舌尖上的年味儿：咯吱盒一做四十年

转自：千龙网

吱呀一声，推开王文琴家小院的大门，映入眼帘的是个“大家伙”——一口冒着热气的煎饼机，旁边还有大大小小的盆盆罐罐。一大家子人正忙着炸咯吱盒，通州的年味儿藏于其中。在潞城镇七级村，不少农家都会炸咯吱盒，而且一炸就是几十年，王文琴已年逾花甲，手艺是相当地道。年根儿了，十里八村的亲朋好友总有来做客的，说是串串门，其实都奔着这一口酥脆来的。

和副中心三大文化建筑、燃灯塔及周边古建筑群一样，通州的特色美食也是城市不可或缺的文化符号。说起咯吱盒，美味中藏着的是“老通州”的乡愁，和一段段以唇齿传递、以味蕾感知的故事。

好风味来自一双巧手

外形好似金黄色的小花卷儿，能当零食，也能做下酒菜。咯吱盒的有趣之处在于，仅靠声音就能辨别得出。“咯吱”一声，香味儿便喷薄而出，萦绕满口，且越嚼越香。听见的人也会不由自主地凑上来，拈上一个，细细品尝一番。

手工制作咯吱盒，则是件更加有趣的事。

刚一进腊月，王文琴和老伴儿就闲不住了。知道承德产的绿豆品质好，赶紧和商户约订购，还不忘叮嘱一番“要最新鲜的”“请尽快送过来”。食材还没到，一家人先忙起了清洗机器、筹备作料，大伙儿已经迫不及待了。

待食材备齐，随即开工。穿好围裙戴好套袖，首先要做的就是用一台小型机械磨把洗好的绿豆破成“铲儿”，也就是粉碎绿豆。凭借多年的经验，王文琴形成了自己的习惯，“铲儿”放在水里要浸泡6到8个小时，浮起来的绿豆皮撇出去，剩下的绿豆碎，软化得恰到好处，这时盛出来，放入搅浆机一转，浓郁细腻的绿豆浆便倾泻而出，质感刚刚好。

为了让绿豆浆的口味更好，除了加入十三香、盐、香菜等作料外，王文琴还秘制了一种酱汁提鲜。趁着调制好后的新鲜劲儿，绿豆浆会赶紧送上煎饼机摊成饼，然后取下、反复倒个儿、滚成卷，最后用塑料布铺盖好。

“保存的‘火候’也很重要，放置2到3个小时就可以进油锅炸了。时间短了滚好的卷可能会散开，放久了破刀又很容易碎。”王文琴解释道，“最后便是用刀切成小块儿，进大柴锅一炸，就成了我们见到的咯吱盒了。不仅好吃，还耐储存，放整个冬天都没问题。”

小小美食竟藏着漕运史

王文琴的好手艺，还得从四十多年前嫁到这个村说起。

那时候二十来岁，王文琴随丈夫王学礼来到了七级村。婆婆赵殿凤有着一身做菜的好功夫。那时村子不富裕，过年前，家里就会拿出剩下的绿豆、棒子渣打成浆，炸咯吱盒。对当时的村民来说，这称得上是一道精致美食，每年盼啊盼，只有过春节了才能吃上一回。

王文琴自那时开始便跟着婆婆学手艺，很快成了个“巧厨子”。每逢春节，一家人默契配合，能做出不少，多余的就送给邻居，美味的咯吱盒很快就在村里小有名气了。

“要说这些年，最能体现咯吱盒变化的，其实是厨具。”王文琴告诉记者，起初，做咯吱盒靠的是一口大柴锅和一个大马勺。所谓大马勺，就是木质的炒勺，口方底儿圆，豆浆浇到大柴锅上，要用大马勺的底部不断压制，最终摊成一张大饼。后来，大柴锅换成了大铁板，架在煤炉上手工摊，省去了来来回回压制的劳累。

此次记者见到的煎饼机是又一次更新——在电机的带动下，圆形的锅面可以自动旋转，用煎饼铲轻轻一推，豆浆便快速晕开，成了大饼，方便了很多。“现在还有更高级的全自动化机器，添浆、压制、出饼能做到一条龙。”王文琴打趣道，“用时髦的话说，这叫从1.0到4.0的迭代，我也算见证了咯吱盒的一段历史。”

其实，通州咯吱盒的历史，还能追溯到更早，与漕运颇有渊源。据说京杭大运河开漕之际，船工们从山东带来了美味的煎饼，但日久受潮，口味不尽如人意。有心人将煎饼卷成了卷儿，再切成段油炸，食之香脆，不易变质。咯吱盒很快成为陪伴船工远航的美食，在北运河码头方圆数十里的京东一带民间流传甚广。

过年就图这“咯吱”一口

朴素美食，因运河而生。如今生活富裕了，粗粮细作的咯吱盒被越来越多的人喜爱。在“老通州”眼里，更是年味儿的象征。

腊月里，王文琴一如既往地早早开始炸咯吱盒，除了送亲戚、送朋友，甚至还有慕名而来，拎着食材请王文琴帮着摊饼、帮着炸的，小小庭院里好不热闹。“给老人吃的，我会摊得薄一些，牙口不好也不妨碍吃。给中青年人的，我就摊得厚一些，味儿更香，更有嚼劲儿。”子女亲友有要求，王文琴都会尽量帮着满足，“快过年了，图个乐呵！”

朴实又能干，大伙儿口口相传，王文琴一家做咯吱盒已经传出了十里八村。“最近几年过年前，总会有一家人特地从房山开车来我们家，就是为了这口咯吱盒。”其中的原因王文琴再清楚不过，几年前女儿带走的咯吱盒送给了同事，同事又分享给了朋友，一来二去，知道的人越来越多。房山这家人也就这样成了王文琴家咯吱盒的忠实粉丝。

“今年年三十，我们几个住得近的兄弟姐妹一块儿吃年夜饭，等到大年初二，两个闺女还会带着外孙子、外孙女回来，还有一些是留给他们的。尤其是外孙子和外孙女，每年都吵着闹着要吃咯吱盒，吃完还得带走不少，他们说送出去特有面子，都知道是通州的特色美食，也给咱们家乡提气了。”

咯吱盒炸到腊月二十七八也就收尾了，接下来王文琴一家还要忙活煮猪蹄、煮肘子、酱牛肉、炸豆腐等等。到了除夕，一早又得开始择菜、洗菜，把青菜拾掇出来，等着热热闹闹过个年。

其实，真正的年自进入腊月就已经开始了，正是从嚼上第一口咯吱盒时开始的。