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● 标准 料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台无油垢、无血迹、无水迹,无私人用品。 03 锅 (1)将锅用大火烧至能见红。 (2)放入清水池中用凉水冲。 (3)用专用刷子刷净锅内的黑糊渣。 ● 标准 干净,没糊点,锅沿没灰。 04 灶台 (1)关掉所有的火。 (2)在灶台面喷洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。 (3)用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净,最后用由擦干。 ● 标准 灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。 05 漏水槽 (1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。 (2)倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。 ● 标准 无杂物、无油垢、水流通畅。 06 不锈钢器具 (1)将器具放在水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗油垢和杂物。 (2)用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。 ● 标准 器具光亮,无油垢、水迹。 07 调料架 (1)将调料罐移至一边,用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。 (2)把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐,把液态的调料用细箩去掉杂质,倒入洗净并擦干的料罐。 (3)移回原处,放整齐。 ● 标准 固态调料放在液态调料后面,操作台干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。 08 化冻池 (1)检查化冻池的地漏是否通畅,捡去杂物。 (2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。 (3)用清水冲净,干布擦干。 ● 标准 干净,光亮,无油、杂物;水产、禽、畜肉类分池化冻。 09 冰箱 (1)开冰箱门,将目前的剩余原料取出。 (2)需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。 (3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及零件。 (4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。 (5)擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。 (6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次放好,不要堆放。 (7)冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。 ● 标准 内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。 10 剩油 (1)观察剩余的油是否变质。 (2)将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入油瓶里。 (3)油瓶用洗涤剂洗净后,用布擦干。 ● 标准 光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。 11 不锈钢台 (1)用湿布沾洗涤剂擦洗。 (2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。 (3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。 ● 标准 无水迹、污物、油污,光亮不粘手。 12 灭蝇灯 (1)关掉电源。 (2)用干布掸去灯网内的尘土。 (3)用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后,接通电源。 ● 标准 灯网内无杂物和尘土、无死蝇,使用正常。 13 墙壁 (1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁,注意湿布不要太湿。 (2)细擦瓷砖的接缝。 (3)用湿布沾清水反复2~3次擦净并擦干。 ● 标准 光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。 14 地面 (1)用湿墩布沾洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至另一端。 (2)用清水洗干净墩布,反复擦两次。 ● 标准 地面光亮,无油污,杂物,不滑,无水迹、烟头。 15 水池 (1)捡去里面杂物。 (2)用洗涤剂水或去污粉刷洗。 (3)用清水冲净,外部用干布擦干。 ● 标准 无油迹、无异味。 16 干货储存柜 (1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。 (2)将干货原料放整齐,有污物的去掉。 (3)检查干货原料是否有虫。 ● 标准 无变质原料,干净、整齐、清洁。 17 炊具架 (1)将所有炊具放到一边,用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。 (2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆、箩放在中层,油瓶放在下层的原则进行摆放。 ● 标准 摆放整齐干净。 18 餐具 (1)每天将餐具放入水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗从而去掉杂物和尘土。 (2)用清水洗净,沥干净放入洗碗机内高温消毒至干爽。 (3)放入餐具柜架。 ● 标准 光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物,无水迹,放整齐。 19 蒸箱 (1)关好蒸汽阀门。 (2)取出的屉架,放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。 (3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。 (4)清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。 ● 标准 箱内干净,无杂物、污迹,开关阀门使用有效,不漏气。 20 鸡蛋筐 (1)生鸡蛋洗净,无鸡粪。 (2)塑料筐干净。 (3)托盘勤换无蛋汤。 ● 标准 干净。 21 油烟罩 (1)先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。 (2)用干净的湿布反复擦至没有油污。 (3)继续擦洗烟罩的外壁。 ● 标准 烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。 22 仓库 (1)将原料先取出放在一边,用湿布将货架擦干净。 (2)把罐头类擦干净,检查是否依次整齐放在货架上。 (3)检查干货原料无生虫、霉变后,放在干净的纸箱里。 (4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等,将其放在擦干净的不锈钢盘内;松子等零散原料经检查无变质后,集中在一起放在容器内保管。 ● 标准 放整齐、干净,货架无灰尘,不得存放私人物品,地面无杂物,无烟头。 23 刀 (1)将刀磨亮、磨快后,用清水冲净。 (2)用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。 ● 标准 刀锋利,刀面无锈迹。 24 墩子 (1)每天将墩子放入池中,热水冲洗。 (2)用大锅沸水煮20分钟。 (3)擦干后竖放,保持通风。 ● 标准 墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。 25 货车 (1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位,用前用后要保洁。 ● 标准 车面光亮,无油泥、污迹,车轮无油泥,转动灵活。 26 不锈钢柜子 (1)取出柜内物品。 (2)用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。 (3)把东西整理后依次放入柜内。 (4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后,用干布把外部擦至光亮。 ● 标准 柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁、外部光亮、干净。 27 烧烤炉 (1)每天清理烧烤炉。 (2)烤鸭要挂在鸭架上,下面垫托盘接血水。 (3)烤鸭时鸭胚不得贴墙挂。 (4)冰箱内鸭胚与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。 (5)炉内垃圾及时清理。 (6)在存放的冻肉化冻时不得拆箱,不得将菜品直接放在地上。 (7)不用的纸箱及时清理干净。 28 蔬菜筐 (1)每天清理,保持蔬菜新鲜,无腐烂变质。 (2)塑料筐干净,托盘干净。 一群人,一条心,一辈子,一件事!这一辈,只做餐饮!返回搜狐,查看更多 |
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