制作卤水的过程中如何提升卤味的辣度？看看张师傅怎么说

原标题：制作卤水的过程中如何提升卤味的辣度？看看张师傅怎么说

提升卤味的辣度，不知道你是做什么卤味？我按照我的思路来讲，如有不懂可以加关注交流。

卤味使用辣椒有两种使用的场景：麻辣味中的辣味和五香味中的去腥。前一种比较好理解，后一种在制作五香味的卤味的时候也会使用到辣椒，这个时候的左右就是去腥提香的作用，这种辣椒一般选择整颗且不太辣的当地辣椒即可，不能在卤味中品尝出辣味，否则就是失败的。

至于辣味、麻辣味道里的辣味如何提升？工业的做法是使用辣椒精，分为水溶性的和油溶性的，这个我不建议使用，所以，我也不做交代。我重点讲讲如何使用其他的方法来提升辣度。

首先先来说下卤子怎么熬制吧,之前姜师傅自己也熬制过卤子哦,虽然花费的时间和精力比较多,但是能吃到自己做出来的卤味还是很有成就感的.

下面这是为卤子准备的香料不知道楼主能认出几种呢.

其中有良姜、藿香、草寇、丁香、桂皮、小茴香、陈皮、豆蔻、草果、白芷、柠檬草、篦拔、香叶、百里香、青花椒、大红袍花椒、二荆条辣椒、野山椒.

先起油锅放入香葱和生姜爆香,然后把所有的香料放入热锅中炒出香味.

接着再锅中放入郫县豆瓣酱和提前准备好的辣椒酱继续翻炒,接着加入生抽老抽上色后就倒入提前准备好的高汤.

这里再顺便说下高汤的熬制,我是用猪蹄和整鸡熬制的汤底,熬制高汤过程中不要放盐,不然卤子的味道会太咸,将猪蹄和整鸡洗净后焯一次水,然后放入葱段和生姜小火炖煮2个小时即可.

卤子煮开后马上关火静置12小时,这样香料的味道能更充分的进入汤中,12小时后把里面的香料捞出就可以开始卤东西啦.

接下来来说说卤子的辣味调整,我用的辣椒是二荆条辣椒起香的作用,野山椒是起辣的作用,如果觉得还不够辣的话,推荐使用海南的灯笼椒， 关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方，根据个人的口味放,如果真的还是觉得不够辣的话,也可以在网上购买印度魔鬼椒和四川的云南的涮涮辣，一颗绝对让你辣的过瘾.

一、卤水的制作

配方八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

调制

1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

二.需要注意的问题

1.炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3.卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4.丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5.用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6.上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

谢谢你的观看，如果你有更好的建议和意见，请在下面留言。返回搜狐，查看更多

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