历史上孟加拉的饮食政治：危机、认同和区隔

编者荐语：

饮食，这一人类社会的基础需求，在与各因素互动的过程中不可避免地形成特定文化，进而获得特定影响力。“饮食是各方话语权力激烈博弈的结果”，这一观念也在很大程度上获得了一定学术、社会认可。英属印度殖民时期，多方势力碰撞，饮食文化也因其特定作用被各方争抢塑造。

危机感知、身份识别和社会差异：

孟加拉的饮食文化政治

摘要：

本文以十九世纪末二十世纪初孟加拉印度教中产阶级在城市生活中的饮食、烹饪文化为研究对象，探索了这一群体（Bhadralok）通过建立“美食信仰”占据社会主导地位，对其他社会群体进行等级分类的具体方法。这一阶级的成为国家未来守护者的愿望实际上是基于文化排他的政治自我认同，它不可避免地与现代化，民族主义、殖民主义相交织。本研究关注了历史因素和集体因素对Bhadralok群体成为文化统治阶级的重要作用。

作者简介：

Srirupa Prasad 密苏里大学文理学院

文献来源：

Prasad, S. (2006). Crisis, identity, and social distinction: cultural politics of food, taste, and consumption in late colonial Bengal. Journal of Historical Sociology, 19, 246–265.

本文作者：Srirupa Prasad

引 言

饮食文化在英属印度殖民晚期，是构建、展现Bhadralok（印度教孟加拉城市中产阶级）身份特征主要方法之一。对于食物的艺术性和科学性的探讨不仅为Bhadralok塑造合法性文化提供了可能性，也可以用于建构与社会中其他“文化劣势”群体进行的道德划分的边界。

Bhadralok一词有许多含义。它的字面意思是“文明阶级（受过教育的中产阶级）”，本文中即指在孟加拉殖民时期的知识分子、中产阶级或文人等。《国家及其碎片》一书中用这个词指代孟加拉殖民时期民族主义运动的主要发起者。

这一时期的Bhadralok群体因历史背景表现出特殊性：他们在政治和经济上都不占据主导地位，但对社会上出现的多种异质性因素、加尔各答的城市设施和规划的缺乏都保有关注。因此，Bhadralok群体通过对“危机”的讨论来展现文化上的优越性，这一过程被认为是通过对堕落的社会状况的批判来证明其文化主导，甚至更广泛社会霸权的合理性。

本文通过解读与食物、消费相关的文本对话，探索了Bhadralok群体的文化形成。在第一部分，本文展示了十九世纪末二十世纪初Bhadralok群体生活的历史背景，为后续理解提供基础。第二部分，本文围绕个体“焦虑”是如何被构建，以及与“危机”相关的文本内容是如何成为一种工具等问题进行了探讨。第三部分，本文通过对饮食和营养的论述，具体分析了孟加拉人的文化自我塑造过程。最后，本文说明了饮食作为文化和社会指标的重要意义：一方面，它成为高雅品味和地位的象征，另一方面，它被与健康和福祉相关的讨论所提及，这两点在反殖民斗争中被广泛关注。

历史背景：殖民后期的Bhadralok群体

在十九世纪中叶，加尔各答是一座繁荣的殖民城市。这一时期，混合社区因以下两个条件得以大量出现：（1）人口的快速增长；（2）殖民政策规定居民需要在特定地区进行批发业务、零售贸易等经济活动。除此之外，混合社区在依赖下层阶级提供社会经济服务的上层阶级的居住地也大量出现。

导致Bhadralok群体焦虑的一个重要因素是加尔各答城市建设中公共基础设施的相对缺乏。人口提升带来的公共服务压力并没有得到很好的释放，特别是在非欧洲居民居住地。导致他们产生焦虑的另外一个重要因素是社会异质性的出现。这是由于社会群体的混合使得维持高种姓印度社会规范变得困难。而贫民窟中下层阶级为其所提供的服务对于Bhadralok群体的生活必不可少，但这种混合空间并未效忠于种姓边界，这实际上对印度高种姓身份的社会秩序构成了威胁。

Bhadralok群体的焦虑某种程度上也来自于其独特的经济、政治地位。20世纪初，该阶级的社会经济基础来自于一些小体量工业。社会运动（Swadeshi movement）为他们的工业发展提供了短暂的刺激，相较之下，来自印度西部、北部的贸易团体控制着黄麻工业（当时商业的主要来源之一），他们同时也是城市房地产行业的主要投资者。虽然从十九世纪七十年代开始，地方自治为一些人赋予了政治权利，但依靠薪水过活的Bhadralok群体显然不在此范围内。在这样的背景下，Bhadralok的主要目标是为自己获得一种“想象”身份（高种姓和高文化道德）。同时还需要提及的是，虽然农村已经无法给bhadralok群体带来更多经济和社会资源，但刚刚从农村来到城市的他们依旧无法切断和农村地区的联系。

以上这些特殊的历史条件为Bhadralok群体形成自己的独特文化提供了基础。鉴于政治和经济上的弱势，他们企图创造一种以食物、消费文化为主体的文化资本，以此赋予他们对社会文化差异进行规范的道德权威。这实际上反映了对社会差异再现的渴望。在下一部分，本文想要论述的是：针对以上目标，用“危机”概念来表达饮食文化并保证其统治地位是成效的

自我定位：孟加拉刊物中的“危机”表达

“工业化已经向我们袭来，一个又一个的村庄被遗弃，逐渐崩溃，城市正在膨胀。但在这些城市里，既没有健康，也没有和平、纪律和幸福。”

“在加尔各答，从每天早上9点开始，来自中产阶级的孟加拉人急匆匆地奔向他们各自的工作场所，他们乘坐拥挤的有轨电车去办公室，把早餐塞进嘴里，通过“是的，先生”和执行英国雇主的每一个命令来取悦他们。”

上述引文展现了20世纪上半叶孟加拉殖民地糟糕的城市形象和中产知识分子的对自身生活状态的不满。普通民众无力控制自己的城市生活，并通过文字表达了对现状的批判性反思。对Bhadralok群体来说，这不仅仅是城市中出现的负面现象，更是对孟加拉人身体健康和道德体系的双重摧毁。

本研究使用了该时期最受欢迎的部分孟加拉出版物的文章：

Grihasthamangal（月刊，不仅为农村读者就成功的农业问题提供建议，还发表了有关国内科学、小说和诗歌的文章）

Swasthya Samachar（著名的健康和医学杂志）

Swasthya（关于孟加拉殖民地晚期的医学和公共卫生的流行期刊）

Bangalakshmi（孟加拉语的月刊，出版有关妇女、家庭和道德问题的著作，著名妇女传记）

Bigyan Darpan（19世纪自然科学期刊的重要补充，出版时间为1882年到1885年）

Chikitsha Sammilani（医学治疗期刊）

作者选择了多样化的杂志、报纸、期刊，以获得与本研究问题相关的文本。本文想要回答的问题是：这些期刊内容与“危机”概念的本质联系是什么？二十世纪初，这些印刷品中展现的文化在Bhadralok阶级的生存和存续上发挥了什么样的作用？

直至 19 世纪下半叶，“危机”成为大众媒体的一个可见的叙事表述。Sarbasubhakari是一本以改良主义为指导的，致力于探讨社会问题的杂志。1855年，其在名为“外国君主统治下，被统治者是否可以获得幸福”的文章中，表达了“无论外来统治者文明程度发展到何程度，都无法保证全部臣民的福利，孟加拉民众正生活在水深火热之中”的观点。

历史学家普遍认为，在十九世纪末到二十世纪初，孟加拉的中产阶级中普遍存在危机感。报纸、杂志中充斥着他们贫苦生活的描述有很多，比如食品价格不断上涨，但养家糊口的人的工资减少；教育程度较高的印度人(主要是男性)数量的增加，但是就业市场饱和；受过教育的人既没有资本开办贸易，也没有农业方面的经验；以及西式教育、西方生活方式带来的非本土需求等等。

对于这种“危机”叙述的作用，历史学家给出了不同分析。一种认为危机是孟加拉知识分子在试图为自己制定政治议程、质询”传统习俗”及”殖民联系”时所面临的深层次挑战。另外一种认为危机是对于孟加拉Bhadralok复杂身份认同的揭示：较低的中产阶级，一般为没落的传统农村文人和城市文员、艺术家、作者等，大部分为受过高等教育的男性。

“危机”叙述成为最有力量的叙事比喻之一，它链接了流行读物的读者、作者以及对通过改善现有社会情况从而建立起来的新世界的可能性想象。这些报纸和杂志的作者试图让国家、社会摆脱现有堕落情况，对于危机的表达因此变成了中产阶级进行自省的证明。在接下来的文章中，作者通过在“危机”叙述中被广泛讨论的“食物”议题的分析，进一步探究Bhadralok群体身份的分裂。

危机与自我重建：走向食物、品味和消费文化

对身体健康程度、社会运行状态的焦虑和担忧成为“危机”表述中的焦点，因而在某种程度上，“危机”已成为孟加拉中产阶级“病体”的同义词。“病体”是对Bhadralok阶层、城市、国家糟糕的现实和精神状况的隐喻。它代表了理想世界（田园生活）的丧失，而事实上，这种描述也暗示了最终恢复到“想象中”幸福状态的可能性和渴望。

"在城市里，bhadralok的痛苦没有减少。每天早上，职员的头从早上十点低到晚上六点，然后带着沉重的心情回到家里，吸入所有的灰尘和烟雾。在商店和集市的员工也承受着同样的痛苦。整天坐在笼子一样的商店里照顾生意。这些人不可能体验到良好生活，并且同时拥有健康身体。"

"另一个主要问题是食物短缺。孟加拉的乡村生活富足、幸福，谷仓装满粮食，池塘满是鱼，自家农场种满新鲜蔬菜，自家奶牛可以产牛奶。但是今天，即使付出高昂的代价，也得不到新鲜纯净食材。从市场(集市)买的所有东西都是掺假的。"

上述引文通过具体细节描述了Bhadralok群体的痛苦日常。他们的“身体”被置于两个对立面之中，一个代表着富足、纯洁和幸福，而另一个代表着肮脏、污染、匮乏和痛苦。

"民众无法获得营养食物的原因有两个：一个是贫穷，另一个是无知。年轻的男孩子们喜欢吃猪排和鱼排，这些食物都是用不新鲜的肉或鱼做的。他们高价购买掺假、不纯的食物是引起各种消化不良的主要原因。"

在这段时间里，社会新闻广泛报道、讨论了食品掺假问题：他们认为，日常食品如油、大米、面粉和糖的掺假已经变得很普遍，同时，相对于物质贫困，缺乏健康饮食的意识更为危险。因快速增长的市场、餐厅、酒店所带来的新型的、快餐饮食文化也被认为是社会饮食健康程度下降的原因之一。

"我们不可能得到纯牛奶。加尔各答的商店里出售的牛奶大多是与水混合的。如果你不仔细观察，牛奶工人总是会在牛奶中混合水。"

"我们大部分食物都用芥子油进行烹饪的，我们也用它来按摩身体。但如今，找到纯净的芥子油在加尔各答几乎是不可能的。农民甚至会以农村生产为名号，售卖实际为城市出产的油。"

上述引文表达了孟加拉传统家庭烹饪习惯与家庭必备品质量的下降、个人身体健康情况下降之间的联系。牛奶等日常食品质量，这一衡量健康家庭生活的重要指标受到殖民国家、行政中介机构和商人的经济管理不善的严重影响。这些引文也体现对某些社会参与者的蔑视，如挤奶工人、商品店主等等。Bhadralok群体对于食品危机的讨论主要基于健康呼吁和对殖民化与城市化的批判，以此试图形成一种可以与其他社会行为者进行区分的特殊阶级身份。

肮脏和疾病作为公共健康的一部分同样获得了公众的关注。细菌病理学的相关理论越来越被重视，甚至在市场上烹饪和销售的食物与在家庭准备的食物之间的明显区别也能够察觉到。

"商店真的很拥挤。面粉、酥油和糖不仅和水，而且是被死昆虫、苍蝇和其他细菌污染的水混合在一起。只要市政当局愿意，他们可以很容易地控制这些状况。"

上述引文不仅描述了缺乏卫生、清洁标准的情况，还提到了不顾他人健康、一心追求经济目的的商户。“危机”感受对Bhadralok来说意味着一系列明显的恐惧和焦虑，它们强化了特定的社会身份（种姓、阶级和宗教），进而形成了健康/不健康、纯洁/不纯洁以及内部/外部等许多二分法的表述。这些表述为印度教中产阶级提供了关于社会、文化和道德秩序规范的概念性词汇。

“面对来自机械化棉纺厂的竞争，我们的纺织工人失去了他们的生意，转而耕种土地。现今，出口大米已经成为最有利可图的贸易，所有农民只想种植大米。因此，奶牛失去了牧场，种植其他蔬菜也失去了可能。奶牛得不到绿草，也就不能产出好的牛奶。牛奶和蔬菜成为了保健食品。农民离开了村子来到了加尔各答，没有人生产这些必需品。高质量的食品无法被提供。人们的需求也降低了，质量低下的大米和衣物也逐渐被接受。”

食物本是一种意识形态和文化主张，而此刻被用于察觉到危机的Bhadralok群体来探索改变现状的可能性。早在1889年，一些著名的社会改革者，如 Bhudeb Mukhopadhyay，就把食物和烹饪方法作为国家或民族的仪式表达和参与国家文化建设的方式。他认为，在民族统治关系中，被征服的一方必须坚持自身传统，以避免失去其独特身份：他们应该坚持在食物上自给自足，并且认识到种植水果和蔬菜的重要性。

在营养科学出现之前，孟加拉人已经拥有了自己的民族食物。在当今冲突和斗争的背景下，孟加拉人离他们的民族食品越远，他们就变得越虚弱。孟加拉人的失败主义倾向是其背后的原因，现在是时候改变这种心态了。

某些日常食品在特定时间段内也拥有巨大的象征、意识形态意义。在十九世纪下半叶，健康食物的概念与环境和气候密切相关，比如有些研究是将温带、热带国家间食品摄入进行比较。在名为“面包就是世界”的文章中，面包成为了分析当地当代社会和经济变化的透镜。作者通过关注面包作为文化符号的核心地位，将当地人消费模式的变化描述为一种与面包相关的个性化过程。

米饭是该时期Bhadralok群体的美食组成中非常重要的一个组成部分。对令人满足且营养的一餐的概念就包括米饭和其他在家中准备的食物。米饭结合了营养健康和对美食传统的继承，成为一种重要文化符号。事实上，大米的重要性与其说来自于主食定位，不如说来自于对若干社会经济、政治现象的回应。

对我们来说，最基本的食物是米饭和牛奶。最近，它们的高价格迫使人们长期处于饥饿的边 缘。但在自由贸易和商业的名义下，我们每年出口价值 10 亿卢比的大米——这难道不是大米等食品价格高昂的原因吗？

Sidney Mintz 认为，“吃特定的食物不仅是一种令人满足的体验，也是一种发表某种声明的附加方式。大米对于孟加拉人来说就是特定的食物，它在很大程度上唤起了人们对逝去的农业历史及其被殖民前商业自给自足社会的归属感和认同感的同时，也成为了对抵抗和自由观点的表达。

水稻成为抵抗“味觉殖民化”的象征，其在反对小麦上发挥了一定作用。小麦是许多被轻视的非孟加拉社区所使用的主食。

在孟加拉殖民后期，烹饪和处理食物的被惯例化、宗教化。食物被看作为可以建立思想和身体平衡的中介，因此处理、烹饪食物这一过程可以唤醒灵魂。

这种美食文化在不同作者的笔下是存在一定的性别差异：

在我们国家，家庭妇女负有做饭的责任。她们可以以最纯洁的方式做饭。但令人遗憾的是，过去女性对烹饪的忠诚在今天已经很少见了，烹饪的责任留给了有薪水的厨师导致了这门艺术的逐渐退化。

家庭对于家庭主妇来说就像国王对于国家的统治一样。这就是为什么家庭主妇需要接受关于 家庭信仰和家务责任的培训。受过教育和技能熟练的家庭主妇必须将家庭视为满足她内心所有高尚欲望所在地。

除了强调大米和烹饪文化，Bhadralok阶级还规定了食物消费的“适度性”。“适度”概念是Bhadralok群体有关食物话题讨论中的核心概念，它的主要关注点是用餐是如何进行的、消耗是多少，而不是每餐中应该包括或排除什么食材。在“需求”和“快乐”之间，保持适度的消费成为需要保守的社会、道德原则。“适度”帮助中产阶级民族主义将社会等级的不同阶级纳入了他们所定义的孟加拉人特定食物文化框架中。

“适度”是一种有助于使食物具有普遍性和可获得性的思想和策略，这也是引起阶级分化的重要因素。穷人无法吃一顿丰盛的饭是受限于经济条件，但在中产阶级视角中，饮食节制被看作了道德问题。Nibaran Chandra因此对烹饪给出的定义是：“烹饪作为一种艺术必须适度地完成。它应该以提升国家健康度、稳定性、效率性和存续时长为目标。

“适度”成为了一种国家的意识形态工具。其将“需求”这一概念置于多个层面共同构成了身体、心理、精神以及社会和政治的福祉。国家“适度”概念，特别在印度教的道德体系中，被认为是一种神圣的指令。这样一个宗教的、神化的、文化的约束赋予并限制了消费者在其饮食方式上做出选择的能力，并且这种选择是在Bhadralok群体试图将自己和其他人进行身份区分的背景下进行的。Bhadralok也因此实行了适度的自律措施。享乐主义下的不受限制地消费某些种类的食物，如肉或酒精，因此受到了宗教意识形态中适度和平衡概念的约束。

结 论

Jukka Gronow认为营养科学一直在积极地创造可以明确自身需求的、并且可以在他的经济资源允许的范围内可以理性的满足的这些需求的现代消费者。理想状态下，他们可以分辨出自己的伪需求和真正需求，因此避免暴饮暴食的诱惑。该理性消费者的假设将需求的概念限制在比较狭小的个人主义范式中，而本文相关的饮食概念却是社会和集体组织中的重要原则。

Bhadralok群体在该时期的文化身份是在特定的历史时期中形成的。经济上，他们被其他群体边缘化，政治上，尽管地方自治赋予了孟加拉人更大的发言权，但普通的依靠薪水生活的Bhadralok群体很少能获得这种政治影响力。快速的城市化、迅速增长的人口、疟疾和霍乱等流行病以及生活水平的下降，进一步使这个阶级进入了绝望状态。

Bhadralok群体在殖民晚期孟加拉的社会存在感是有限的。尽管它标榜自己是真正的孟加拉文化的合法守护者，但它实际地位充满了矛盾和争议。作为一个稳定的阶级类别，Bhadralok的主要作用是对孟加拉传统文化的再现。在理想化的农村生活下，Bhadralok群体试图为孟加拉人重现文化根源。因为内心深处巨大危机感，他们渴望并努力去定义社会等级并将自己被放置在最高的位置上。“危机”这一描述，尽管被表达为对逝去已久的田园诗歌般的拥有丰富文化的农村生活的怀念，但实际上是用于巩固社会分化的强有力工具。在这种情况下，将“饮食”转化为道德规范并且成为了Bhadralok群体识别身份的工具。

编译 | 卫靖怡

审核 | 魏依岚 朱奕顺

终审 | Mono

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