云南的乳制品有多好吃？

首先出场的当然是本体牛奶了！这可能是云南人吃的最多的乳制品了，无需太多介绍。云南地区的牛奶多产于大理邓川一带，有着自己独有的品种——邓川牛，在前不久网友总结的全国最好喝的牛奶里面，邓川牛奶榜上有名。

牛奶冰棒

*图源摄图网

夏日消暑必备，看似平淡无奇的纯牛奶冰棒。但由于云南本地所产的奶质量比较高，原汁原味做出的牛奶冰棒也是奶味十足，清凉透心。不过现在大部分牛奶冰棒都是奶粉调制而成的，纯正的牛奶冰棒只能在大理的部分地区买到啦。

乳饼

*图源网络

云南大理地区和路南石林地区，分别出自于白族和彝族之手。按照现在的乳制品分类，应该算作奶酪（cheese）的一种。大致是一种饼状的奶酪，吃的时候可以直接油炸，或者夹上云南特有的宣威火腿上锅蒸，力求保证奶的原味。

乳扇

*图源网络

云南特有乳制品之二，由牛奶制成，只有云南大理地区有，算是地理标志性美食了。乳扇在现在的乳制品分类中属于拉伸型干酪，兄弟是披萨里面拉丝的马苏里拉奶酪。但乳扇的吃法却截然不同，可以生吃、油炸或者烤，油炸之后酥脆可口，撒上白糖，金黄诱人，是云南人宴客的家常菜。

牦牛酸奶

*图源网络

云南迪庆州香格里拉特产之一，是用牦牛奶制作的酸奶。实际上，牦牛酸奶在西藏更为普遍一些，迪庆州的藏族很有可能受到西藏藏族的影响而学会了这一门手艺。牦牛酸奶的味道与普通酸奶没啥区别，但营养价值却高的多，有喝一碗牦牛酸奶相当于喝四碗普通酸奶的说法。

中国乳制品的历史非常久远了，根据考古研究，早在3600年前的新疆，就已经出现了奶酪。

而云南的奶酪，传说在汉朝时期洱源邓川地区就已经开始制作，可是并没有相关的文献记录与考证。

目前能找到的文献记录，最早是在明朝末年崇祯帝年代的《重修邓川州志》里，并明确记载了乳扇是大理邓川“物产”，也就是现在我们说的土特产了。

*大理街头的烤乳扇（图源摄图网）

作为云南特有的乳制品，乳扇是一种制作过程比较特殊的食物，在凝固环节用的不是牛奶发酵形成的“酸水”，而是直接用木瓜制成的“酸水”。

这种酸水并没有统一的制作标准，而配制出的酸水直接影响到乳扇成品的质量，因此对制作人的手艺要求非常高。

酸水加热后加入新鲜牛奶，用筷子搅拌，牛奶会慢慢凝结成絮状，用手将絮状物揉成一团，再拉伸成扇片状，粘到事先准备好的竹竿上，自然风干取下就是乳扇了。

好的乳扇往往晶莹洁白，入锅一炸金黄香脆，奶香满溢。

*制作乳扇（图源网络）

而白族对于这种美食也是爱不释手，除了平日作为餐桌上的美食外，更是融入了白族生活的方方面面。

作为一种颇有经济价值的食物，在封建时期，乳扇就是邓川白族最主要的收入之一。

清代嘉庆年间的《邓川州志》就曾记录，养四头牛，每日制作乳扇200张，足够养活一家八口，可见乳扇的价值。

现在也不例外，打开各类旅游攻略，一定有推荐你去大理吃乳扇的，大理的各个景区也都有着乳扇的贩卖点。

一边是苍山雪洱海月的美景，一边是满街飘香的乳扇味儿，大理古城的形象由此鲜活起来。

*大理古城中晾晒的乳扇（图源网络）

乳扇的文化更是深入了白族的血脉之中。

流传于白族地区的“八大碗”传统饮食中，有一碗就是“乳扇”。

“八大碗”是白族宴席必备，如同字面意义，就是一桌八个“大菜”，虽然地区不同具体菜式有所不同，但隆重感与仪式感确是一样的。

在白族的村寨中，宴席的筹办需要主人发请柬或者按照门牌逐一通知，家中没人的话还会用粉笔在门上写明邀约。赴约的村民除了带上礼金之外，还会带上大米，具有祝愿丰衣足食、吉祥兴旺之意。往往一场宴席，整个村寨都会活动起来，比起吃，更像是赴一场盛大的交际宴会。

*白族八大碗（图源网络）

当然，让人更耳熟能详的是白族的另一道美食——作为白族文化象征之一的“三道茶”。其中的第二道“甜茶”，配料中就有乳扇一味。

在白族人看来，代表着生活的“甜”的第二道茶，不止有甜蜜的红糖，也有浓郁的奶香。蜜糖+奶香，白族理想的生活大概是冰淇淋吧，大理的风花雪月配上冰淇淋，什么诗与远方都弱爆了！

暑假到了，去大理游玩的外省朋友们不要忘记去尝尝乳扇和三道茶，感受美食，也感受下大理人的生活之“甜”。

*三道茶与配料（图源摄图网）

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本文参考文献：

李燕.明清时期大理白族饮食文化述论[D].云南:云南师范大学，2005.

张书义.奶酪起源与变革[J].中国乳业,2017(12)，73.

窦玉萍,苏亚文,刘红娜.云南传统拉伸型干酪——乳扇品质研究进展[J].西北民族大学学报（自然科学版）,2017(6)，70-72,77.

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