白酒周期研究（上） 一、 白酒的属性1. 生理需求 水和酒精是白酒主要成分，两者合计占比约为99%。除此之外，还有各种有机物质约占1%～2%... 

来源：雪球App，作者： zhaoyu22，（https://xueqiu.com/3131058582/111314713）

一、 白酒的属性

1. 生理需求

水和酒精是白酒主要成分，两者合计占比约为99%。除此之外，还有各种有机物质约占1%～2%。这些有机物质包括：高级醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。传统的观念认为，白酒具有预防心血管病，消除疲劳和紧张，开胃消食，驱除寒冷，促进新陈代谢， 舒筋活血等功能，甚至最近有报道白酒能预防癌症。这些说法有很明显的逻辑缺陷的，这里以白酒能防治癌症为例。2013年10月，江南大学应用正相色谱等科学手段监测分析中国传统白酒，从董酒中监测到52种萜烯类化合物，总量在3400~3600ug/L，居中国白酒之首。而萜烯是一类广泛存在于植物体内的天然来源碳氢化合物，可从许多植物，特别是针叶树得到。据统计，目前已知的萜类化合物的总数超过了22000种。需要说明的是，对人体有益的萜烯类化合物，既存在于一般白酒和葡萄酒中，又广泛存在于植物、水果、蔬菜尤其中药材中。但是白酒中的萜烯类化合物被认为具有很高的“抗癌价值”，需要通过大量饮用白酒达到“有效剂量”。但是如此大量的饮用白酒，会摄入超高剂量的酒精，而酒精是“1类致癌物”，由此引发患癌几率远高于其抗癌价值。

因此，白酒的生理需求主要在其作为成瘾的嗜好品，从这个角度讲，它是非必需品。嗜好就是一种习惯，习惯是缓慢培养的过程。从这点讲，酒类和烟草、糖果、咖啡等嗜好品而言没有本质区别。而嗜好品的黏度又主要取决于消费者体验，而消费者愿意为体验付出多少又直接受收入的影响。当经济景气，人们收入普遍提高时，则会增加嗜好品的消费。但是当经济不景气，收入下滑时，消费量也会随之下降。

但是酒类的消费的增长并不是没有天花板的，随着人均酒精的消费的增加，它的负面效应也逐渐凸显。其中健康是一个关键因素，而政府的有关政策也是重要因素。据英国Wine Intelligence的最新调查显示，2007-2017年十年间个人酒精消费量持续下降。

2. 精神需求

“白酒，非必需品，而是社会不可替代、不可或缺的，可以满足精神需求的嗜好品。”从这样定义来看，精神层面的需求才是白酒的第一属性，因此很多人认为，酒虽然不是生活的必需品，但一定是生存和发展的必需品。白酒的精神属性主要体现在如下三个方面：

1) 酒是中华文化的标志性符号

根据考古发现和文献记载，中国酿酒的最早起源可以追溯到距今约9000年前，河南省漯河市贾湖村的先民已经学会酿酒，在之后的仰韶文化、大汶口文化等考古发现中，均有古代酒器酒具出土。随着时间推移，朝代更迭，酒文化伴随着华夏文明一起，走向繁荣昌盛。从敬畏天地祖先的祭祀文化，建勋立业的王侯将相，到唐风宋韵的诗酒风雅，再到飞入寻常百姓家。由此可见，酒与华夏文明同生共长，它是中华民族的发展缩影，是民族历史的完整记忆，是世界上其他酒文化所难以拥有的。

纯物质性商品的价值与商品的历史和传统无关，白酒的特殊性在于，它的价值与传统工艺和传统生产方式有着永远不能分割的关系，其品牌认知中相当一部分是对历史过程中的经典故事的深刻认知，是对历史生产工艺，方法和设施的独特性的一种认知，从而其整个生产过程中需要遵从传统，延续传统，这成为白酒生产的一个先决前提。

2) 酒是中国社交活动的润滑剂

酒具有广泛而深厚的社会性基础，酒文化代表着中国人的生活方式。数百年来，酒文化早已经渗透到中国人日常生活的方方面面，酒文化中流露着中国人的生活百态。结婚、生子、乔迁、求学、升迁，一切人生喜事总离不开酒的烘托；友情、亲情、爱情、军伍情、同窗情、同事情，种种美好情谊总离不开酒的灌溉；饮用、收藏、馈赠、投资，酒的文化价值有多种多样的转化方式。在中国人的社交生活中，处处需要酒的滋润点缀。酒文化的本质就是中国人的情感表达。

而现代白酒作为共享嗜好品可以快速形成共同体共识，通俗一点就是“能迅速的让大家熟识”，而这正契合了政务、商务交际的需求—“快速而有效率”。人们无需深入理解交际对象，反正一起喝酒就能展开话题，并可以继续为目的深入交谈。

3) 高端白酒是中国面子文化的物资载体之一

面子在汉语中，包含着一个以荣誉为核心的一系列意义。构成中国人际关系结构的一个重要因素是“面子”，中国人的“面子”观念极强，不仅可以“伤面子”、“丢面子”，还能“给面子”、“赏面子”。“面子”具体地调整着中国社会人际关系的方向和程度。“爱面子”是中国人内在人格的重要特征之一。已故著名作家林语堂先生在他的著作中写到：“‘面子’是统治中国人的三位女神中最有力量的一个，中国人正是为她而活着。”他还说：“有时好像争脸是人生的第一要义，甚至倾家荡产而为之，也不为过。它比罗马天主教的教义更永恒，比美国宪法还要权威。”

美国学者艾克逊（Erik Erikson）、希特生（Hazel Hitson）和台湾学者许焕光等认为“面子”源于中国的耻感文化（西方文明是罪感），在耻感取向下，中国人特别注重“面子”。“面子”是中国传统文化、传统价值观、人格特征、社会文化的耻感取向共同作用的综合体。

而消费在某种程度上实现人们之间的交际功能，所以在消费中不能不讲面子。研究发现，自古以来，中国人在消费中非常在乎别人对自己的看法，关注个人消费的社会群体效应。无论是在古代还是在今天，不论是在城市还是在农村，中国人都非常讲究面子消费，并由此产生出了攀比消费、炫耀消费、象征消费等。酒类产品可饮用、收藏、馈赠、投资，是消费的重要内容之一，而高端白酒便成为“面子”维护中最重要的润滑剂之一。据某机构调查消费者消费白酒显示：社交场合应酬40%，助兴22%，习惯13%，消愁解闷5%，养生保健、御寒等20%。可以发现：养生保健、御寒等属于生理层面的需要，只占20%;习惯消费和消愁解闷主要属于个人消费，只占18%;社交场合消费和助兴占62%，这是典型的场合消费、社交性消费。由此不难看出，白酒在人际交往中的不可或缺。而茅台酒更是酒席宴上最为常见的高档交际用酒代表之一。

3. 金融属性

按形态来分，高端白酒的金融属性表现为避险、投资和囤货三种形态。高端白酒的需求除生理、精神需求以外，还能满足投资、避险等需求，前者主要体现了茅台的商品属性，后者主要体现了金融属性。尤其是，高端白酒被预期价格易涨难跌时，金融属性将凸显，届时市场将出现集中的买货行为，具体而言表现为三种形态：

1) 避险，预期CPI 走高或担心后市涨价时，提前买入以规避通胀、涨价带来的风险，持有时间可长可短。白酒收藏甚至有一种观点认为，人的一生中，喝酒的总量其实是相对固定的。如果现在藏下一定量的好酒，那么在剩下来的日子里，随着时间的推移，你的酒会更好，更值钱。

2) 投资，出于爱好在认为合理的价格进行收藏或投资，持有时间一般较长；

3) 囤货，经销商认为价格被低估，短期存在涨价可能，提前囤货以备后市套取差价利润。囤货主体分为经销商、渠道、消费者和游资，而真正既有能力又有意愿的主体是包括中产阶级在内的消费者。

作为收藏级别的白酒必须具备保质期长、出身好、相对稀缺、保值增值等特性。从投资的角度来看，要成为投资品需要具备保质期长、出身好、相对稀缺等特点，且能够随着时间的推移保值增值：

①从保质期来看，白酒中酱香型酒（茅台为代表）>浓香型酒（五粮液、泸州老窖为代表）>清香型酒（山西汾酒为代表）。酒精度数直接影响酒的价值，酒度越高越值得收藏，高度白酒存放时间越长，香味越浓郁且甜味甘醇，50度以上白酒一般为纯粮食酿造，没有掺杂其余化工原料，性质稳定，而低度白酒会出现随着存放口味变寡淡的问题。

②从出身来看，我国饮酒历史悠久，各地都有闻名遐迩的白酒品牌。其中最为出名的是茅台、泸州老窖、山西汾酒等，这些不仅在1915年获巴拿马大奖，并在2006 年入选国务院颁布的中国第一批国家级非物质文化遗产名录；

③从稀缺性来看，酱香型白酒体量总体占比小，每年供应有限，且茅台酒只能茅台酒厂独家生产（无替代品），因此相较于体量较大的浓香型（五粮液、国窖、剑南春等代表）而言，茅台酒更为稀缺；

④从保值增值的角度来看，一方面由于酱香型白酒存放时间越长口感越好，因为酱香型白酒特殊的酿造工艺和其中的脂类物质决定了它能够充分利用微生物群并发挥它们自身的效应，使其达到“越陈越香”的境界。但存放多年的浓香酒是不是好酒目前还无定论，存在着较大的争议。普通香型的白酒5年以后，口味变淡，香味会减弱。因此茅台酒年份越老价值越高，而这是其他香型白酒不具备的，另一方面毛利率最高的白酒，受成本影响最小，抗通胀效果也最好。

二、 为什么是茅台酒一骑绝尘？

1. 茅台成为国酒也是最近几十年发生的事

酒是一个门类众多的体系，在中国有着漫长的历史。与之相比，其中的白酒诞生至今只有几百年，只是其中很短暂的一段时间。而白酒成为中国酒文化象征，则是新中国建国以后。此后的白酒竞争格局也在不断变化，1949-1988年，汾酒位居白酒行业第一；92年五粮液异军突起，并在94年占据了白酒行业龙头的位置；2003年以后，白酒行业进入黄金十年，茅台取代五粮液成为白酒行业老大；时至今日，茅台行业龙头的地位稳固，五粮液是其最大的挑战者，而其他酒企则是追随者和补缺者。

白酒以往都是小作坊式生产，直到内地酒酿造作坊开始进行合作化改造，白酒才开始了真正意义上的工业化生产，但共和国的粮食在50年代中期开始了统购统销，酒厂非得纳入计划后，才能享受到粮食配给，所以小作坊逐渐倒闭或者关门，只有一些粮食特别富足的地区，还保留了一点合作制的小酒作坊，也不归私人所有，传统的中国师徒相授式的酒作坊开始纳入了工业化体系。自此小作坊或者小酒家的生产模式消失，传统的酿酒工艺伴随十大名酒几乎全部失传。而现在的贵州茅台和五粮液等名酒都是建国后在汲取前人经验的基础上新建的酒厂（或是由原有老作坊合并联合而成）。1951年，华（成义酒坊）、王（荣和）、赖（恒兴）三茅合并，成为了一家酒厂，这就是茅台酒厂。五粮液则是1952年在利川永、长发升、张万和等糟房的基础上建成的酒厂。

2. 统治阶层引领了酒文化

在唐以前，我国一直饮用的都是谷物酒。自唐朝从西域引入了葡萄及葡萄酒生产技术，葡萄酒开始兴盛。唐高祖李渊、唐太宗李世民都十分钟爱葡萄酒，唐太宗不仅在皇宫御苑力大种葡萄，还亲自参加葡萄酒的酿制。不仅帝王、大臣喜好葡萄酒，文人墨客也青睐有加，最为著名的是王翰的“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”。到了元代，葡萄酒生产达到的鼎盛。统治者甚至规定祭祀太庙必须用葡萄酒，并在大江南北大肆开辟了葡萄园，甚至还在皇宫中建造了葡萄酒室。马可波罗游记也记录了当时葡萄酒销售的盛景。直至清朝宫廷很少饮用明朝人爱喝的葡萄酒，中国传统的添加曲酿造的葡萄酒，到了清代逐渐废弃，成为绝响。

黄酒虽由来已久，但是绍兴酒、惠泉酒名满天下则是得益于历代皇帝的青睐。例如，绍兴酒中的状元红自从明代的乞丐皇帝朱元璋用此酒治好了马大脚皇后的痼疾后，声名大振，成为皇宫必备佳酿，皇亲贵族们以饮此状元红为荣。再到了清代乾隆时期，乾隆饮用后，不仅用状元红除去了风寒，而且精神更加抖擞。而惠泉酒在清朝作为贡品进献皇帝，这点在曹雪芹的《红楼梦》中多次提到。并且乾隆皇帝当年对无锡惠泉酒御笔亲题传世佳酿之美名。

3. 官酒转民酒带来了茅台需求的几何级数的增长

茅台酒的崛起是和我政府消费习惯有着千丝万缕的联系。革命战争时期粮食匮乏，要大量饮用米酒非常困难，因为战争时期糯米难求，大米都是奢侈品。高度数的白酒，因为物资匮乏时期高粱之类的粗粮相对好找，烈酒高酒精度可以迅速满足革命军人的酒精需求，同时又解决了米酒保存困难的特殊要求（由于酒精度低，需要一定的保存条件）。特别是红军长征经过四川、贵州等几个主要的白酒产区，对老红军、革命前辈们而言，当地白酒不仅是美酒，更是一段无法忘却的记忆。尤其是茅台酒，红军在四渡赤水到达茅台镇后，红军受到了当地群众的热烈欢迎，他们纷纷拿出茅台酒送给红军。对于恢复疲劳、治病疗伤，茅台酒起到了很好的作用。此后，从开国第一宴起，凡是重要的国宴，主酒都是茅台酒，此举奠定了茅台国酒的地位。这些开国功臣多年培养的饮用高度酒的习惯开始璀璨绽放，随后开国功臣们喜好茅台的军队文化扩散至全民参与。在中国“上行下效”的文化传承之下，在各级政府部门的政务宴请上，茅台事实上已成为各级政府必备的招待酒，也成为各种商务宴请场合老板们彰显身份和地位的第一选择，甚至在12年以前公款消费茅台占到超过70%的份额。因此喝茅台酒的习惯逐渐从官场传到民间，直至成为国民酒类饮品。

4. 超越一般消费品

1) 稀缺性

茅台的酿制对水质、温度、湿度和微生物环境都有着极高的要求。茅台镇特殊的地理、土壤、植被，营造出的特殊的微生物环境是不可替代也不可搬迁的。从资源稀缺的角度来看，离开了茅台镇，就生产不出真茅台，这是由政府多次实验而得出的结论。随着茅台酒厂多次的改扩建和茅台镇的快速发展，当前茅台地区环境承受能力已达到极限，并且现有存量土地基本使用完毕，未来拆迁难度也很大。因此，未来预计形成4万吨的茅台酒和5万吨的系列酒的产品结构，并且不在扩充。

茅台酒生产周期较长，每年重阳开始投料，同批原料要历时一年，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，再经三年以上酒库存放，最后精心勾兑，普通型茅台成品酒方能包装出厂。整个过程耗时至少五年。而且每年出厂的茅台酒，只占五年前生产酒的75%左右，剩下的25%左右，有的在陈放过程中挥发一些，有的留作以后勾酒用，有的就世世代代留存下去。因此，在行业景气的时候，茅台酒至少5年的周期远不能满足暴增的市场需求。

2) 金融属性

白酒相较于其他商品特殊之处在于存放的时间越长，口感更好，价值也更高。茅台酒保质期很长，几乎没有保质期，而茅台的年份酒口感更醇香、味更浓。早期所产的茅台酒甚至拍卖出来150万元的天价。

酱香型白酒体量总体占所有薄酒比重较小，每年供应有限，且茅台酒作为酱香型白酒的鼻祖和典型代表，只能由茅台酒厂独家生产（无替代品），同时茅台酒复杂的工艺、较低的出酒率和较长的存放时间，相较于体量较大的浓香型（五粮液、国窖、剑南春等代表）而言，茅台酒更为稀缺。

因此茅台同时兼具投资品和收藏品的属性。尤其是在茅台处在价格上升通道的时候，很多消费者把收藏和囤积茅台酒作为另一种投资手段。

3) 精神文化属性

中国人有着很强的耻感文化取向，随之催生了面子文化和面子消费。原来喝到茅台似乎是特权的享受，但随着消费结构迅速升级和中产群体的扩大，茅台酒正由官酒向民酒转变。而作为社交的载体，茅台酒恰恰是在中国经济向上的过程中成就了酒的第一“面子”产品。各种交际场所应酬都是以高端物品做消费来证明面子的重要。这也就促成了以酒文化为代表的交际宴请都以是否喝茅台作为判断有没有面子的重要依据。通过购买茅台酒能够向他人证明自己的价值，彰显自己的身份。喝茅台酒必须有钱，但还必须是有钱人中的少数，只有在大家都有钱的情况下你更有钱，才能实现你通过喝茅台体现你与众不同的目的。因此茅台酒在中国，已经是身份、品位和经济地位的象征与符号。尽管季克良坚决不承认茅台是奢侈品，但是很多研究茅台的专家包括董宝珍，都认为茅台毫无疑问是奢侈品。

三、 行业格局

白酒固有的高端价格决定低端价格带的特点，因此超高端酒决定了整个白酒的价格上限，而次高端、中端和低端白酒根据超高端白酒的价格依次划定价格带，在不同的价格带展开角逐。

白酒行业的这种高端价格决定低端价格带的特殊价格体系、竞争结构和竞争逻辑决定了，来自于高端任何原因引发的需求问题，最终必然是全行业的整体问题，同时白酒行业的内在本质决定了危机的开始与结束都是先从高端开始，然后才是中低端。中低端和高端的进程并不同步，只有高端稳定之后，二线才相对的能够稳定，其稳定的时间一般要比高端晚半年左右。

1) 超高端方面

超高端三强的竞争关系是并不对等的。茅台以其强大的品牌影响力，牢牢占据了第一的宝座，并且是所有白酒的天花板。而无论是五粮液，还是泸州老窖或者洋河，目前都只是追赶者、挑战者。以茅台、五粮液为例，茅、五如果价格差200元之内，几乎没有人会买比茅台便宜200元的五粮液。茅、五的竞争和伊利与蒙牛的竞争不一样，茅台对五粮液在同等价格水平下有绝对替代性的，只有五粮液比茅台便宜三百到五百，五粮液才能分割茅台需求，超高端的价值关系异常稳定，不存在竞争地位变化的不确定。

2) 次高端方面

次高端白酒又可分为全国化品牌和区域龙头，全国化品牌包括洋河、剑南春、郎酒，而区域龙头包括水井坊、山西汾酒、舍得酒业、酒鬼酒等。次高端白酒分割的是“茅五泸”之后的需求，因此其主要生存空间受高端白酒终端价影响而扩张或者收缩。几大名酒的是一种相对的弱竞争，它们有竞争，但是激烈度不大。品牌力方面稍逊于高端白酒，除依靠品牌拉力外，渠道推动力也很重要。

3) 中端方面

基本以地方酒为主，品牌力相对较弱，全国化铺开难度较大，基本以当地大本营市场为收入主要来源地。该部分的白酒主要受益于低端酒的消费升级，市场规模大约在2300亿元，占比达到了41%。中端酒市场份额被次高端抢占，竞争激烈，主要通过放量而非提价来保持一个相对较低的增速。在中端酒这个价格带，除了各区域龙头的主力产品外，一些高端、次高端酒企的腰部产品也开始逐渐发力，抢占市场空间，如茅台、五粮液的系列酒产品，泸州老窖特曲等。

4) 低端白酒方面

目前我国白酒行业中，低端白酒市场占比较高，预计销量占比达到80%以上，销售额占比达到40%。但是中国有一万多家酒厂，规模以上的酒厂上千家，低酒的格局是极其不稳定，产业集中度几乎是谈不上。从目前各地酒企的发展现状来看，整个低端酒市场呈现出四个特点：

① 总体产能过剩，利润空间小，产品数量非常多，在各地小区域内，都有自己本土的特色小品牌；

② 大众消费驱动，主要满足生理需求，价格敏感度较高；

③ 外来竞争对手较少，地产酒缺乏外部冲击，竞争级别普遍偏低，跟中高端白酒相比尚无充分竞争。

④ 该产品最大隐患为大多数产品都是由食用酒精加上香精和水勾兑而成，法律上这点是没有禁止的，但是很多产品涉嫌虚假宣传，甚至直接标示纯酿酿造。

四、 历史周期情况

本文部分采用了董宝珍和券商相关研究的观点和资料，在此表感谢！

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$贵州茅台(SH600519)$ $五粮液(SZ000858)$