吃懂意面，看这篇就够了

意大利，当然不只有美酒和包包。

在我眼里，美食才是这个地中海靴子国最不容错过的精髓，意面、火腿、奶酪、披萨、冰激凌，这些经典美味光提起名字就让人口水横流。而其中，最最值得着墨的便是意面了。这些形状各异的特色面食，裹着或清爽或浓郁的各式酱汁，伴着劲道弹牙的绝妙口感，让各路吃货都吃得合不拢嘴。

今天，我们便来聊聊意面的讲究。

01 | 意大利面有什么特点

02 | 常见的面条形状

03 | 常见的酱料

作为中国人最容易接受的西式食材，意大利面几乎是很多人西餐的启蒙食物。那么，意面到底是怎么来的呢？

众所周知，中国北方是面条的发源地。

因此，关于意面的由来，便有一个耳熟能详的故事——中世纪大名鼎鼎的旅行家马可波罗从中国引进了面条的做法，并将其推广到意大利各地。然而事实上，在马可波罗去往中国之前，意大利南部的西西里人就已经开始制作面条了。

起初，因为原料稀缺、制作复杂，意大利面还是宫廷和豪门独享的奢侈之物。到了14世纪资本启蒙之后，意面便很快地推广普及，成了意大利举国同享的国民美食。

作为意面的灵魂，硬粒小麦 Durum Wheat 赋予了意面极其劲道弹牙的绝妙口感。不同于常见的普通面粉，这种产自欧洲南部的特殊小麦品种几乎是全世界质地最硬的，其中的面筋 Gluten 含量也同样在稻谷中称冠。

收获的硬粒小麦会首先研磨成粉，制成一种质地粗糙的面粉 Semolina，之后便加工制作成各种形状的意面。因为硬粒小麦胚乳与众不同的黄色，使得Semolina拥有了不同于一般面粉的嫩黄色泽，也是因此，意面便拥有了诱人的金色外观。

在中餐面食中，新鲜面条永远比干燥的挂面好吃。然而在意大利，干意面还是新鲜意面却并没有高下之分。

中世纪，在富饶的意大利北部，面食其实还是普通面粉与新鲜面条的天下。而在南部和西西里岛，因为气候炎热干燥，人们便开始因地制宜地使用盛产的硬粒小麦制作干燥意面。之后，随着机械化生产的普及，更加适合大规模生产的干意面便逐渐在全国推广开来。

通常，干意面口感弹牙，便于贮藏，价格便宜，主要由硬粒小麦粉 Semolina 加水制作，之后使用机械化模具制成各种形状；而新鲜意面，相对柔软，口感柔韧，成本较高，一般由硬粒小麦与鸡蛋擀制而成，有时也会加入一些普通面粉用来调和面筋含量。

不论是南部的干意面，还是北部的新鲜意面，饕客们都各有所爱。有人喜欢筋道弹牙、价格实惠的干面；有人喜欢口感柔韧、风味更浓的新鲜面。最后的孰优孰劣还是交给你来定吧。

说起意面，就肯定要讲到各式各样的意面形状。

在意大利，光是有纪录的意面形状就有300多种，加上各地语言上的差异，有时形状相同的意面还会同时有好几个不同的名字。如果要把这么繁杂的意面形状讲清楚，那就真的太难了。这里就选一些常见的意面种类简单介绍一下，如果不小心遗漏了你的最爱，别忘了在下面留言分享给大家哦。

除了建议的煮制时间，很多人会留意到意面包装上的一个编号。这个其实只是意面生产商标注的产品类别的编号，与意面品质、筋性等没有什么关系。一般来讲，对于面条，这个编号可以看做是面条粗细的参考，1号最细，12号最粗，最常见的Spaghetti一般是5号。但是由于各个品牌的标注系统都有所不同，除非你是某个品牌的死忠，这个数字其实并没有什么实际意义。

吃意面，当然离不开酱汁。

除了组成国旗颜色的经典的番茄酱、白酱与青酱，还有许许多多好吃到停不下来的特色吃法。下面，我们就来细细聊聊意面的酱汁。

作为许多意面酱汁的鼻祖，番茄酱绝对是意面的经典搭配。做法超级简单，洋葱、大蒜炒香，加入番茄炖煮成糊，用海盐、牛至或罗勒调味，装盘擦上几丝奶酪屑即可。虽然酱汁简单，但是讲究却一点也不少。最最正统的番茄酱，就连番茄的品种都有严苛的要求，一定要用意大利的 San Marzano 番茄，这样才对味。

爱吃番茄的意大利人，以番茄酱为基底，创造了数不清的意面酱汁。蒜香浓郁的玛瑞纳拉酱 Marinara；适合搭配管面、酒香四溢的伏特加酱；当然，还有适合搭宽面，口味浓郁的肉酱 Bolognese。

我个人最喜欢的番茄类酱汁是南法风味的Arrabbiata酱，这种微微辛辣的番茄酱做法十分简单，原料也只需要番茄、大蒜、洋葱和辣椒。这种微辣爽口的番茄酱与海鲜是完美搭配，只需在炝炒时加入一点白葡萄酒，就能完美Hold住各种海产，小至青口、牡蛎，大至龙虾、三文鱼，一定要自己在家试试。值得一提的是，海鲜类意面标配的面条一定是细扁面 Linguine 哦。

白酱其实有很多版本。

美国人偏好浓厚重口的奶酪版——由帕尔玛干酪与黄油熬制而成的。这种酱汁奶香扑鼻，柔滑香浓，常常与贝壳面、耳朵面等小型意面一起焗烤制成。不过热量嘛……不用多说了吧。

而我，则更加偏好相对清爽的鸡蛋版本——培根提味、鸡蛋增稠、再加一些帕尔玛干酪增香。因为鸡蛋遇热会凝结成块，所以只需在煮好的面里加入混合的奶酪与蛋液拌匀即可，用热面的余温烘熟鸡蛋。如果面太干，放心淋勺面汤就好。

虽然青酱意面 Pesto 到上世纪60年代才在罗马兴盛起来， 但是短短数十年，它就已经成为夏日意面的专属。

青酱的做法非常简单，罗勒、松子、帕尔玛干酪、再加一瓣蒜、一点橄榄油搅打成泥即可。

意面酱汁的种类几乎多到无法计数，但归根结底，不过是番茄酱、奶酪酱、青酱等基础酱汁的各种版本罢了。

传统上，每种形状的意面都有最适合的酱汁，比如宽面 Pappardelle要搭配Bolognese肉酱、扁面 Linguine要搭配贻贝或牡蛎酱汁、细扁面 Bavette则要搭配青酱。晕了吧？同样是扁面条，就因为宽度不同就要搭配不同的酱汁……虽然意面搭与酱汁配的讲究繁杂，记住下面这个原则，基本就不会出错啦。

其实，现在的意面早已跳出了传统搭配，任何菜系都能与它碰撞出美味的火花。

我最最喜欢的意面其实是以西北揪片子为原形的番茄鸡蛋面。

看《白鹿原》馋得流口水？不妨试试用新鲜宽面来做顿关中风味的油泼面？

或者用牛肉、胡萝卜、红扁豆炖汤，来碗中东风味的红扁豆牛肉汤面？

吃面嘛，讲究归讲究，但最重要的，还是要吃得开心。

你喜欢吃什么意面呢？有什么烹饪秘诀或餐厅推荐？欢迎在下方留言与大家分享呀。

说了这么多，你饿了吗？那还不快快转发分享本文，周末意面馆子约起来啊~

文 | 石磊 编辑 | Dolcetta © 知味葡萄酒杂志