面包面团含水量计算和配方中液体材料的替换方法

面团含水量指的是什么？

面团的含水量指的是面团中“水”的重量占“面粉”重量的百分比，不包括其他干性材料（盐，糖，酵母，奶粉等）。

不同面包含水量不同，市面上常见的软面包含水量一般在57%-65%，有些乡村面包含水量达到70%-80%。像贝果这种比较有韧性的硬面包含水量在50%-57%。

计算面团含水量有啥用？

△1 通过含水率可以判断面团的柔软度和可操作性。“水越多面越软”。比如，拿到一款吐司的新配方，计算出面团含水率达到70以上，判断自己现有的面粉和工具是否适合使用该配方制作生产。

△2 对面团发酵的速度有一定程度的影响。同等条件下，含水率相对较大的面团酵母繁殖速度较快，有时并不十分明显。比如，喂养酵种时打算延长其发酵时间。除了续种时降低原种比例，降低储存环境温度外，还可以调低酵种的含水率得以实现。

△3 根据面团含水率适度调整烘烤时间长短，以及烤制温度。具体如何调整，本人经验有限，无以作答。欢迎经验丰富的师傅们留言分享经验。

△4 通过配料表中面团含水率，来判断面包成品的口感，如柔软度、断口性等。

反之，如打算设计一款柔软湿润口感的面包，应采用较高的含水率，当然也要适合于面粉吸水品质。

△5 含水率高的面包易发霉变质，应采用适合的包装和储存及运输条件等。例如，门店里设计并准备上市一款高水量面包，对应的包装应提前做好采购计划。

含水量大的面团有什么优势和劣势呢？

含水量大的面团能使面筋更好扩展，也就是大家常说的拉出薄膜，做出来的面包更柔软。

商业角度来讲经济价值更大。

含水量大的面团缺点是手揉面团不好操作，比较粘手。适合厨师机操作。

一般面粉筋力越高，吸水性越好，操作也越简单。

烘焙中常见液体材料含水量及换算

在做面包时，为了面包的口感更好，经常会用其他液体材料代替清水，比如添加牛奶，鸡蛋，淡奶油等来增加面包的奶香味，蛋香味，而这些液体材料跟清水是等量替换吗？

严格来说不可以跟水等量替换，每种湿性材料含水量不同，所以要了解它们的含水量，添加的时候换算好，这样做出的面包不仅含水量不变，柔软度一致，面包口感也更好吃。

例如纯牛奶的含水量大概是88%，也就是说100克清水中含有大概88克水。那如果某面包配方中有100克水，换成牛奶的话大概就是114克。后面会教大家具体换算方法。

为了看起来更直观，方便大家换算，我整理了一些常见的烘焙液体材料的含水量，各种材料含水量是一个大概区间，不是绝对，仅供参考。返回搜狐，查看更多

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