酱油的酿造工艺 一个传统酱油行业， 千禾 怎么做到“零添加”酱油？先了解一下酱油的酿造工艺问题。有几篇文章写的很好， 转载部分内容分享一... 

来源：雪球App，作者： 寻金中国，（https://xueqiu.com/2937159079/148166322）

一个传统酱油行业，千禾怎么做到“零添加”酱油？

先了解一下酱油的酿造工艺问题。有几篇文章写的很好，转载部分内容分享一下。

中国的传统酱油制法为低温制醪自然发酵法。最早的酱油制作法于《齐民要术》中的「作豆腐法」章节记载，是固稀发酵（即高盐稀态发酵）。而《本草纲目》中的关于谷部，酱的章节中还记载了一种改良的稀态发酵法。而我们一直传承至今的是后者「低温稀态发酵法」。这种传统制法的酱油口感温和，风味香醇，虽然有别于日本工艺的本酿造酱油，但也有几分神似。缺点是传统工艺制作周期长，产量小，而且品质不容易稳定。

一、无论是中国还是日本，酱油都存在着两大做法

分别是纯生物发酵的生产工艺和添加酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等成分的生产工艺。在我国，前者被称为称为酿造酱油，后者被称为配制酱油。在日本，前者称为本酿造酱油，后者被称为混合酿造酱油或者混合酱油。

在我国，据不完全统计，酿造酱油只占酱油总产量40%左右，配制酱油占60%。

在日本，酿造酱油占酱油总产量的85%左右，配制酱油只占15%。

制作酱油的两种工艺，分别是“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”。

高盐稀态发酵酱油，是指以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度（含盐量18.5-20.5%）的大量盐水（总原料的2-2.5倍），以流动状态酱醪经长时间（3-6个月以上）低温发酵制成的酱油，这种酱油品质高，更为香醇，营养物质丰富。现在知道为什么我国优质酱油商们总和180天过不去了吧。

低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、小麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐6-8%)固态(水分为总原料50-58%)发酵方法高温发酵生产的酱油。这种酱油发酵温度较高，制作周期较短，一个月内即可制出成品。但是味道很单一，而且寡淡无味。

在中国，高盐稀态发酵酱油只占十分之一，剩下的市场全部被低盐固态发酵酱油占据。而日本制作酱油的默认工序就是高盐稀态发酵。

二、为何我国以低盐固态发酵酱油为主？

在中国古籍《齐民要术.作豆酱法》和《本草纲目.谷部.酱》中，其实不难发现古时的中国以“高盐稀态发酵”为主，这种做法即是我们的传统也是普遍做法。

建国初期，百废待兴。经历了各种天灾人祸之后，国家的物资分配紧张。传统古法酿造酱油的产量远远供不上市场的需求。于是我国从苏联引入了一套称为「固态无盐发酵」的速酿技术。这种技术，让原本至少需要半年才能勉强出品的酱油提速到5天即可出品，提速3600%制作出来的酱油品质不提也罢。

中国人民很快发现，这种固态无盐发酵酱油味道简直差到极点，缺乏香气不说，焦糊味和酸味很突出，还不如不用酱油来的痛快。

于是在原有工艺基础上改良，发明了“低盐固态发酵法”，降低了发酵温度，延长了发酵时间。果然比固态无盐发酵酱油风味有了很大提高，但和高盐稀态发酵还相去甚远。主要是在较高温度下进行的发酵，蛋白酶、淀粉酶会很快失去活性，一些有益的发酵微生物也无法在这么高的温度下生存，酶与酵菌在高温下失活，无法彻底地发酵。所以在风味上差距很大。

于是，中国就把这种酿造法推广在全国，成为了如今中国主流的发酵法。即使是在技术层面上一直在改良，但这种发酵法本身就难以在品质上超越传统的自然酿造工艺。

如果说早期采用“低盐固态发酵法”是在物质条件有限情况下的无奈之选，那么现在继续坚守这种技术乃至将其视为主流技术，其实是在以快取胜大环境下的延续。同时人们习惯了便宜的酱油。如果再度推广古法酿造的酱油，比如我国台湾地区现在的酱油，人们肯不肯接受更贵的酱油是一个未知数。

在中国的一些地方也许还能找到传承下来的中国古法酿造酱油，但其所占比例，在全国酱油生产总量中不足2%，而纯酿造酱油占比约为40%，也就是说这里有38%酿造酱油采用的是日本酿造工艺以及现代酿造工艺。但即使你买到中国制的日本工艺的纯酿造酱油，在风味上和日本产的还是有很大区别。这也许就是原料、水质、菌种等细节因素造成的差距了。

日本目前的本酿造酱油占全国产量的85%以上，而且各地都保留有传统的古法酿造酱油厂。除了酿造法上的区别，就是熟成的时间问题了。中国即使采用日本酿造法制作的酱油，一般出品周期在半年至一年左右。而日本两到三年的品牌笔笔皆是。充分熟成的酱油香气浓郁，口感醇和。当然不是半年就出品的酱油略带生涩的味道可比。

而且不要天真的以为，你自己买一瓶酱油不打开，存着让它慢慢熟成就可以了。因为酱油在半瓶之前已经进行过灭菌了，熟成就此中断，长时间的存放只会令其劣化，风味更加丧失。

三、酱油成分的差异

1.配料的区别

即使同为日本的酿造工艺，在制作时的配料，以及出品的时的添加剂，都会影响最终的风味。

原料方面，先来看看主料：大豆

这点中国和日本并没太大差异，双方多数厂商都是以脱脂大豆为主要原料，让大豆物尽其用，减少浪费，但风味上略逊于大豆原颗粒的，虽然不是很明显。所以两国都有一些追求品质的厂商，采用原大豆与脱脂豆按比例混合的。要求更高一些的，可能会只采用原大豆。而日本一些私酿作坊，为了追求完美可能会选用成本更高，的不同种类的豆类作物为原料，比如黑豆、绿大豆等。在这方面两国就算大体相同。

再来看看辅料：小麦

日本多数厂商会以咖啡豆一样的工艺煎焙脱壳小麦。而中国方面多数以小麦面粉作为辅料，甚至还有不少厂商使用小麦壳的。而极少数对品质有要求的厂商，才会采用与日本相同工艺的煎焙小麦。日本在二战末期，物资极度紧缺的时候，也采用过小麦壳来加工。中国也是在1956年推广的以小麦壳作为辅料。但二者的区别是，日本在经济恢复之后，又改回使用高品质的煎焙小麦。而中国在经济好转后多数厂家依然使用低成本的小麦壳。

2.添加剂的区别

除了原料上的区别，在相同工艺下，增加剂也对品质有着很大的影响。

我特别选取了两款在工艺、原料上都尽可能接近的中国制与日本制的酱油做一下对比。除了酿造时长与辅料，其它差异微乎其微，主要差距在于添加剂上。

中日酱油成分

生产地品牌工艺酿造时间 主料 辅料 

日本 龟甲万 日本工艺 六个月 大豆、脱脂大豆 煎焙小麦

中国 海天金标 日本工艺 一年 大豆、脱脂大豆 小麦粉 

日本酱油里的其它成分及添加剂为水、食盐、食用酒精，中国酱油里的其它成分与添加剂为：水、食盐、砂糖、酵母抽提物、谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、三氯蔗糖

我特别留意了一下中国超市里的酿造酱油，包括鲁花、海天、千禾等品牌，都会添加这些氨基酸类添加剂。让味道显得更鲜，但不自然，缺乏融合感。而只有李锦记0添加的特级酱油到是没有这些添加剂。

不过一分钱一分货是真的，日本产本酿造酱油，每升均价至少要5、60元，而品质更高的可能要上百元。除一些中国古法酿造的酱油，基本上采用日本天然酿造工艺的国内品牌酱油，每升的均价在20元左右，贵一些的也不过30出头。而现代工业化酿造工艺的更便宜。而那种占国内6成市场的低盐固态酿造技术的中国特色酱油就没什么可比性了。

而采用中国古法酿造的酱油，又被炒作成天价了，比如出镜过《舌尖上的中国2》的品牌——古龙天成。200毫升包装的标价268元，每升价格超过了1300元。而其出品期也只有半年时间。相比日本2年出品的特级龟甲万酱油，每升均价不过180元左右。

图片上传中......

被炒作成天价的中国古法工艺古龙天成酱油

以国内炒作天价白酒，天价香烟的尿性来看，这一点也不意外。反正作者是绝对不会为了支持国货而充当这个冤大头的。

由于篇幅问题，关于酱油我只能先和大家聊到这了。如果想更系统，更彻底地弄清酱油的每一个细节。那么我向大家推荐一本书由高桥万太郎及黑岛庆子所著，玄光社出版的《酱油本》。极具学习和收藏价值。

（以上文字为转载）

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股市里有很多我们看不懂的地方。有些是我们认知水平有限，但有些不是。能避开各种陷阱是股民的最重要的修养。

千禾味业的零添加符合人们生活水平提高后追求健康生活方式的意愿。后面继续了解酱油的酿造工艺及日本、韩国、我国台湾地区的酱油酿造工艺。