烧烤的前世今生！围观古代人如何吃烤肉？

如今从烹饪角度细分，“烧”和“烤”是有区别的：“烤”是指以发热源产生的热空气来加热食物，而“烧”则是将食材直接置于火焰之中——两者的加热温度不同，因为火焰的温度要高于热空气，这对肉中的脂肪影响最大，会发生急速炭化，让肉的外表变得焦黑。

中国在商周时期，肉的烤法开始升级，人们研发出了三种方式：炮、燔和炙。

《诗经·小雅·瓠叶》中写道：“有兔斯首，炮之燔之；有兔斯首，燔之炙之。”这三种烤肉法中，“燔”最接近古法，《礼记》中对它的解释是“加于火上曰燔”，意思是直接放在火焰上烧。

“炮”意思是“裹烧”，也就是把食材用草帘或湿泥包裹起来，置于火中烧烤，做法有点类似“叫化鸡”。

而“炙”的方法，基本上脱离了火焰直接烧。从字形上可以看到——上半部分是肉的象形，下面是火。古人精确定义：将肉“贯串而置于火上”为“炙”。

魏晋南北朝开始普及

魏晋南北朝时期，烧烤食俗开始普及。其中甘肃、宁夏等西部地区烧烤之风更盛。

1972至1979年间，在甘肃省嘉峪关市境内的全国重点文物保护单位“果园-新城”墓群上，先后发掘了十八座魏晋时期墓葬，其中九座为画像砖墓，这些画像石包括了农耕、畜牧、养殖、宴饮、庖厨、宰杀等更方面的资讯，其中就有魏晋人吃烧烤的情景。

这一幅是厨师举著烤好的三股叉肉要给主人。

汉魏时期，中原地区的人们把生活在东北、西北地方的游牧民族称为“胡人”。胡人以肉食为主，每个民族的拿手菜都不一样，其中羌人最善“煮”，貊人最善“炙”，故有“羌煮貊炙”的说法。

《搜神记》卷七载：“羌煮、貊炙，翟之食也。自泰始以来，中国尚之。贵人富室，必畜其器，吉享嘉会，皆以为先。”《后汉书》卷二十三《窦固传》引《东观记》载：“羌胡见客，炙肉未熟，人人长跪前割之，血流指间，进之于（窦）固，固辄啖之，不秽贱之，是以爱之如父母也。”

南北朝时期，烧烤的制作工艺有了进一步的发展，这在《齐民要术》中就有较多的记载。这时的烧烤不仅用料、式样更加的考究，而且在调料的配方上也有很大的突破。

隋唐时期快速发展

烤肉的快速发展，起始于北方民族融合的盛世阶段，就是隋唐。

隋时期，整个民族文化的昌盛带来了饮食文化的发展，老百姓也已经有了一定的消费基础。当时的烧烤主要受南北朝游牧民族烹饪余风影响，烧烤在百姓日常饮食中占很大比例，这时烧烤食物，已经在用火、用料方面有了较详细的要求。

《隋书•王昭传》中说：温酒及炙肉，用石碳、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味各不同。以此推之，新火旧火，是有区别的。这种细节上的锱铢必较，让隋朝的烧烤技术名声遐迩。

隋唐时期烧烤的品种也更加丰富了，在时人的笔记中有关烧烤的记录很多，有无心炙、逍遥炙、灵消炙、天脔炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、驼峰炙、牛炙、鸭炙、浑炙犁牛、小蚌肉炙、龙须炙、干炙满天星、金铃炙、光明虾炙、升平炙......

唐代有一个叫曲良翰的将军发明了烧烤驼峰：将驼峰切成薄片，加以各种香辣佐料，味道极其鲜美，被文人雅士写进书里，流芳百世。

唐人还发现烧烤食品有很好的食疗作用，甚至还能治病。

唐代咎殷所撰的《食医心鉴》中即记载了野猪肉炙、鳗黧鱼炙、鸳鸯炙、炙鸲鹆、炙黄雌鸡等多种烧烤类食疗食谱，其中前四种烧烤竟然能治疗痔疮及其并发症。

宋元时期食材多样化

宋元时期，北方民族进一步融合。

宋代人继承了隋唐的烧烤风格，食材益发广泛，并被引进节俗之中。

宋代人入冬后的“暖炉会”，吃烧烤便是内容之一，《岁时杂记》也说：“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉。”

宋时人们是烹饪方法已经很繁多了。烧烤食品也是更为精练多样。在《梦梁录》中，记载的烧烤食品就达到十多种。

元朝人对羊肉的嗜好相比前朝是有过之而无不及。朝廷举行宴会主要供应羊肉。民间食肉，也普遍是羊肉，送礼更是以肥羊为上。

与过去相比，人们吃羊的方法有了很大的改进，当时朝廷以烤全羊最为讲究，这道菜，色、香、味、形、俱佳，皮酥脆，肉嫩香，是蒙元宫廷餐品之尊，是大宴和祭祖典礼时，必不可少的一到美食。

明清时期愈加精细

明清时期，烧烤食品更加普及。然而，令人垂涎欲滴的宫廷菜，更是会让每一个人都动心。

清朝时御膳房设有专为帝后做挂炉猪和挂炉鸭的“包哈局”。（“包哈”为满语，即为下酒菜之意。）

史料记载，清代康熙二十五年（1686年）北京大街上就有小贩，沿街叫卖烤肉。在当时，烧烤菜也是各种宴请之事的要菜。

清代杨静亭《都门杂咏•烤牛肉》竹枝词云：

严冬烤肉味甚饕，大酒缸前围一遭。

火炙最宜生嗜嫰，雪天争得醉烧刀。

清朝入关以后，烤鹿肉颇为盛行。得硕亭在《草珠一串》中说：

关东货始到京城，各处全开麅鹿棚。

鹿尾鳇鱼风味别，发祥水土想陪京。

在《红楼梦》第四十九回“琉璃世界白雪红梅　脂粉香娃割腥啖膻”中，曹雪芹也曾经写到大观园里面的烧烤鹿肉：玻璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻。

贾宝玉同史湘云在芦雪亭烤鹿肉，并因此惊动了探春、宝钗、宝琴等姐妹，大家凑到一起大吃大嚼起来，致使林黛玉讥讽她们像一群“花子”。

《红楼梦》第四十九回“琉璃世界白雪红梅　脂粉香娃割腥啖膻”

清末时还有“满汉大席”的说法，就是“烧烤席”的俗称。

近人徐柯编著的《清稗类抄•饮食》一书记载：“烧烤席，俗称‘满汉大席’，筵席中之无上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方。猪以全体烧之。酒三巡则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入，膳夫座之专客，专客起箸，簉座者始从而尝之，典至隆也。次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。”

清代顾禄的《桐桥倚棹录卷十》载：“苏州酒楼开办满汉大席、市肆中卖有满汉大菜。如：烧小猪、哈尔巴肉、烧鸭、烧鸡、烧肝等。”

怎样吃烤肉才能特别具有历史风情？

烤肉要追求古意，可以像《红楼梦》里史湘云一样，“玻璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”，烤鹿肉；

也可以像辛弃疾一样，“三千里分麾下炙”，烤牛肉；

再不济也得是烤鱼肉吧！！！

金沟河烧烤主题餐厅，从健康的理念出发，拥有特色菜品烤羊腿、羊棒骨、羊汤、烧饼、海鲜等，极致美味，连连好评。

还有优雅的用餐环境，无论是墙壁装饰，桌椅色彩，还是灯光渲染，店门设计，都甩了一般的好啊考点好几条街！~

这里有酒，有肉，有故事。你，要不要来呢？

我们在：海淀区金沟河路与永定路十字路口西北角返回搜狐，查看更多