黑小麦：我不是小麦，也不是黑麦！

与普通的小麦相比，除了颜色，黑小麦在营养价值上也有所提升，甚至还有“益寿麦”的美称。自其面世以来，已被利用于烘焙产品，面食，酒精及非酒精产品等各种领域。人们对于黑小麦的认可也明确地体现在不断增长的产量上。在过去的二十年中，小黑麦的世界产量一直在增长，根据粮农组织2017年统计的数据，在2014年黑小麦的产量就达到了1700万吨。

与小麦相比，黑小麦的营养提升体现在哪里？

首先，黑小麦展现出更优质的蛋白质含量。每100g的黑小麦含有约13g的蛋白质，与小麦（约10g）相比更加接近于黑麦（14g）。而且就蛋白质的构成而言，黑小麦中赖氨酸的浓度相对较高，对于以赖氨酸为限制性氨基酸的谷物而言，这样的蛋白质构成有着更好的蛋白质吸收利用率。

其次，黑小麦非淀粉多糖的构成也引起营养相关的关注。黑小麦的膳食纤维含量在13%至16%之间，略高于小麦（约13%）。膳食纤维维持肠道健康的功用已经众所周知。但您知道吗？除此以外，其中的阿拉伯木聚糖还可以起到增加免疫系统活性的作用！小麦和黑麦都是谷物中木聚糖含量较高的存在，黑小麦的木聚糖含量自然不差，处于小麦和黑麦的中间水平。

NOTE：

膳食纤维由纤维素、半纤维素、木质素和各种植物胶质组成。阿拉伯木聚糖则是半纤维素B的组成物质。

而黑小麦还拥有更加独特的营养物质-- Lunasin. 这是一种多肽，最早在大豆中被发现。后来发现小麦、大麦、苋菜等多种植物中均含有这种多肽。Lunasin 在近些年的研究中被证明具有抗炎和抗氧化的生物活性，且有降低胆固醇和抗癌的作用。2012年的一项含量测评发现， 小麦中Lunasin的含量为0.23mg/g, 黑麦中为1.5mg/g。而黑小麦的Lunasin含量令人惊奇地达到6.5mg/g, 高于小麦和黑麦.

黑小麦还含有较高的花色苷，这是小麦所不具有的，也是其呈现黑色的原因。黑小麦色素由3种以上的水溶性花色苷类化合物组成，具有清除体内自由基，抑制炎症反应，帮助血糖调控和保护视力的作用。并且有研究表明，黑小麦色素对亚硝酸钠也有一定的清除能力。

建议大家尝试下使用黑小麦代替部分小麦用于烹饪，以达到促进健康的效果~

那黑小麦和黑麦有什么区别？

国内很多人也会将黑小麦称作黑麦，但其实从外观上就能看出明显的不同。

黑麦虽然叫黑麦，但是外表看来并不黑！

左图是黑麦 整体呈现金绿色

右图这种黑色的颗粒则是黑小麦。

我们还可以从口感上来分辨，虽然黑小麦有着黑麦的染色体，但是它的特性却更加接近于小麦。黑麦在烹饪时因其面筋难以构成一个支持一定体积形状的框架，所以黑麦制作的面包等食品通常质体紧密，不若小麦产品的松软。黑小麦制作的食品虽口感上较小麦要粗糙些却已经很大程度地中和了黑麦的缺点。

而营养上，虽然黑小麦也是营养价值较高的谷物，但黑麦在矿物质、膳食纤维等方面还是略胜一筹的。并且，黑麦是以谷物中最低的热量和升糖指数而闻名，相比之下，黑小麦的热量和升糖指数并没有很出彩。所以有减重和控制血糖需求的人群更要注意区分黑麦和黑小麦，确保自己购买的是符合自己需求的食物。

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参考资料

Triticale: Nutritional composition and food uses. Fan Zhu. 2018

多肽Lunasin的生物活性和药理作用研究进展，于飞，薛承斌，陈正望，2015

黑小麦色素的抗氧化活性研究，赵节昌，2011

图片来源：摄图网，网络（侵删）

审核：贾健斌返回搜狐，查看更多