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Heirlooms(当地原生种)是埃塞俄比亚独有的名称,它的品种包罗万象,有铁皮卡、摩卡、波旁等。卡化森林(Kaffa)是阿拉比卡咖啡的摇篮。把全球产国的品种(先天或衍生种)加起来也不过数百,这个宝库内便藏了上万种,当中大部分还是未被分类。Heirlooms(原生种)是埃塞俄比亚(埃塞俄比亚)独有的名称,像在告诉世人,它的品种包罗万象,只需一字概之。生豆是青绿色的,大小比较均一。
非洲的咖啡豆采用这种按瑕疵豆比例分级法,印尼豆主要分为6级,即G1~G6。水洗豆的最高等级为G1与G2;日晒豆的最高等级为G1和G3。
那代表什么呢?如下:
水洗:Grade-1;Grade-2 (G1>G2)
日晒:Grade-1和Grade-3~Grade-5 ( G1>G3>G4>G5)
几点注意的:
a) 无论水洗和日晒,都有Gr-1,条件是“零”缺陷和Premium Cup。不管是水洗或日晒,Gr-1是对精品中的精品或是Cup of Excellence咖啡的评级。
b) 日晒的雪菲和西达摩最低级别为Gr-4。
c) 同一级别的豆子,如莉姆Gr-2,有好的也有坏的,取决于出口商的分捡水平和投入。
d) 更具现有“零”缺陷的要求,Gr-1的豆子(包括水洗或是日晒的)都是极为罕见的,因为处理成本很高,极少供应商会做。
三段注水的分段萃取方式
层次更丰富,可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取:
推荐煮制方式:虹吸、手冲
研磨度:3.5(日本小富士R440)
V60滤杯,15克粉,水温90度,研磨3.5,水粉比接近1:15
30克水闷蒸,闷蒸时间为30s
分段:注水到120g 断水,缓慢注水到225g
即30-120-225
其他滴滤式萃取建议:
法压,建议3.5-4的研磨度/水温86-88°C
爱乐压,建议2.5研磨度,水温86-88°C
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