云南人说，他们的米线花样最多

原创 中国烹饪杂志 中国烹饪杂志

文、图 | 张家荣

为什么云南人把米粉叫米线？

它还有哪些不为人知的名字和做法？

怎样的“非常规”米线吃法会让人大呼过瘾？

吃一碗米线的仪式感可以有多足？

……

在多民族聚居的云南，如果有一样食物可以跨越不同的饮食文化得到最多人喜爱，米线大概就是那个答案。究竟是什么样的味道，让这看似寻常的小吃拥有了迷人的魅力？

米线的历史很悠久。早期的米线叫粲、乱积，是用糯米磨成粉，用蜜和水调和，让米浆从底部钻了许多孔的竹勺中漏出为细线后，放入油锅中炸熟的。后来将米浆漏进开水中烫熟，就成了现代意义上的米线。云南人称的米线，其实是米粉的一个类别，不独云南有。但“米线”这个称谓和米线丰富的吃法，却是云南所独有的。

七彩云南 多样米线

花几年时间在云岭大地旅行，能切身体验到云南的多彩魅力。生活在其间的汉族、白族、傣族、纳西族等26个民族的人们，饮食文化差异很大，但米线是各民族饮食生活的共同交集。在云南吃米线，实际上是将饭、菜、汤一起吃，体现了实用而有效的饮食哲学。也因此，它的种类和做法可以有无数种。米线有粗细、干湿之别。通常的米线与电脑鼠标线粗细仿佛，有些种类则较为特别，如德宏地区的人们就偏爱更细更绵的米线。干湿从字面上理解，带水分、能现场享用的是湿米线，也称新鲜米线。昆明的新鲜米线分干浆和酸浆两种，干浆米线是常见的新鲜米线，酸浆米线是经过发酵的，带点酸味。与湿米线相对应的干米线，是指晒干的米线，能够保留很长时间。

傣族地区集市上出售的米线多种多样，其中干米线非常易于保存，也方便带到异乡。

米线的食用方式很多样，大体上分热吃和冷吃两类。冷吃就是凉拌，做法简单，连加热的过程都省了，夏天它们会占据米线市场的半壁江山。热吃就复杂得多，通常指烫米线，但也有煮、炒，还有与凉拌相区别的热拌等。

烫碗米线 多加“帽子”

烫米线，就是有汤汁的热米线，是云南米线的基本样式。这种吃法的特点是快，把米线放在竹筲箕里，用开水烫软，放入碗里，再加“帽子”、汤和调料即可，总共不过十多秒就完成了。

烫制米线

烫米线的重点在“帽子”。所谓“帽子”，就是加在米线上的配菜，可决定米线的风格和味道。帽子通常是用肉类制成，以猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉为多，而同一种肉，做法也有不同。如猪肉帽子，就可以有焖肉、卤肉、碎肉多种；牛肉有红烧也有清炖；鸡肉则有土鸡洋鸡之分，洋鸡就是饲料鸡——当地人对外来事物都带上“洋”字，是从清末云南开关时就有的传统。

除了肉类，“帽子”还有很强的地域特点。滇中一带喜欢在米线上加血旺，就叫血旺米线；玉溪人用鳝鱼作“帽子”，就叫鳝鱼米线；昆明人喜欢米线拌豆花，叫豆花米线；到了建水，当然要吃草芽米线，因为草芽是当地有名的特产……

鳝鱼米线

拌，不是那么简单

拌米线是一个大类，有凉拌，也有热拌。

凉吃的米线都是拌。什锦凉米线是通行的吃法。“什锦”意为杂拌，做法很简单，抓一把凉米线直接放入碗中，再抓一点焯过的豆芽、韭菜盖在上面，配上调料，拌好后入口就好。凉拌米线调料多，一般都有十多种，常用的有油辣子、咸甜两种酱油、香油、醋、腌菜等，顾客自己拌好，口味各个不同，口感倒都是滑而爽，吃起来很痛快。

滇西的凉拌米线摊点

热拌的米线也自有味道，使人迷恋。

昆明卤米线很出名。米线还是那个米线，配料主要是五花肉炸制的脆臊，脆而香；秘制的卤汁，深色而浓稠。有的店还加鸡油，用美味的菌子鸡与菜籽油炼制而成，调料主要是韭菜、香葱、花生、甜酱油等，加妥拌一拌，又香又甜。

在普洱一定要吃豌豆粉米线。豌豆粉有多种形态，拌米线吃的是稀豆粉，稠状，用锅温着，吃时浇盖在烫过的米线上面，配上调料，有独特的豆香味。

花生汤米线在滇南很受欢迎。用花生研磨成浆，煮熟成汤，用大锅温着。一碗烫过的米线，加一勺花生汤和各种调料，搅拌均匀，滑爽的口感，绵密浓郁的花生香味，回味无穷。

西双版纳的花生汤米线

过桥米线重要的是一碗汤

过桥米线其实算一种烫米线的特别形式。通常米线都是在一个固定的开水锅里烫出来再加汤加料，而过桥米线则是为每位顾客准备单独的一碗鸡汤来烫米线，而鸡汤也成为米线的汤底。

过桥米线的起源雕像

在昆明，吃过桥米线仪式感比较强，算是“台面上”的吃法。一份过桥米线一般由两碗、两盘组成。一个碗装煮沸的肉汤，可以是鸡汤，也可以是猪排骨汤、火腿汤、鸭汤……都是配上各种药材和香料熬成的。另一个碗装烫过的米线。大盘装鸡肉片、猪肉片等肉类，小圆盘装豌豆尖、韭菜、豆腐片等菜蔬。此外，还配有几碟咸菜、鹌鹑蛋等。吃时先将肉、蛋类配料放入汤中，再将素菜放入，加入米线，接下来就等着吃吧。

具有仪式感的过桥米线

撒是酸 撇是苦

第一次吃撒撇是在腾冲，一个小店，柜台上摆一块牌子，上书“小利撒撇”，打听半天也不明白，干脆来一份。端上来是一碗蘸料，店主用木夹榨出柠檬汁，再加些别的调料；一份细米线，加些半干的肉片之类，把米线在蘸料中蘸一下，入口微酸，又凉又爽。后来知道，当时吃的是撒撇，叫柠檬撒，是傣族的风味食品。

柠檬撒

从米线的角度来说，撒撇可称为“蘸料米线”。

撒撇是德宏傣族的称谓，按当地人的说法，严格意义上的“撒”是指酸味拌料或蘸料，柠檬撒就是以柠檬汁为蘸料。撇，意指苦味蘸料，实指牛肠内的苦汁。在现今的语境中，“撒撇”已经合起来作为一个完整的词，简称为“撒”。

德宏的撒有很多种，有苦撒、鱼撒、柠檬撒、茄子撒等。最具风味的是苦撒，就是牛撒撇。苦撒分两种，一种是熟撒，一种是生撒，基本底料是苦肠汁，煮熟后在其中加配料。熟撒是在牛苦肠汁中加入剁碎炒熟的牛肉，“熟”字指的是牛肉；生撒则是将生牛肉加各种调料剁细后加入牛苦肠汁中。最正宗的当然是生苦撒，苦味为底色，多种味道独立存在又相互融合，让人迷恋。

家乡味 异乡情

我小时候生活在云南陆良，那是滇东的一个小县。初中在一个山村学校就读，村里有两个小馆子，偶尔可吃到米线。彼时是上世纪90年代初，米线三角钱一碗，没有帽子，只有韭菜、辣椒之类的调料。高中在县一中，校门口有三四家米线馆，尤其是一家黄姓店主开的，生意火爆，至今我每每回老家也必去光顾。再后来去了昆明，在云南各地旅行，吃过无数米线，味道都很好。在云南之外，也常见米线店，水准参差，也有不错的。但在我的内心里，无论怎样赞赏，总隐隐觉得不是那个味。

陆良的猪肉米线

那个味是什么味呢？

我们的味觉和青春一样有探索欲，要奔向远方，探索未知世界。谋生在异乡，家乡就变成了故乡，家乡可以常回，故乡已然失去。云南的米线都是家乡味，但最牵挂的还是高中门口的那碗米线，它奠定了我的家乡味觉，能使我及我们在某个瞬间触摸到故乡，尽管它已经消散而去，但在记忆中，总是鲜活地存在着。

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校对 | 予津

责编 | 石叶馨

本文内容选自《中国烹饪》杂志2022年9月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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