舌尖上的南通：“国鸡”狼山鸡

以狼山鸡为食材，通城厨界屡获殊荣

在厨师界摸爬滚打了30多年的刘建明，在市区轻纺城附近经营乐福大酒店。上世纪90年代，刘建明就已是特级厨师，尤其擅长狼山鸡的烹制。市餐饮商会副会长巫明鉴对刘建明曾经凭借一道田螺狼山鸡获奖的经历记忆犹新。刘建明向记者回忆道，那是2012年在江阴参加水乡美食节，组委会要求参赛选手把家乡的地方特产和水乡特产结合一起烹饪。“仿佛是灵光一现，我脑海中出现了狼山鸡和田螺这两种食材。”刘建明买来田螺先在清水中养两天，让其将沙子吐干净，然后焯水；同时手脚麻利地把狼山鸡宰杀剁块、红烧，烧至六成熟后加入田螺。“这道菜烧出来，肉的香味和河鲜互相包容、相得益彰，田螺壳子里能吃出鸡的味道。”刘建明在如何烹制狼山鸡方面动了很多脑筋，红烧、干锅、荷包蒸制，都是几经摸索后认为比较适合的做法。“由于狼山鸡市场供应量不大，所以食客需要提前预约。”如今刘建明在自家饭店里也保留着狼山鸡的菜肴，只是因为原料成本颇高，菜价不便宜，点击率并不高。

在巫乃宗的记忆里，狼山鸡是南通厨师比赛获奖的“神器”。他历数了几次获奖经历：文峰饭店代表南通餐饮业参加江苏省沿江八市烹饪技艺交流活动，展示了一桌南通本地老菜，获得评委们一致认可，最终捧得最佳展示奖，在这桌菜的六道热菜中，就有一道“慈姑扣狼山鸡”。2003年江苏省美食精品展暨第四届烹饪技术大赛中，清炖狼山鸡被评委赞誉为汤汁清澈见底、皮白有光、肉酥汤清、汤肉兼美、鲜味浓郁，此菜助力“追江赶海到南通”宴席捧获团体金奖和江苏名宴称号。

“狼山鸡的吃法各异，达百种之多。”巫乃宗介绍，可以整只吃，也可以改切成丁、丝、片、条、块、茸等；可以专吃鸡肉或者专门喝鸡汤，也可以吃内脏或者吃下脚、骨骼。

巫乃宗介绍，除了常见的清炖红烧的做法之外，南通还有一道名菜叫盐焐鸡，历史悠久，是南通古代盐民创造的一种烹调方法。南通建于后周显德五年，建城之前是南黄海中的沙洲、水泊。当陆地慢慢连成一片后，先民大多以海水煮盐为生。南通最早的行政建制是“盐亭”，沿海一带至今还在用的一些地名都留有从前烧盐的“灶名”痕迹，例如秦灶、姜灶、袁灶、唐洪灶等等。“盐灶”临海而建，盐民家距离海水较远，“烧盐”的盐民必须要带饭充饥。盐民所带饭食一般为杂粮和薯类，菜肴都是就地取材，如海中的鱼虾、龟蛙、贝类、滩涂草丛中的野雉、野鸭及鸟类等等。烧熟的方法是就灶而烹，除杂粮要用芦叶或其他植物叶包裹外，其他的食物只要清洗洁净，不放任何调味品，只把原料投入即将结晶的盐水锅中，等盐结晶时，食物便已熟，从盐中扒出即可食用。其味道之鲜香，无与伦比，香飘百米之外。现在的厨师将盐腌改为用炒熟的粗盐把鸡焖熟，这种方法做出的鸡皮软肉嫩，鲜香四溢。

整鸡脱骨绝活

一分半钟的记录无人能破

位于孩儿巷的清风居是家老店，店面虽不大，但老板沈文华是南通厨界的“大佬”，颇有些“大隐隐于江湖”的意味。提起沈文华，业内人都不得不佩服他那一手整鸡脱骨的绝活。“上世纪90年代，我们组织技术比武的时候，沈文华整鸡脱骨用时1分半钟，这个记录至今无人能破。”巫乃宗提起往事兴趣盎然，只是有些遗憾如今的厨师越来越少人学这手艺，担心几近失传。

“运用手中之刀将整鸡脱骨，转眼大骨小骨荡然无存，骨不带肉、肉不带骨，考验刀尖和指尖上的功夫。”听巫乃宗形容起来，似乎带有武林高手的意境。其实说白了，就是宰杀后的整鸡剔除主要骨骼，仍保持其形体完整。“从外观上，剔骨鸡要像布袋一样饱满厚实，至于鸡皮是否完整无缺，则要通过严苛的现场测试。”巫乃宗当年搞技术比武时的评判标准，就是把脱骨鸡注满水看。“看有没有水漏出来，好的脱骨技法就能把水全部包住了。”

“比武前，我拿300多只鸡用来练习，就是熟能生巧。”沈文华边说边演示，从狼山鸡的脖子侧面开口，一刀划下去，直接拉到了接近鸡翅位置。由于鸡皮有伸缩性，他顺着刀口伸进去两三个手指，把鸡翅从鸡肉中分离出来，鸡皮不能损伤。翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按，将皮肉继续向下翻剥，用刀将皮与骨轻轻割离。整个过程必须恰到好处一气呵成，才能让狼山鸡保持完整身段。

整鸡为何需要脱骨？巫乃宗解释，经脱骨后狼山鸡腹内可大做文章，酿入各种馅料，比如糯米、火腿、白果等八样东西，也可以是鱼翅鱼肚。董小宛当年有道名菜叫做“鱼（余）肚（杜）白鸡”，就是先将整鸡脱骨，填入水发鱼肚，用砂锅炖，炖好之后，鸡鲜嫩，肚糯胶。整鸡脱骨的做法不仅便于烹调入味，而且成菜食用方便，形态美观，风味别致，可谓独具特色。

美食随笔

用最适宜的方式

做最入味的菜肴

作为狼山鸡家乡的人们，不仅会育鸡，更会吃鸡，特别讲究狼山鸡的烹调方式。尤其体现南通人会吃的一点是，掌勺大厨根据不同季节和肉质老嫩来决定狼山鸡最适宜的烹饪方法，比如炒、烧、溜、炸、炖、焖、煨、白切、熏烤等。在采访中，记者不得不对此叹为观止。

按照狼山鸡的发育程度，制作不同的菜肴，是南通厨人的惯例。狼山鸡自孵化后约70天左右，正值端午佳节，幼鸡发育已成童鸡，此时适逢麦黄竹笋上市，又称为笋鸡，民间有宰雄留雌的习惯。未开啼的雄鸡，蛋白较为丰富，尚无脂肪积蓄，骨骼未曾钙化，因而肉质十分鲜嫩，以爆炒、酥炸为主，红烧辅之。大厨在切丁爆炒时，不把鸡的软骨除尽，食用时别有一番风味。红烧则是最为家常的做法，一般配以麦黄笋、青毛豆，合三鲜为一鲜，白、绿、黄三色相间，煞为诱人。

狼山鸡饲养到5个多月时，时值中秋佳节。无论雌雄，只只膘肥体壮，已到成年，称为新鸡，体内脂肪充裕，蛋白质丰富，骨骼钙化，无论公鸡母鸡均适合香炸、烧焖、清炖、斩茸等。在饭店大厨眼中，这种体型大小的狼山鸡，最适合整鸡出骨后酿以八宝，其味尤佳。

春节过后，狼山鸡的饲养已有250天，是隔年的壮鸡。母鸡处于产蛋早期，体内脂肪饱和，蛋白质极为丰富，精力旺盛，营养价值很高，最适宜清炖、白切，也可以煨焖。如需切片、切丁或是斩茸，建议选择鸡脯肉、鸡里脊肉。名菜清炖狼山鸡，就是选用这一生长阶段的活母鸡。雄鸡一般是用来在冬至前后风腌，在春节期间作为时令菜上桌。

不同阶段狼山鸡的肉质有老有嫩，前辈们摸索出的处理方法也是各异。比如，中秋节前后的香酥狼山鸡，因鸡肉老嫩适中，需要用花椒、盐、绍酒浸渍两小时，然后上笼蒸烂后酥炸。端午节左右的香酥肴鸡，因鸡肉太嫩，只需要在煮肴肉的卤锅中煮沸，即可酥炸，同样可口。同样是煨鸡汤，要求不同做法便也不同。清炖狼山鸡要求清汤见底，白汤狼山鸡则需要汤汁浑厚、色泽乳白。

凡此种种，南通厨人的聪明才智以及细密心思，在狼山鸡这一食材的处理上发挥到极致。

朱蓓宁返回搜狐，查看更多