虹鳟鱼被归入三文鱼，但真心不建议你生吃

较真要点：

1、根据《生食三文鱼》团体标准，虹鳟被归入三文鱼，上市的产品须清楚标注三文鱼（大西洋鲑）或三文鱼（虹鳟）等字样。

2、实际上，我们常说的三文鱼，特指生长在海水中的“大西洋鲑鱼”，经过深度冷冻后可以生吃，而淡水虹鳟鱼，不能直接生吃。即便有（虹鳟）的字样，消费者如不注意，仍可能混淆，想当然地认为可以生吃。

3、其实虹鳟鱼也是很好的鱼。虽然它更容易感染寄生虫，但寄生虫并不耐热，只要彻底做熟，也就可以放心吃了。

查证者：云无心 | 食品工程博士

最近有用户在较真小程序提问：据说现在虹鳟等鱼统一归入三文鱼了，三文鱼和虹鳟是不是就是一样吃就可以了？较真特邀食品专家进行解答。

中国水产流通与加工协会会同三文鱼分会成员单位共同起草的《生食三文鱼》团体标准主要涉及以下内容：

1、明确定义三文鱼，并把虹鳟等鱼统一归入三文鱼；

2、参照GB10136中即食水产品中寄生虫的要求，对三种寄生虫（线虫、吸虫和绦虫）的感染进行了限定；

3、要求产品标签标注原料鱼产地以及种名，例如：三文鱼（大西洋鲑），三文鱼（虹鳟）；

4、对产品感官指标、理化指标、安全卫生指标等做了严格要求。

标准一发布，引来网友群嘲：以前大家说到妈一般指亲妈，现在重新定义标准，妈包括亲妈姨妈姑妈婶娘婆婆岳母都是妈，是这意思吗？

其实，虹鳟和我们通常理解的三文鱼还是有差别，即便产品上会标注（虹鳟），消费者仍然可能会混淆并生食，而虹鳟我们是不建议大家生吃的，为什么这么说？

一、本来中文里的三文鱼，特指大西洋鲑鱼

三文鱼不是生物学名称，它是英文Salmon的音译。最初翻译的时候，就是特指大西洋鲑鱼。

而在英文中，太平洋鲑属的许多品种也叫做Salmon，只是加上一个产地以示区别。所以“三文鱼”并不完全等同于英文里的Salmon。

虹鳟鱼也是太平洋鲑属中的一种鱼类。这些品种多数是在低温淡水中生长的，所以能够在青藏高原等内陆地区养殖。

因为外形跟三文鱼很相似，生物学上也算近亲，所以被商家称之为“淡水三文鱼”“冷水三文鱼”，有的甚至省略前缀直接称之为“三文鱼”。

二、为什么不应该把虹鳟鱼叫做“三文鱼”？

在食品中，确实有许多约定俗称的名称跟生物学分类不一致的情况。如果从商品命名的角度抬杠，既然别的太平洋鲑可以叫做“XX Salmon”，为什么就不允许虹鳟鱼叫做“淡水三文鱼”呢？

商品名称的确不需要像生物学分类那样严谨，尤其是在“约定俗成”的情况下。但是，可以接受这种命名的前提是不误导消费者，尤其是这种误导还可能影响食品安全健康。

三文鱼是洄游鱼类，通常作为刺身原料的三文鱼是在海里捕捞的。相对于淡水，海水里的寄生虫要少一些，一般是异尖线虫和裂头绦虫。这些寄生虫不耐低温，经过深度冷冻会被冻死。所以，海洋捕捞的三文鱼经过规范的深度冷冻，就可以放心生吃。

也有养殖的三文鱼，通常来说，养殖水产对于水质有更好的掌控，寄生虫、病菌感染的风险都会更小一些。

而虹鳟鱼一直生活在淡水中。淡水里的寄生虫种类和数量都会更多，比如阔节裂头绦虫、肺吸虫、肝吸虫、颚口线虫等等。生吃虹鳟鱼或者其他的淡水鱼虾，就有相当大的风险感染这些寄生虫。

当人们听到“三文鱼”这个名字，会想当然地认为可以生吃。在商品营销中，“淡水三文鱼”“冷水三文鱼”往往以“新鲜”“现杀”作为卖点，给消费者造成“更好吃”“更安全”的误导。

当一种商品命名可能会导致食品安全和健康方面的隐患，就不该被允许。

三、冷冻的虹鳟鱼可以生吃吗？

搞明白了三文鱼和虹鳟鱼的区别，有许多读者会问：既然三文鱼是因为冻死了寄生虫才能生吃的，那么虹鳟鱼经过冷冻，是不是也就可以生吃呢？这个问题需要考虑三点：

首先，三文鱼“冻死寄生虫”的操作并不是简单地放在冰箱里冻上，而是有着规范流程的“深度冷冻”。美国FDA规定了三种可选的“深度冷冻”流程，分别是：1、 -20 C 以下的环境中冻7天；2、-35 C的环境中冻硬然后接着冻15个小时；3、-35 C的环境中冻硬然后在-20 C以下的环境中冻24小时。而欧盟的要求则是：把鱼冻到中心部位的温度在-20 C 以下，然后继续冻24小时。这些冷冻要求，大家通常不会去做，用通常的家用冰箱实现起来也并不容易。

其次，美国和欧盟规定的这些冷冻流程是针对海产品中的寄生虫的。也就是说，经过这样的冷冻处理，可以充分杀死海产品里的寄生虫。而对于淡水水产中的寄生虫，这样的冷冻是否也能够充分杀死，还很难说。

第三，商家把虹鳟鱼叫做“三文鱼”进行销售，经常是以“鲜活”“现杀”作为卖点，不会进行冷冻处理。

在生吃鱼虾的时候，人们通常会蘸料，比如吃三文鱼刺身时蘸酱油、醋和芥末等，还有一些情况是用酒“醉”一会儿。这些东西虽然对寄生虫有一定的影响，但蘸着吃的量和时间，是不足以杀死寄生虫的。

四、如何区分三文鱼和虹鳟鱼？

三文鱼刺身对于许多人有巨大的吸引力，人们也就很关心“如何分辨三文鱼和虹鳟鱼”。

从理论上说，虹鳟鱼跟三文鱼存在不同，专业人士和经验丰富的从业者能够分辨出来。但对于大多数的普通消费者，希望基于一些简单的描述去分辨是不现实的。尤其是切开之后的虹鳟鱼，连专业人士分辨起来都不容易。

对于普通消费者，如果真的想要吃三文鱼刺身，现实可行的途径还是通过可靠的渠道购买，或者去高档规范的餐厅。

虹鳟鱼也是很好的鱼，但不建议生食

人们之所以喜欢三文鱼刺身，是因为它特别的风味和口感。

从营养价值的角度说，虹鳟鱼跟三文鱼并没有值得纠结的差别。虹鳟鱼虽然更容易感染寄生虫，寄生虫并不耐热，只要彻底做熟，也就可以放心食用了。

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