非遗美食⑦丨瑞安古法红糖，糖棚上的袅袅热气，那是温柔的“乡甜”在升腾

瑞安至今还保留着最原始的古法红糖工艺，以陶山和马屿地区为主。红糖制作的源头始于南北朝道人陶弘景，他在隐居陶山的同时，推广了甘蔗的种植，并教导民众榨汁熬糖，作为药引。在他的药学典籍《本草经集注》里有记载：红糖性温味甘入脾，具有缓中、化食、养气活血、健脾暖胃、还有散寒止痛、活血化瘀的功效，可以帮助产妇子宫收缩复原，促使恶露尽快排出体外。而这一传就是1400多年，到如今，虽然土糖的价格高出超市数倍，但老瑞安人还是对本地土法红糖趋之若鹜。

从温州一路开往陶山，城市的风景在车窗后消失，慢慢的冬日土黄和低矮民居在视线里不断交替，直到在车辆来往的陶马公路上看到高高的烟囱，就知道我们寻找的目的地要到了。

瑞安的古法红糖，至今仍沿用流传千年的“连环锅”和“直风枪灶”古工艺。每年的制糖期极为短暂，只在甘蔗收成后的时段开灶生产，大约在农历十月下旬至十一月，最长也就一个月半的时间。

在路边的糖厂，更像是古旧高大的茅草房，在夕阳炊烟下，画面像是90年代的老电影那般充满韵味。蔗农从田园中把甘蔗收割来后，交给糖农。所以每个糖厂的门口都摞着成堆的甘蔗，不远处是堆得极为高耸的甘蔗渣堆。

将甘蔗榨汁，甘蔗汁水源源不断涌出，经过滤网，顺沟流入提前打好的石砖洞，沉淀过滤，引流入第一个大的煮糖锅加热，11只铁锅锅型呈渐变缩放排列，离灶口越远的铁锅，糖液越粘稠。

煮开后舀入第二只锅内继续蒸煮熬，甘蔗汁经过数道反复蒸煮翻炒，熬到一定时候就变成了金黄色的糖浆。

制糖师傅将最后一口锅内的糖液舀出，倒灌在2.5米X1.2米左右的木托盘里，几个工人通过平铲和木槌反复碾压，快速脱干，糖浆便成了砂糖，这个过程稍有拖沓或错误就无法形成砂糖。制糖师傅也说，每天都会有做不好的糖，最后只能干巴巴地扔掉，但更多的糖，是通过他们的手，成功制作出来，到达不同人的手上、胃里、心里。

一些刚出锅的浆汁，粘稠拉丝冷却至块状，听着师傅的话剥来含入嘴中，不似预想的那般甜腻，反而多了一份甘蔗原有的清甜。

在瑞安做糖期间，基本红糖是要靠抢的，100斤的甘蔗一般只能制出10斤糖，糖厂每天的制糖量在3000斤左右，基本是日夜不停地轮班生产。甘蔗储存期限也并不长，所以陶山所有的甘蔗会在一个月左右制作成糖，而售卖也只在这一月内完成，供不应求时，还得排着队等待红糖制作完成。

我们去了几个糖厂，内部结构和规则基本相差无几。红糖的加工流程非常紧凑，每个环节之间的接应也需要极为熟练的人员，所以基本做糖的都是当地村民，对流程和技巧有一定的把握。每年一次的古法红糖制作，似乎已不单单只是做糖，更像是怀着过去，养出特殊的甜蜜。

有时思虑，为何市面上的红糖一斤不到五块钱，而陶山红糖却是在人工和成本的计算上已经超过了10块钱。市面上常见的红糖，基本是工业化生产白砂糖的附属品，具体流程我们不可知，但从口感上而言，黏腻、上火，而手工古法红糖却清甜，甘冽入心。

记得一次急性肠胃炎，碰巧遇上痛经，姐姐便煎服了一碗姜汁红糖，那微辣而又清甜的暖流我至今都还记得，顺着喉咙走向胃，再悠然散至全身。这种甜，温情醇厚，是故乡才有的，特别而又温和的“乡甜”。

瑞安的古法红糖，是更为古老的制糖方法，省略冷凝成块再碾磨成粒的过程，直接用木槌和平铲将热浆反复碾搓成沙，质感更为绵松，更易融化，蔗香更为浓郁。不同于日本冲绳黑糖和云南贵州等地的红糖，在火候上有所过，吸收了太多的火气，性子太烈，失去了红糖温润的本性，吃了易上火。

每年的做糖期间，村中乡野的空气中都弥漫着隐隐约约的红糖香气，方圆十里不散。糖棚上的袅袅热气飘散于黄昏，那是温柔的“乡甜”在升腾。

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（文/编辑：Chiyeen 图：河马、CHEN'S）

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愿那升腾的红糖气息，经久不散。

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