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后来,几位曾在北京、济南等地掌厨的博山籍烹饪名师先后回到家乡,便将外地名馆大菜引进当地,并使之与博山原有菜品规制结合而出新。若将百年来博山菜品的内容品种稍加溯源,甚至可以发现孔府宴席和京师御膳的某些端倪。 据《博山区志-人物》记载:王广镛,博山人,是一位当地极有名望的大厨,1919年夏,他与栾玉琢合作在博山创办聚乐村饭店。 栾玉琢精通北京公馆菜的制作工艺,任经理;王广镛通晓济南饭馆菜的烹制方法,任副经理、总厨兼红白两案,两人珠联璧合。 由于王广镛、栾玉琢等几位通晓京郡大菜的名厨主理,很快便使四四席的规制趋于完备而推向极致,对博山及周边地区的宴饮习俗产生了空前影响。直到今天,博山人说起家乡“四四席”仍然以聚乐村为龙头。 四四席的组成 ▼ 博山四四席是博山数代厨师群体历经百年研思、吸纳、改进而达于共识的宴席规制,它在发展中定式,又在定式后不断发展。博山四四席一般用于婚宴,经济实惠。四干果、四鲜果寓意“喜结连理、早生贵子”;四冷拼、四行件、四大件等令人目不暇接,充满东方饮食文化和民族风情。 筵席上大件前的每一道程序,都配有相应的“喝头”。所谓“喝头”,实为饮品。如上四手碟或四干果时饮品为茶水,之后上四点心,饮品随之改为杏仁茶,上四鲜果时饮品就要用红酒来代替了,这是垫底酒,预示着酒席即将开始。 而平盘上后,便是头菜,所谓头菜也叫第一大件,第一大件是这桌宴席的菜式名称。如头菜是鱼翅,即为“鱼翅席”,头菜是海参,即为“海参席”。 第一大件后的是第二道菜,叫第一行件,上菜程序是一大件之后总跟着一行件。第一大菜后是第一热菜,大菜的价格要占筵席价格总额的50%,第一大菜价价格要占大菜价格总额的50%,热菜价格要占筵席价格总额的30%,第一热菜的价格要占热菜价格总额的50%。 另外,用于装盛菜肴的餐具也十分讲究。 博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和协调的优良传统,从餐具的形制尺寸便可区分大件行件之别。 常见者有十寸汤盘与平盘,汤鼓、汤碗、匙碟壶盏之属更是配套成为系列,显示宴席餐具整合规矩、精美可观的视觉效果。 △“四四席”用的精美餐具。 四四席菜单 ▼ 博山“四四席”是博山数代厨师群体历经百年研思、吸纳、改进而达于共识的宴席规制,它在发展中定式,又在定式后不断发展。 经过多年发展,博山四四席也发展出了各种形式,主要是以下面三种为主: 【传统四四席菜单】 四干果:开心果、桑肾花生、香蕉片、杏核 四鲜果:葡萄、石榴、莲蓬、圣女果 四面点:点心两种、黄金饼、小火烧 四凉菜:酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃凤骨拼珊瑚菜、客家咸鱼拼海米冻粉、酱猪手拼秘制山野菜 四大件:鱼肚参汤、开片虾拼山蝎、博山豆腐箱、糖醋鲤鱼(炸肝尖、松鼠鱼、炸春卷、香酥鸡) 四行件:爆炒腰花、酥炸小公鸡、炝蹄筋、拔丝粽子(炸排骨、硬炸肉、爆炒肉片、琉璃山药) 四扣碗:三鲜蛋包、欧底鱿鱼、扣牛肉、红烧瓦块鱼(氽里脊、氽蹄筋、密汁八宝饭、欧底海参) 【全素四四席菜单】 四干果:开心果、无花果、腰果、杏核 四鲜果:葡萄、石榴、莲蓬、李子 四面点:点心两种、黄金饼、素火烧 四凉菜:素熏肝拼杭帮萝卜、素熏鱼拼珊瑚菜、素凤爪拼海米冻粉、素虾拼秘制山野菜 四大件:干烧素大虾、铁板素牛排、雷音回锅素肉、松子脆皮素鱼 四行件:荷兰豆炒素肠、火焰豆腐、香酥素鱼排、酱爆素鸡片 四扣碗:清烧蘑菇球、板栗烧素肉、水煮素鸡、一往情深 【时尚四四席菜单】 四干果:枣、花生、栗子、开心果 四鲜果:葡萄、桂圆、莲蓬、圣女果 四面点:点心两种、花卷、油饼 四凉菜:酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃肉拼姜汁脆藕、松花蛋拼拌冻粉、卷尖拼秘制山野菜 四大件:葱烧参汤、盐水大虾、蒜香肘子、红扒全鸡(竹签大虾、干炸小鸡、肘子海参、胶东咸跋鱼) 四行件:葱油多宝饭、博山豆腐箱、香菠肉、香酥兔腿(清蒸美国魟鱼、酥炸春卷、糖醋咕咾肉、红烧排骨头) 四扣碗:四喜丸子、珍珠蛋包、龙皇太子羹、八宝甜饭(红烧狮子头、土豆牛腩煲、八珍豆腐煲、蜜汁枣栗子) 下面,以四四席海参宴为例,为大家介绍一下四四席都有什么样的菜品。 海参四四席 图片来源:@文化山东 “四四席”的关键核心 ▼ 无论何种四四席,都是以博山菜为主。而博山菜正是充分体现了鲁菜注重制汤的传统,用料和工艺都十分精致。 博山四四席菜式里面汤菜较多,对制汤非常重视,用料相当讲究。汤,又有清汤、高汤、奶汤、素高汤之分,不同菜使用不同的汤,不同的汤有不同的制作工艺。而无论高汤、清汤、奶汤还是素高汤,都严格根据菜品不同而选用制作方法。 如“清汤燕菜”必须用高汤,其汤以新鲜猪肘、老母鸡和肥鸭肉等为料,慢火炖至酥烂,然后滗滤出汁,再经“红哨”、“白哨”分别清出汤汁方可使用。 所谓“红哨”是将鸡腿肉剁为茸泥,“白哨”是将嫩鸡脯肉剁为茸泥,煨烧方法相同。这种汤又须分别用清水个个游开成茸汁备用。返回搜狐,查看更多 |
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