汤头最好喝的面，在厦门

　　在环岛路的浪涛声中骑行，在海边玩耍到夜色初降笑着归岸，在南洋风格的咖啡馆里点一壶茶……

　　关于厦门旅行的一切，都如期待的一般小清新、文艺范，直到他们走进了一家沙茶面馆。

　　曾有人讲，当厦门没有沙茶面和鼓浪屿，它估计只能成为东南沿海的一座平凡城市。

　　鼓浪屿就算挤得人摞着站也去了，最能代表厦门古早味小吃的沙茶面，又怎能不吃？

　　但这沙茶汤底色泽金黄，浓稠醇厚，上面还飘着一层薄薄的红油，也太不小清新了吧。闽南人不是嗜清淡吗？

　　一旁的冰柜里，还整整齐齐地码着各种配料：海蛎、鲜虾、蛏子、猪肝、米血、肉茸、大肠、鱼丸、鸭内脏……足足有几十种。

　　北方的朋友来了一句：懂了，这不就是“沙茶味海鲜麻辣烫”嘛。

　　作为厦门人的我，差点当场绝交。

　　厦门人吃的是面吗？是汤

　　几乎每个城市都有自己的代表性面食，北京的炸酱面，成都的担担面，武汉的热干面，厦门也有——本地人从小吃到大的沙茶面。

　　无论是闹市还是深巷，转身遇见一家沙茶面馆不难。但对游客来说，踩雷还是很有可能的。

　　这是因为每个店老板在沙茶面的汤头上，都能迸发出自己独到的见解。

　　这里要先说一个“知识点”：汤头，是一碗沙茶面的灵魂，永远的主角。

　　味道醇厚、浓香四溢的沙茶汤头，少说由十几种食材制成，花生、虾皮、鱼干、葱头、蒜头、老姜等，经油炸香酥再细致研磨成沙茶酱，与大骨汤、牛奶或炼乳同熬制成沙茶汤底。

　　材料都差不多，但每一家沙茶面的汤底都会有微妙的配方区别，代表了掌勺人千锤百炼的手艺，或自己深邃的创意。

　　换句话说，那一锅沙茶汤底，就是老板的“玛格丽特”特调。

　　好的汤头，汤色橙黄红亮，咸鲜香辣，回味甘甜，一点不腻，香味从街头飘到巷尾。

　　最繁复的沙茶汤头熬制好了，沙茶面的做法反而简单了。碱水油面、自选的荤素配料、翠绿时蔬都烫熟盛入碗中，浇上一勺大锅里咕噜咕噜滚开的沙茶汤头，即成。

　　所以，当你走进一家沙茶面馆，看见架子上、冰柜里如麻辣烫一般码着各种食材，此时你一定要打破惯性思维的枷锁，少点几样料，专注于喝汤和吃面。

　　如今有不少面馆为了迎合游客，推出汤头可选沙茶、清汤或者各半。当你点清汤或者各半时，不妨瞥一眼老板的脸，你或许会发现他寂寥的神情。他辛辛苦苦熬煮了一晚上的“灵魂之味”，希望得到你的赏识。

　　另一个会让面馆老板感叹“啊，这……”的时刻是，竟然有人点“沙茶面不要面”。

　　麻辣烫可以不要面，沙茶面不可。虽然沙茶面“不挑食”，加料狂魔什么食材都可以往里放，但唯独挑面。

　　面是一种特制的碱水油面，一捞就熟，裹着沙茶汤汁嗦进去，没有拖泥带水的口感，还有一种力透纸背的劲道。

　　面馆当然也提供了替换泡面这样的选择，但相信我，没有碱面的沙茶面，同样没有灵魂。

　　吃面没有那么容易，每碗面有她的脾气。所以再来重申下，一碗沙茶面的正确打开方式。

　　首先是少点几样配料。我个人喜好的配料是削骨肉、肉茸（最好是店家自己做的）、豆腐。尤其推荐豆腐，炸过的豆腐，沙茶汤汁吸得饱满，在口中扑簌簌飙汁。

　　从另一角度说，网红店里推出的100多元一碗的龙虾沙茶面，谁吃谁是大冤种。

　　其次，面就要碱水面，汤就要沙茶汤底。

　　最后，如果你可以的话，加一勺蒜蓉到汤里，绝对是销魂的点睛之笔。

　　如此一来，一口下去，鲜、辣、咸、甜，你对厦门的旅行记忆訇然洞开。厦门不再是偶像剧里的文艺之都，而是接地气的市井之城，像街边开满枝头的凤凰花、三角梅一样浓郁而奔放。

　　如果汤头不好喝，面和豆腐不好吃，果断放弃。

　　放弃这家沙茶面，寻找下一家“正港”（闽南话，“正宗”的意思）的。

　　或许每个厦门人的心里，都有属于自己的一家正港的沙茶面馆。比如我，某点评网站排名靠前、某红书上推荐的知名老店，从来不在我的榜单上。

　　但我也对在地网友的一句话感同身受：“吃沙茶面，不用特地挑，去岛外随便一家居民区的小店，都很好吃。”

　　整个厦门被简单划分为岛内和岛外：岛内有思明区和湖里区，相当于市中心；其他的四个区属于岛外。要推荐的话，我的母校，位于岛外的同安一中、同安第一实小周边的几家沙茶面馆，绝对值得你打车半小时来饕餮一顿。

　　写到这里，我已经嘴角生津，口水涟涟了。

　　乡愁不过一碗沙茶面

　　有人说，在外面漂泊得越久，所谓家乡的概念也就越是淡漠。

　　我想这话多半是真的。离开家乡，北漂十几载后，每次回到厦门，日新月异的变化总让我感到些许疏离。

　　家乡之味例外。

　　“味觉是故乡给远行的人装置的终生味道识别系统。”一想到家乡的美食，薄饼、五香卷、醋肉、碗仔粿、海蛎饼……所有童年的回忆就奔涌过来了。你搞不清楚它们为什么走胃又走心。

　　但要说在异乡最最魂牵梦绕的，还是非沙茶面莫属。

　　或许因为它的味道、色泽是家乡美食烟火气中最浓墨重彩的一笔？或许是它的鲜香浓郁，一旦吃进嘴里，大脑就会过载，溢出的部分最终会沾染在灵魂深处，一生挥之不去？

　　如今看来，即使吃过很多地方各种各样的面食，沙茶面一直是我心中面食类“天花板级”的存在。

　　以至于每次回厦门，一趟五天的回乡之旅，至少需要有三顿沙茶面，才能道一声满足。

　　我习惯在两个时间点吃沙茶面。一是早晨睡到八九点自然醒后，趿拉着拖鞋到楼下的小店点上一碗。

　　对着汤底深深吸一大口，一股“鲜”气直冲头顶，在脑袋里铺展成一片广阔大海。睡意全消。

　　嗯，优哉游哉地吃上一碗沙茶面，衬得起一个南方小城明媚暖意的清晨。

　　另一个时间点是夜宵。前面说了，沙茶面的配料，丰俭由人，软硬随心。少点几样，少吃点面，专注于喝汤，既能饱腹解馋，又不太会有罪恶感。

　　这个时间点，在居民区的面馆，你可能会看见穿着睡衣、和我一样想要解馋的在地居民；也能看见奔波了一天饥肠辘辘的外卖、快递小哥们，急需一碗朴实的沙茶面来补充能量。

　　偶尔还能看见，开着豪车前来的西装人士，估计是刚从觥筹交错的酒桌上离开的老板们，想用一碗热腾腾的沙茶面打开自己的味蕾。

　　只需喝几口汤，我就能看见他们的脸上开始有光彩浮现，之后吸吮之声不绝于耳。所有工作的奔波、应酬的辛劳，在这一刻或许能化为乌有。

　　一碗好吃的沙茶面，就是有这样的魔力。

　　突然想到，五一来厦门度假的人有福了，5月是厦门旅游最好的时节之一，日头温和不辣人——像极了沙茶面的味道。

　　作者：田纳西