗？油炸海参的方法

舜耕山庄有很多厨房，各厨房的厨师长经常一块研究新菜，最近一次研究新菜的时候有人说见过一道蚕蛹的菜不错，大家一块讨论蚕蛹创新菜，决定根据春蚕吐丝的意象做一道象形菜。因为蚕丝是白色的，开始打算用棉花糖做，但是棉花糖没有丝的感觉，后来想到用糖丝；然后就是选择蚕丝里面包的原料，既不能是炒的又不能浇汁，否则散发的热气都会使糖丝融化，破坏蚕丝的形状，是用炸的技法，还要求原料是长圆形。我感觉用炸的技法做长圆形原料的就是海参，因为以前海参大多煲汤，很少见炸的做法。因为没有经验，试做时果然出现很多问题，比如挂糊的厚度、海参的入味、拔糖丝等，都是试做了很多次才成功的。

娄茂伟大厨师

娄茂伟，擅长海鲜、鲁菜制作，曾任济南济华大厦、颐政大厦等各大酒店厨师长，现任济南舜耕山庄海鲜城厨师长。

油炸海参

油炸海参之-天蚕藏娇

原料：涨发好的刺参8-10个，鸡蛋2个。

调料：白糖200克，冰花酸梅酱20克，淀粉200克，面粉300克，脆炸粉100克，色拉油1千克，盐5克，味精2克，鸡粉2克，葱5克，姜5克。

制作：1、将涨发好的海参放入容器中加盐、味精、鸡粉、葱、姜入味备用。2，锅上火加15克清水、白糖小火熬化，离火，用手勺不断搅拌可以拔出丝来，用炊帚(或者用一把筷子)拔出一束长约1米的细丝，并把拔好的细丝折叠成长度跟发好的刺参差不多的蚕蛹状，放在盘中，在一边留个小口备用。3、300克清水加鸡蛋液、淀粉、面粉、脆炸粉、20克色拉油调成糊。4、海参拍粉后均匀地挂糊入烧六成热的油中小火炸金黄色，捞出，塞入已经做好的蚕蛹状糖丝中，搭配冰花酸梅酱味碟上桌即可。

味型：酸甜。鲜香。外脆里嫩。

1、熬糖

2、熬好的糖搅拌晾凉

3、拔丝

5、拔好的糖丝

糊成直线下落

海参拍粉

海参挂糊

海参入油

油炸完成的海参

塞进糖丝

配冰话梅酱上桌

油炸海参技术关键：

1、选料：选刺参，因为刺参的刺比较长，挂糊油炸好后还能看见刺的形状，比较好看：如果是没有刺的海参炸出来后看到的只是一个长圆形的物体，体现不出海参的特色。

2、初加工：海参一定要提前入味，否则咸菜口味不足。

3、拔丝：拔丝用水拔，油拔的颜色太深，不如水拔的卖相好；拔的时候等熬好的糖稍凉以后再拔，否则很难拔出丝来，而且拔的丝一定要尽量长，这样做出来的蚕蛹才更好看。

4、调糊：海参挂的糊非常关键，要求一定要薄，挂上后还能看见海参身上的刺，但是又不能使海参脱浆，因为海参是最怕油的原料，一旦脱浆碰到锅中的油，会大大影响咸菜的口感，糊调到用筷子提起时成一条线下落为好；另外，调糊时不要加吉士粉，因为吉士粉有奶香味，会遮盖海参的鲜味，加少许色拉油，可以使口感更脆。

5、挂糊：海参挂糊前一定要先拍粉，因为海参有水分，如果不拍粉很容易脱浆，而且挂糊一定要匀、薄，否则影响卖相；一定要注意把海参全身都挂满糊，不可使海参沾到油，否则口感很不好。

6、油温：炸海参的油温一定要把握好，高油温下锅可以使海参尽快定型，防浆，整个炸制过程都用小火，只要保持在五成热左右即可，因为外面挂的糊很薄，很容易炸糊或者色泽发暗。

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