舌尖上的美食记忆

麻婆豆腐别名麻辣豆腐、烧豆腐、辣子豆腐、臊子豆腐、烘豆腐、肉末豆腐等，麻辣烫香酥嫩鲜活各有所指，麻指豆腐起锅时洒上花椒末，用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。辣指选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。烫指起锅立即上桌，闻不到豆腐的石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料的气味，只有香味。酥指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗一粒粒入口就酥，沾牙就化。嫩指豆腐下锅前煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，食客用小勺舀食。鲜指全菜原料俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。活指陈麻婆豆腐店的一项绝技，豆腐上桌，寸把长的蒜苗在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，入口俱皆熟透，毫无生涩味。

麻婆豆腐是清代同治元年（1862）成都市北郊万福桥一家小饭店创制，原名陈兴盛饭铺。店主叫陈森富，早殁，小饭店由其妻刘氏经营，她精于厨艺，最有特色的菜为烧豆腐。万福桥是一道横跨府河的宽木桥，两旁是高栏杆，上面有抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒、推车抬轿的苦力在此歇脚、打尖，他们常去光顾陈兴盛饭铺。刘氏面有麻点，人称陈麻婆，她创制的烧豆腐被食客称为陈麻婆豆腐，后来其店改名为陈麻婆豆腐店。脚夫们经常在隔壁买些豆腐、牛肉来，再从油篓子里舀些菜油请陈刘氏代为加工。日子一长，陈刘氏对烹制牛肉末豆腐有了一套独特的技巧，不仅色香味俱全，豆腐也不同凡响，深得食客喜爱。文人骚客常会于此，冯家吉赋诗云：“麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”周询的《芙蓉话旧录》对麻婆豆腐有详尽记载：“（成都）北门外有陈麻婆者，善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文，兼售酒饭，若须加猪、牛肉，则或食客自携以往，或代客往割，均可。其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。其地距城四、五里，往食者均不惮远。”一九0九年，成都通俗报社出版的傅崇矩《成都通览》，将陈麻婆豆腐店及麻婆豆腐列为与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的二十二家成都著名食品店。

二十世纪三十年代初，中国处于军阀割踞混战时期，汉源花椒告罄，陈麻婆豆腐店向外县重价购买，还在铺门上贴出告示，声明无上好花椒，麻婆豆腐宁停不卖。抗日战争时期，成都大众饭店开始普及麻婆豆腐，不少饭铺都能做出像模像样的麻婆豆腐，连江南内迁成都的餐馆也挂出麻婆豆腐的菜名，论手艺、论火工可以做到陈麻婆豆腐店的麻婆豆腐功夫，论原料、论配料有麻辣口味，唯独没有蒜苗显活的绝技。南打金街、江南馆街的浙江、江苏菜馆为了做好麻婆豆腐，重金聘请陈麻婆豆腐店的当家厨师陈三师去当三天提调，传授蒜苗炒活的技巧，还登了成都的报纸，在饮食业赢得声誉。解放初期，大批军阀乡绅外逃，他们的家厨也跟着出境，麻婆豆腐被带到境外。二十世纪六十年代，麻婆豆腐在香港、台湾传播。台湾用花生油，肉用牛猪肉两种，肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油，作料和程序有所变化，强调麻辣烫咸。也有使用猪脑或牛脑代替豆腐的做法，称麻婆脑花。由川籍厨师陈建民传到日本、新加坡，口味稍作变化，不用花椒，用牡蛎油和绍兴酒。李勃人二十世纪三四十年代创作、五六十年代修改出版的《大波》记载：“陈麻婆饭铺开业八十余年，历三代而未衰，四十年代虽仍处郊野，依然是门庭若市，掌厨者为其再传弟子薛祥顺，五十年代迁市内。”改革开放后，旅游事业发展，海外人士慕名寻访正宗的陈麻婆川菜馆，享受传统的麻婆豆腐，陈麻婆豆腐店在成都、北京、东京开起连锁店，陈麻婆豆腐店又研制了调料，销往国内外，在中国、日本、加拿大供不应求。二00五年成都发生“六·一四”火灾，百年老店陈麻婆豆腐青羊店毁于一旦，为传承发扬陈麻婆豆腐传统绝技，移址新华大道，更名陈麻婆豆腐双林店。

陈麻婆死后，其女鲁陈氏、婿鲁希智继承其业，挂出“陈麻婆豆腐饭店”招牌。后迁至簸箕街，又在原招牌上加上万福桥三字，以示其来历。一八九一年，鲁陈氏死后，由其子鲁世权接管经营。世权而后，其妻陈氏继之。一九二七年，鲁陈氏去世无子，其女鲁俊卿继承其业，后其媳邓宗常参与其间，直到一九五六年公私合营。鲁俊卿婆媳参加工作，传给弟子经营。后迁址西玉龙街，薛祥顺师傅掌厨，去世后由厨师冠银光、艾禄华主政掌厨，传至第五代徐俊杰师傅，流传至今。

麻婆豆腐以烧法烹饪，在雪白细嫩的豆腐上点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻辣烫嫩酥香鲜活等独特风味。豆腐需选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅再下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、豆瓣酱再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，成胶泥状，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有麻辣鲜烫嫩捆酥的特色。

麻婆豆腐做法发展到十余种，各有特色。麻婆豆腐要达到麻辣烫酥嫩、色香味俱全的标准有些讲究，豆腐块须用沸盐水浸泡，水温保持在七十度左右，保证豆腐质嫩，有效去除石膏味、豆腥味，烧制过程中有楞有角，不易碎；碎牛肉一定要煸炒至酥香；豆腐入锅少搅动，保持块形完整；两次勾芡要准确，豆腐烧制两分钟，勾芡一次，再放入牛肉，两分钟后再勾芡一次，味道才不同凡响。颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁，开胃下饭。豆腐切丁后用淡盐水浸泡，整而滑嫩，口感韧劲，豆腐软硬适中，滑嫩不碎。牛肉选腱子肉，在油中炸得不干不老，油亮酥香。蒜苗采用本地新鲜翠绿的蒜苗，其馥郁香气可以给豆腐提香。豆瓣为郫县鹃城豆瓣，炒前先剁碎，色泽红亮，香辣味正，咸淡适中，否则影响菜的色泽。豆豉选太和豆豉或永川豆豉，加量少的豆豉让美味加分。辣椒面选二荆条或大红袍，香辣不烧心。辣椒面和豆豉的辣味结合，起到口味有层次感。花椒面选汉源的最佳，麻香扑鼻，回味悠长。明油选芝麻油、红油、花椒油、花生油等，出锅时淋少许，增加色香味。勾芡后豆腐红润油亮，芡汁均匀包裹豆腐块，蒜苗鲜绿清香，软韧香酥的牛肉和滑嫩无比的豆腐在口感上形成强烈的反差，彼此烘托其妙处。裹芡的豆腐锁住其热度，吃时又烫又麻又辣又香，观时悦目，嗅时诱人，荤素搭配恰当。

麻婆豆腐富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。豆腐含有丰富的植物蛋白，有生津润燥、清热解毒的功效；豆腐与菠菜同吃容易患结石症，豆腐与竹笋一起吃会破坏二者的营养价值产生结石，蜂蜜与豆腐同食容易导致腹泻，茭白与豆腐同食容易形成结石。油菜含有丰富的维生素和植物纤维素，有清肺止咳的功效。牛肉补气养胃，不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

麻婆豆腐在四川叫做俏荤，指有荤有素，但以素菜为主、肉类为辅的菜肴。豆腐含有植物蛋白和氨基酸，可以降低胆固醇；牛肉脂肪含量比猪肉低；蒜苗可杀菌、降血脂，对血栓和癌症有一定的预防作用；花椒可以去腥气、健胃除湿。

吃惯了麻婆豆腐，有时候还有些想念，偶尔也在家自己做一份解解馋。

巴陵，原名方八另。湖南新化人，现居长沙。中国作家协会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员，中国文字著作权协会会员、中国食文化研究会民族食文化委员会理事，职业书评人，旅游美食专栏作家，湖南省科技翻译工作者协会常务理事，湖南湘菜产业促进会专家会员。现主笔《中国湘菜大典》修订版。出版饮食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《妈妈的味道》、《遍地炊烟》、《最好的食光》、《丝绸之路上的味道》等，纪录片《行走的餐桌2》10集总顾问，多家电视台、电台美食栏目顾问，多家高档餐厅顾问。

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