致那些年用过的炒锅，烧菜达人的炒锅心得及好锅推荐～

大家好，我是大兰子，一个特别爱做饭的女生。今天和大家聊一聊炒锅的那些事儿哈～家有资深的厨具设计师老公一枚，他一路从设计国内知名品牌锅具设计，到出口锅具设计，再到时尚锅具设计，有一些专业性的心得，我偷偷从他那取经，分享给大家哦。全文无广，纯粹从中立性地角度和大家聊聊，这期主要是讲炒锅，也欢迎大家留言一起讨论哦。

爱做饭的大兰子

厨房一角

可以说炒锅在我们老百姓生活中，占据非常重要的地位，有一个数据大家可以了解一下，炒锅在我们所有锅具类的占比高达50%-60%。古话有云：一只炒锅打天下！咱中国人就是这么牛，一口炒锅既可以炒、又可以炖、又可以煎、还可以蒸。

炒锅的历史

炊具的历史，要从新石器时代说起，那个时候已经开始使用陶器，再夏商周开始使用青铜，延续到隋唐，那个时候叫做“鬲”，唐代还出现了铜火锅，到了宋朝铁锅大范围使用起来，一直到近现代。

炒锅在中国的发展可以说从铁锅开始，然后不锈钢锅，再到美国杜邦发明了不粘锅。下面就按照历史进程中的铁锅、不锈钢和不粘锅分别为大家阐述哦，文字有点多，希望大家耐心看哦～

一、铁锅

先从铁锅的历史讲起

宋代诗人王千秋《鹧鸪天·圆子》有云：“翠杓银锅飨夜游，万灯初上月当楼。”宋代以前的人们饮食都是煮或者烤着吃的，真正使用铁锅是从宋朝开始，那个时候的冶金技术已经相对成熟，可以打造薄薄的铁锅了。宋朝的铁锅还一度风靡国外，被视为彰显身份的奢侈品。由此炒菜开始登上历史舞台，宋代的繁荣还催生了夜市，历史上最早的宵夜生活就此开始了。《东京梦华录》中就记载了经常出现于首都汴梁宫中和民间市场中的炒菜——炒鸡、炒兔、炒羊、炒牡蛎、炒腰子等等。这里，是不是开始惊叹我们的祖先实在是太会吃了！

铁锅的“镬[huò]气”由来

铁锅在中国已经用了几千年，而且中国人很相信锅气，术语叫“镬[huò]气”，诞生于后厨，就是炒菜时那个“噗呲噗呲”声音带来的气味。也就是食物在高温翻炒时，运用猛烈的火力，加上颠锅快速翻炒，爆炒时食材的温度快速飙升，水分蒸发，和锅体接触后散发出来的焦香味。

1、铁锅

章丘铁锅，随着央视《舌尖上的中国》播出，越发受到关注。其制造需经十二道工序，十八遍火候，在一千度左右的高温锤炼，经受万次锻打，直到锅如明镜。目前市面上的章丘铁锅质量参差不齐，建议选择老字号品牌，代表品牌就是臻三环和同盛永（其实是一家公司）。

源自：舌尖上的中国节目截图

铁锅如何做不到不粘呢？

铁锅的表面有细小的孔，加热后油会渗透进去，在锅的表面形成一层膜，会有不沾的一点性能。不过这个前提是用法得当，即热锅凉油法，先用锅体升温空烧，等冒青烟后倒入凉油，继续升温，然后关火，等到油温下降后，再加入食材进行翻炒。

家里年代久远的铁锅，用了快10年了

搭配锅铲：各种锅铲都可以，建议用不锈钢锅铲。

使用寿命：好的铁锅，使用得当，用个十年甚至更久都没问题。

注意事项：铁锅易生锈，不宜盛放食物过夜。用完后锅内不能有水，否则会生锈。

推荐商品：国内代表性的就是苏泊尔、爱仕达，都做得不错。近年来出现不绣铁锅，用液氮的技术，也是不错的。日本有几家，比如珍珠生活（PearlLife）、南部铁器，设计漂亮，纯手工打造。南部铁器的锅偏重，女生用起来会比较吃力，所以这里不推荐。

二、不锈钢炒锅

不锈钢炒锅为什么会粘锅？

不锈钢炒锅属于工业发达之后的产物了，属于比较清洁的材料，表面致密，不会生锈。和铁锅相比而言，铁锅的表面有细小的孔，油会渗透进去，在锅的表面形成一层膜，会有不沾的一点性能。但是不锈钢表面很致密，油无法渗入，表面无法形成一层油膜，一些人使用不习惯的时候，会发现不锈钢锅特别会粘锅，很难用。其实如果你会用的话，把锅烧热，刷一层油，再倒冷油，也能用出不粘的效果哦。

掌握好技巧，不锈钢锅也能做到不粘效果，大兰子用不锈钢锅煎羊排

要选什么样的不锈钢炒锅？

不锈钢锅，有单层、三层和五层之分，单层不锈钢壁很薄，在加热的时候，受热不均匀，局部会过热。举个例子，热牛奶的时候，牛奶温度还没有热透，锅壁已经有糊的迹象了，发出“呲呲”的声音。这种锅壁太薄，对菜肴的受热均匀影响很大。

家里的不锈钢炒锅，用了快8年了，锅壁厚点加热更均匀

另外，也并不是层数越高越好，如果同样是三层，钢-铝-钢三层结构，有些商家会为了降低成本，把中间的铝做薄，偷工减掉，哪怕三层锅也会很薄。建议选择正规品牌，看壁厚更直接一些。

左边壁厚3mm，右边壁厚4mm

搭配锅铲：各种锅铲都可以，建议用不锈钢锅铲。

不锈钢锅建议搭配不锈钢铲

使用寿命：可以用很久，10几，20年都用不坏。

注意事项：尽量选择三层厚的不锈钢锅。

推荐商品：双立人、菲施勒、WMF，国内苏泊尔、康巴赫不锈钢锅做得都不错。日本的话，不锈钢锅偏少，有一种叫雪平锅，但其实奶锅。主要代表是欧洲人用不锈钢锅比较多。

三、不粘炒锅

不粘涂层对人体究竟有没有伤害？

不粘炒锅，其实是在铝基材上面覆不粘涂层，这种不粘涂层至少在保质期内，不粘的性能是非常好的。不过因为研发时间短，具体对人体有没有害处很难断言。至少目前，欧美国家已经大范围用了几十年，都没有问题。

家里的不粘锅，基本都使用1年左右

有些比较好的不粘涂层，锅壁很厚，更耐用一点，涂层的寿命也要看消费者使用的状态，如果每次锅的热度不能太高，太高了容易破坏不粘涂层。

一点都不粘锅

这里敲重点，不是看大小火，而是在炒菜的时候不要经常炒到冒青烟，这样会对不粘涂层有伤害。所以在做热浇油的时候，尽量选择铁锅或者不锈钢锅。

如何看锅的温度，空烧是感觉不到，倒油进去，三四成油温，大约在90-130度，表面是平静的，但如果放一根筷子进去，筷子周围会有微小的气泡；五六成油温，大约在130-170度，筷子周围的气泡数量和速度增加一倍，开始少量冒青烟；七八成油温，大约在170-230度，筷子的气泡多而密集，青烟四起。

注意事项：不能耐高温，尤其是处于长时间高温状态，会影响不粘性能，尤其是露铝情况（也就是里面的铝质暴露出来），会对身体不好，建议即时更换哦。

不粘锅优点：适合大多数做菜的小白，特别是在煎鸡蛋、煎鱼的时候，受热很均匀，菜不会糊，这个完全可以降低做菜的失败率。

有了不粘锅，做菜更得心应手

使用寿命：不粘性能大概能保持1年左右，涂层还在，还能继续使用，但如果涂层破坏，出现露铝情况，建议即时更换。

搭配锅铲：硅胶铲或者是木铲，注意不能用金属铲，容易刮坏涂层。

不粘锅建议搭配硅胶铲、耐热铲、木铲等

推荐商品：国外菲施勒、WMF，国内苏泊尔、卡特马克等。

最后总结一下，大兰子的家里，是各种锅都有，而且做不同的分工，比如我做很难的菜，自己又没把握，比如煎带鱼或者煎牛排怕粘锅，我会选择不粘锅。但是做热浇油或者是爆炒，我建议用铁锅、不锈钢锅。除了这些情况，日常炒菜，这三种锅都没问题。

码字不易，喜欢大兰子的朋友，可以给我个三连（收藏+关注+留言）哦～感谢～爱你们，么么哒💋

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