黑豆酱油的做法 在家也能自制

时间：2018-02-26 14:49:55 编辑：本站整理 1752

自制酱油看似复杂，过程与步骤经过达人周天祥的分解与说明，只要跟着Step by Step 即可在家轻松做出甘醇香的美味酱油，增添料理好滋味。

黑豆酱油就是大家而熟能详的荫底油或壶底油。自制酱油最好是端午节到中秋这段期间，干燥且温度要高才能做出品质佳的酱油。若是遇到下雨天前后就不要做酱油，以免容易失败。

材料：黑豆1斤、酱油曲菌3-5g、盐(拌豆用：200g;覆盖用：约容器1-2cm高度的用量) 、盐水(100cc水+20g盐拌成)

曲菌：新鲜自然者呈现粉末，建议不要选有结块者，表示质有变化。麴菌可在食品材料行、食品材料网站等处找得到。

黑豆：黑豆在杂货店或一般超市都买得到，通常为袋装出售。只要包装表面无破损或潮湿皆可。

容器选择：酿造酱油的过程与制做泡菜相类似，会经过静置发酵的阶段，容器选择须抗酸性者且玻璃材质为佳，且最好有单向排气阀设计，可以让腌渍过程所产生的气体顺利排出。一般密封型保鲜罐，不适合手酿酱油，容易影响鲜度。

第一步：洗豆泡豆煮豆

1.黑豆装在容器中用清水洗净，过程中若遇到漂浮起的黑豆就捞起丢弃，以去除杂质。

2.将黑豆放进容器中，水量腌过豆子放在室温下静置4小时泡软。注意：水量太少部分豆子会吸不到水而过硬，在蒸煮过程中难以软化。

3.将水倒掉沥干，再次加水淹过豆子以大火煮滚后转小火，计时30分钟。达人建议不要用电锅蒸煮，时间会过久。

4.煮过后，将黑豆的水份滤干后备用。

第2步：摊凉

1.利用家中有的竹筛、滤网或蒸笼等上下皆可散热、降温且水气可以蒸发的器具，将煮过沥干的豆子尽量摊平，约30分钟即可。一定要用可散热的器具，以免水气无法散出而使黑豆中杂菌过多，影响完成品口感浓度。

2.记得黑豆摊凉的容器下方放一个碗，一方面可架高以容易更快散热，若过程中有释放多余的水分也有容器可以承接，不会流的到处都是。

第3步：拌麴

1.将麴菌分散撒进黑豆中。不要集中在同一处，以免拨开搅拌时不平均。

2.拌好麴菌的黑豆同样再选用可透气的容器摊平，可盖上餐巾纸，以免过程中有脏东西或杂质掉入。记得每隔24小时翻动一次，使其热量与二氧化碳排出，并引新的空气。这个动作约持续4天。四天中置放地点最好选择通风干燥处，如家中的客厅，而不要放在温度较高荣易闷热的厨房，容易产生杂菌。

3.慢慢的，黑豆表面会从白色→淡黄色→淡绿色→深绿色，至用手翻动的时候清楚看见空气中飘着粉层，表示菌种繁殖成功即可收麴，这一颗颗深绿色的豆子就是制作酱油的关键「豆麴」。若是这4天的过程中，黑豆变成如日本纳豆般的黏稠牵丝状，且传出阿摩尼亚难闻的气味，就表示拌麴过程中遭到杂菌侵入而失败。

第4步：泡麴

1.将豆麴倒进容器中，加入冷开水并淹盖过豆麴，让豆麴吸水约30分钟，使其膨胀备用。

2.豆麴呈现膨胀状态后即可用滤网过滤后备用。

第5步：铺盐

1.将豆麴倒入容器中并加入盐200公克。

2.透过手部的翻动与搅拌，让豆麴与盐充分结合。这个动作是要在高盐的状况下，使豆麴中耐盐的酵母菌与乳酸菌发酵，并借以阻绝其中杂菌的进入。

3.将拌好盐的豆麴倒进要制成酱油的容器中，再倒入盐约容器表面1-2公分高的分量即可。这些盐会让豆麴与外在空气隔绝，使其不会受到杂菌感染，并慢慢变成盐块。待180天制成酱油后盐块就会自动沉底，不影响酱油的味道。

第6步：加盐水

1.倒入盐的容器放放在干净且温度高的地点即可。14天后，记得从中间挖一小洞注入盐水。注意：盐水约9分即可千万不要淹到盐层，以免稀释到便成盐块的盐，而影响酱油味道。

2.再将盐块放回原来位置，整罐继续封住存放约180天。

成品：将刚做好的酱油煮滚，视个人口味将其加点水稀释咸味，并趁热装进玻璃瓶或玻璃罐中直接加盖保存。在未开罐情况下室温可放半年，开封后未用完的酱油就要封紧，放冰箱冷藏保存并尽快使用完毕。

自制酱油的颜色会比市面上贩售的酱油颜色来得淡一点。

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