博山宴席规制的隋唐遗风

宋代时候，看盘极端到了专盘专用的地步，只是看过之后被细菜所换。宋人笔记周密的《武林旧事》说：“酒未至，则先设看菜数楪，及举杯，则又换细菜。”《都城胜纪》与《梦粱录》也说，“初坐定，酒家人先下看菜，问酒多寡，然后别换好菜蔬。”《东京梦华录》记载的皇家寿宴，赴宴的大臣桌前，“每分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子。惟大辽加之猪、羊、鸡、鹅、兔、连骨熟肉为看盘，比以小绳束之”。《梦粱录》记载的“皇太后圣节”宴会也说：“每位列环饼、油饼、枣塔为看盘。若向者高宗朝，有外国贺生辰使副，朝贺赴筵，于殿上坐使副，余三节人在殿庑坐，看盘如用猪、羊、鸡、鹅、连骨熟肉，并葱、韭、蒜、醋各一碟。”

“四司六局”，是宋朝“专任饮食、请客、宴席之事”的机构，各司其职，一个共同的差事是布置“看菜”，厨司“掌筵席生熟看食、妆饤”，果子局“掌装簇饤盘看果”，菜蔬局“掌筵上簇饤看盘菜蔬”。

到了明代，官家宴席仍沿用看菜。明人沈榜《宛署杂记》“鹿鸣宴”菜谱记有：“看席各一，饼锭八个，四头明糖八个，糖锭饼五碟，糖果山五座，栗子一碟，胶枣一碟，核桃二碟，红枣一碟，猪肉一方，羊肉一方，牛肉一方，腌鱼一尾，汤鸡一只，馒头二个，料酒一个，顶花一座，定胜花二枝，果罩花十五枝，肘件花五枝，绒戴花二枝。”看席之俗还传至东瀛。清光绪十三年（1887）成书的《日本国志》载，“岁首以柑、橘、橙、柚、榧、栗、朱梅、霜秭、海藻、昆布、革薜、龙虾、鳆鱼、削脯之类钉桌上，插松竹于其上，为看食，谓之蓬莱，或谓之山棚，有贺客，先供之。”

清朝，看席之风日盛。《清稗类钞》载，“宴享大宾，一吃席，一看席也。”“看席，饾饤，一作饤饾。今俗燕会，黏果列席前，曰看席饤坐，古称钉坐，谓钉而不食。由于饤饾食品更为丰盛，已有豪富之宴分设两席，饤饾独占一席。《阅世编·交际》中提到：“自顺治以来，即以荤素品装成人物模样，备极鲜丽精工，宛若天然生动，见者不辨其为食物，亦莫辨其为何物矣。”《清稗类钞》因此说：饤饾食品的排设，到此可谓登峰造极。乾隆时期的扬州人李斗的《扬州画舫录》中著录满汉席有“四看果”，用萝卜、木瓜雕刻成雀、鹿、蜂、猴等形状，也是只看不吃的。“看席钉座”到了清代，还衍变出“高桌金装”即“观盘”；居席面中央，面塑人物、面塑花卉之类，以烘托宴会气氛。

博山“四四席”和所有摆上桌面的宴席，延续了传统饤食基因，恪守寓审美于实用之中的理念，极少单纯使用能看不能吃的“看盘”，既保留了看盘、看菜的形式美、仪式感，盘中物又可饱享实用，足以体现“一粥一饭当思来处不易，半丝半缕恒念物力维艰”，在全面实现小康社会的当下，更具时代价值意义，亦彰显了博山饮食文化的博大精深。

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刘培国

淄博世纪英才外语学校执行董事

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