别具风味的博山三大“包子”

所用发面，和普通火烧、蒸包的面一样需要长时间地饧发。不过，做煎包的面要和的稍稀软一点（有的人在和发面时还会放少量的熟油，使其更加光滑）。

煎包的面要大发多饧，面皮无摺包捏，包口朝下。用平底锅（博山人常用的“铛锅”最好）煎烙，入锅前先在锅底抹油，热锅成排摆放。放包子时用手滑转一下，使其底部油面均匀，排摆最好密实一点。然后在包子上淋刷少量的熟油，把火开大进行必要的煎烙，包子挺妥后转中火，将面汁儿（水和面粉按照十比二兑成），倒入锅内（汁儿到包子的四分之一处为宜），煮开后转小火，盖上锅盖闷蒸。中间注意观察火候，时而转动平底锅，防止火焰着锅不均，待面汁儿㸆干、锅底的油把包子煎至金黄色时，蒸包即熟。这先烙后焖的时间也就十分钟。

那黄澄澄、金灿灿的油煎包，刚出锅冒着白白的蒸汽，油滋滋啦啦地响着，满屋飘着葱花味、花椒味、酱香味，煎包还没有到口，那“馋虫”就冲出来了。

油煎包也有素的，也是搽馅，也少不了那地瓜粉条。制馅时先把豆腐、木耳分别切碎，炒勺热油放入葱姜末，煸炒豆腐，待豆腐挺妥时加入海米、木耳，炒至金黄色出锅凉透，再加上香油、酱油、盐、花椒面拌匀。也可添加芹菜或韭菜等青菜成馅。

博山油煎包讲究色香味俱全。在出锅时把盘子（或托板）扣到煎包上，这一倒翻，定是煎包的底面朝上，那蝉翼般、金黄色的油面脆皮，着实好看，让人味蕾大开。

刚出锅的油煎包，配上一碗热油粉，就着酸咸菜，不时地蘸上点正堂醋蒜泥，酸溜溜、咸渍渍、香喷喷地结束了一顿早餐……

博山人快乐的一天就从这顿饭开始了。

博山水煎包有点象油煎包，用料和制作工艺与油煎包大体相似。博山人各有各的特色和独家秘方，做的煎包也是一家一个样，一店一个样。所以， 水煎包和油煎包没有严格的区分标准。这也是许多博山人说：“饭店做的是油煎包，家庭做的是水煎包”的缘故。

水煎包，是中华大地的特色传统风味小吃，起源于东京汴梁城，在华北和中原地区颇为流行。根据其馅料的不同，可分为素煎包和肉煎包，“牛肉水煎包”比较受欢迎。河南平顶山市焦店村的水煎包最为知名，另外，我省的菏泽水煎包和利津水煎包也富有盛名。

水煎包有点象天津的锅贴，但馅料、包样以及制作顺序大同。锅贴是扁长对角包摺，煎蒸时要二次下浆。水煎包是发酵面，锅贴是水调面，水煎包皮更暄软。粤港澳地区的水煎包个头较小，一般作为点心食用。

博山水煎包，多为素馅，很少有牛肉馅子的。它的馅子和油煎包一样是粉条打底，另加花椒粉出香味，一般是放酱油不放盐，香油拌调。还有的加虾皮和木耳，如果加豆腐或猪肉，也需要先切丁煸炒。

博山水煎包的个头比油煎包大一点，有点象秋天烘柿子那么大小。在煎烙时，不要求包口必须朝下摆放。也有不少人是扁长对角包摺，形状象一把捂的大水饺。在往锅里摆放时，间隔可以稍大一点。倒面糊水要比油煎包多一点，可以不往包子上淋刷油。煎蒸的时间略长，控制在十一、二分钟为宜。

博山人也把水煎包称为“水煎火烧”或“水仙火烧”。有的人在制作时还会两面煎烙，这样更容易熟，面皮酥脆更好吃。不过，制作包坯时要按压的稍扁一点。

现在，饭店或地摊上卖水煎包的很多。博山的水煎包馅料讲究，面皮酥软，口感酱而不咸，麻而不呛，香而不腻，味道鲜美极致。您有机会到博山时，不妨亲临尝一尝。

北方人普遍爱吃面食，制作的花样繁多，比如馒头，花卷，面饼，包子，这些都是北方人餐桌上必备的主食。包子以蒸包为主，不管是油煎包还是水煎包，都属于包子之列。

另外，还有一种包子叫“灌汤包”。灌汤包，顾名思义，就是馅子里面含有汤汁较多的包子，是咱们汉族的特色小吃。早在北宋市场上就已有叫卖，当时称作“灌浆馒头”或“灌汤包子”，汴梁城（开封）的灌汤包最出名。

灌汤包制作原料主要有面粉、肉皮冻和五花猪肉。吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。肉馅与鲜汤同居一室，吃之，有种把北国吃面、吃肉、吃汤的美味一体化，三味组合更增加食欲。

开封灌汤包风味独特，汤包洁白如景德镇陶瓷，皮薄有透明之感。吃之，内有肉馅，底层有鲜汤。开封人吃灌汤包子有这样一句顺口溜“先开窗，后喝汤，再满口香"。

扬州灌汤包是长江下游地区的名点。它鲜香肉嫩，皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。扬州灌汤包做的最好的是“三春”（富春、冶春和锦春），他们的包子皮薄透亮，用手指捏住包蒂轻轻往上一提，浓浓的酱汁在里面微微振动，煞是好看。

扬州人早上起得很早，不赶着上班的人早起喜欢到茶楼喝茶、吃一笼灌汤包，用吸管“滋滋”地慢慢啜着浓浓的汤汁，轻轻咬开面皮，细嚼着醇香的肉馅，美味妙不可言。

天津狗不理包子，是“天津三绝”之首。狗不理包子以鲜肉包为主，兼有三鲜包、海鲜包、酱肉包、素包子。它的面、馅选料精细，制作工艺严格。用鲜猪肉加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、酱油、姜末、葱末、花椒粉等调拌成馅料。包子皮用半发面，在搓条、撮剂之后，擀成薄厚均匀的圆形皮。包入馅料，用手指精心捏折（每个包子都不少于十五个褶），同时用力将褶捻开，褶花匀称，如白菊花形，最后上炉用硬气蒸制而成。刚出笼的包子，鲜而不腻，清香适口。

狗不理包子属于灌汤包之列，但它的汤汁浓稠而少，又近似于普通的蒸包。

北京前门大街上“都一处烧麦馆”的烧麦，用料精细，做工精湛。其制作过程与众不同，从烫面、和面、走锤到蒸好上桌，需要经过六至七位师傅的手，共十四道工序。其中，重要的步骤多是纯手工完成。烧卖上的褶皱多达三十余个。烧麦的花边褶皱层层叠叠，宛如一朵朵精美的绢花，皮薄馅满，鲜香爽口，醇面不腻，味道极好。

真正的京都“吃货”到了都一处烧麦馆，除了烧麦还必点炸三角（都一处历史上经营的第一个菜品）。这炸三角乍看上去很平常，像油炸过的小汤包，但老“吃货”们都知道，京城此家最佳。

烧麦是一种以烫面为皮、裹料馅上笼蒸熟的包子。其顶端不封口，形如石榴，蓬松束折似花。成笼上桌，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口，兼有灌汤包与锅贴之优点，但与灌汤包差别不小。

地道纯正烧麦应是清真食品，一般为牛、羊肉馅，也有素馅。

博山灌汤包别具特色，多为猪肉馅。它既有扬州灌汤包皮簿筋软透亮、汤汁醇浓可汲的特点，又有狗不理包子肉鲜而不腻、汁浓而不涩的妙处。

博山灌汤包注重皮靓、馅精、好火候。猪肉馅多选用七分瘦三分肥，用葱姜和五香粉加高汤调馅，再加早已浸泡好的花椒水和老抽酱油（最好是老博山正堂酱油）; 拌馅子时朝一个方向搅，用力轻柔匀和，让馅子成条成丝上劲，把汤、水、料全部揉和到肉里，这样吃的时候肉馅才筋道有嚼头。注意这重要的一步，就是事先要用猪皮做出肉冻，包的时候在馅子里放上一小块，这样蒸熟的包子才能灌汤。包子皮要擀的边薄心稍厚一点，捏摺小而均匀。热火上锅，层层摆好。在高温作用下，肉慢慢收缩，已渗到肉中的水份会逐渐淅出。刚一出锅，那水晶般的面皮里裹着浓汤飘肉丸，就像是一件精美的艺术品，具有极高的观赏价值和食用价值。极美，极美！

汤汁鲜美，肉馅筋道，食之香而不腻，回味无穷。这就是博山灌汤包了。

食之如此精美的灌汤包，也需要有一定的技巧。“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”，然后趁热咬上一口，满口喷香。不是地道的“吃货”说不定会出洋相，烫嘴伤舌是经常的事，弄不好，汤汁四溅惊到了旁人。

吃灌汤包最经典的搭配是来一碗小米稀饭、蘸着老博山正堂香醋（不要忘记了点上几滴香油）、就着红皮大蒜。

最早的新建一路灌汤包最有名。 没有吃过新建一路灌汤包的人，不是真正的老博山城里人。

有人说：灌汤包:皮如小说，包容多；馅儿肉圆，如散文；汤如诗歌，是精华。

我说，博山美食就是一本精美的宝书。即使你吃了油煎包、水煎包或灌汤包，也就才读了其中的只言片语。

要想“读”懂它，那就要到博山去，多尝、多品、多吃。

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来源： 心语拉呱

编辑：亓若琳

监制/审核：孟令海返回搜狐，查看更多