他是无锡唯一获评“中国十大名厨”的中国烹饪大师

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无锡籍“中国烹饪大师”系列文章由百年老店“聚丰园”、口碑名店“泓历皇朝”特约撰稿

2018年9月，“中国美食节”在无锡举行，在前期充分酝酿评比的基础上，推出中国十大名厨，无锡周国良当选。

当年，无锡唯一，江苏唯一。全国几百万，上千万厨师中产生出十个最佳，太难了。说句玩笑话，这比中彩票大奖都难吧。哈哈哈！

大厨是怎样练成的呢？

周国良生于1958年。父亲周根仁干了一辈子厨师（并任司务长），虽说是无锡柴油机厂的厨师，三十年代时曾与国良的师爷濮泉焕共过事，水平得到公认，国良自小也算有“遗传因子”吧。

六十年代末，全国上山下乡的潮流裹挟着每一个家庭。周家兄弟姐妹六个，国良排行老五，大哥已下放到了苏北。

1970年，母亲也要下放，回娘家社桥新桥头，奶奶的意见，剩下的四个孩子一起随母亲下乡，免得今后又要去苏北等远地方。

12周岁的国良随母亲及全家下放到了离市区仅3公里的新桥头试验场大队。

75年，国良在社桥高中毕业。

改革开放春风劲吹的前夜，政策逐渐宽松，1978年3月国良回城，正遇无锡市接待处，社会公开招聘接待服务学员，国良入选，被派到无锡饭店学厨。

无锡大饭店餐厅走廊的墙上到处都有周国良大师的介绍及作品

国良幸运，进了一家名店，还遇上了大厨。

名声海响的一代大厨濮泉焕正是无锡饭店的厨房大组长（相当于今天的行政总厨），下边的组长也个个后生可畏，其中就有，施道春、杨建兴等。

周国良分在施道春组里，拜施道春为师，濮泉焕为师爷。

上一篇文章写到施道春大师，他认真钻研，精益求精，创新求变的治厨态度和高超的烹饪技艺都毫无保留地传授给了徒弟。

俗话说，师傅领进门，修行在个人。周国良学厨艺，闷声不响，勤奋钻研，他说，他师傅施道春平时和蔼，工作起来非常严格，经常要训斥徒弟，他默默听着，不管是训他还是训别人，他都在吸收师傅教诲里的营养，有的徒弟受不了师傅的骂，悄悄地溜了……

周国良表现突出，每年的先进评比他都有份，比如新长征突击手、技术操作能手等。

1983年，国良参加了由卫生部组织的援非医疗队，赴坦桑尼亚的桑给巴尔工作两年。

条件艰苦，还要保证医疗队员的健康饮食，周国良想尽办法克服困难努力做好饭菜。

那时的待遇还不错，除国内工资照发外，国外还有每月60美元的薪酬。

国良记忆犹新，回国时，两年有一千多美元可以支配，此时国内家电紧俏，这些钱全部买了免税的家电，洗衣机、电冰箱、电视机、照相机、录音机等，去上海提的货。

全家喜悦，亲朋圈成为美谈。

在周国良大师工作室里开始了我们愉快的采访

1986年，筹建无锡大饭店，周国良已是“多年的媳妇熬成婆”，成了可以带徒的小师傅了。

中日合资的无锡大饭店，向全社会公开招聘员工，成了轰动锡城的大新闻，消息一出，报名踊跃，优中选优，其中厨师学员50名。

无锡大饭店正在建造，周国良先带10个学员到太湖饭店、金城宾馆、粮谊饭店等实习两年。他带徒弟，也像师傅施道春那样严格，也经常训斥他们，他感慨到：凡是受得了师傅骂的徒弟，都成了大厨。周国良正式有20位徒弟，13位成为了中国烹饪大师。

88年，又带4名学员赴广州华侨大酒店学习广东菜。

此次学习，对国良来说，也算大开了眼界。

广东人怎么会从早吃到晚？早茶开始，夜宵结束，酒店几乎没有休息的时候。

以前从没见过的食材好多，苏眉鱼、石斑鱼、带子、胜瓜、芥兰等，都是第一次见。

烹调方法也突破了以前的框框，像白灼、煲汤（与江南的砂锅炖还是有区别的）、烧烤乳猪、叉烧肉等。

调味料的丰富，点心的多品多味，都给周国良以全新的印象。

1989年4月无锡大饭店开业，周国良为饭店“广东厨房”的主厨（不久成为广东厨房厨师长），成为江苏省第一家四星挂牌酒店的大厨之一，由此也奠定了其在无锡在江苏进入顶尖大师的行列，令世人所瞩目！

1992年，周国良去四川“成都饭店”和“锦江宾馆”学习川菜三个月，为今后菜肴的推陈出新汲取养料。

九十年代，无锡乡镇企业的光辉岁月，招商引资方兴未艾，都为无锡大饭店的餐饮助力。

从93年，到97年，大饭店的餐位利用率超100%，一座难求。一天的最高营业额10万以上。

外国领导人李光耀、李显龙、吴作栋，泰国总理、瑞士首相、坦桑尼亚总统和国家领导人荣毅仁、彭冲等都先后下榻在无锡大饭店。

每当遇到总统来访，重大的宴会，周国良不仅在一旁看着把关，还亲自上手做菜。切配，火功，上色，上菜速度都很讲究，不能有丝毫差池。

周国良，90年升为“广东厨师长”，98年荣升为“中厨房总厨师长”。

无锡大饭店在多年大红大紫后，渐渐回归常态。归属也几易其手，无锡国联8年，2011年，归于无锡广电旗下至今。

整个厨师队伍也由最辉煌时的140人，到目前的70多人。

老话说，阅万卷书，行万里路。大厨也应如此。纵观周国良大师的成长轨迹，虽立足锡帮菜，但周国良的足迹踏访了不少城市，北京、成都、广州、长沙、呼和浩特、镇江、合肥等，看的多，见的广，思路就会开阔，脑洞就会大开。

出国学习和出国办展，周国良几乎每年都去，最多的是日本，光日本他就去过十几个城市，去过十四五次，新加坡去过两次。

周国良大师的部分作品

周国良的拿手菜，传统的本帮菜自不在话下。其他创新菜融合菜，也花样翻新，层出不穷。

2000年访问日本时，对方提出能否创新一个川菜风味的海鲜菜，周国良便将川菜的经典麻婆豆腐与大龙虾结合，创出“麻婆豆腐烧龙虾”，此菜广受日本朋友的喜爱，并且成了无锡大饭店的一款名菜。

艺无止境，如今，周国良退休了，但他还不能休息，大饭店还留用他，社会也还需要他。

大师美食讲堂，每周一课

目前，无锡电视台有一个教做菜的节目，他经常受邀客串。

无锡大饭店开有“大师美食讲堂”，由他主讲，每周一课，已有两年多时间。

其次，去学校给厨师班学员讲课，去企业培训食堂人员，去部队培养两地人才，都有他的身影。

周国良说做菜要活学活用，根据原料的质地，把腥味去掉，增加鲜味，烧菜人要懂菜，要研究菜，要会品尝菜，有一回，他到宜兴，一道蒸白鱼，他品尝后说，这道鱼是腌制后，再用清水冲洗，然后蒸出来的，不然不会那么白，厨师说确实如此。

周国良几十年从厨，荣誉等身，像全国五一劳动奖章，全国旅游行业劳动模范，中华金厨奖，中国十大名厨等。

以一怪之见，在无锡范围内，无论从受奖次数，或受奖等级看，像周国良这个级别的，都比较少见。

上一篇写施道春大师时说他是四世同堂中国烹饪大师的太师爷，这个词是一怪我独创的，因为这一现象极为罕见。

为直观说明，此次采访周国良，我特别邀请这四世同堂的中国烹饪大师去人物肖像摄影师王程的工作室拍了这张合影。

师徒传承有序的“中国烹饪大师”四世同堂：

第一代，施道春

第二代，周国良

第三代，傅晨

第四代，周磊

一怪采访众多大师级厨师发现，厨师一旦技艺崭露头角，脱颖而出，便会被领导重视，提到管理层，走出厨房间，似乎成了不悖的定论。

然而，周国良是个例外。国良兄也有机会成为脱产管理的领导，但，他不愿，他热爱做菜，他享受做菜的快乐。他对我说，能做好一个厨师，兢兢业业，就满足了。

我们常说工匠精神。我认为分为三个境界，先是匠人，谁学一门儿手艺，几十年都能做出来。

其次是匠心，脱离外界利益干扰的内心，一百个匠人里不一定有一个是有匠心的。

最后是匠魂，有了匠心并持之以恒的纯粹，刻在了骨子里，一百个匠心里不一定出一位匠魂！

从名厨濮泉焕传承到施道春，再到周国良，三代人，周国良传承给傅晨，再到周磊，又是三代，周国良成为了中国十大名厨，其匠魂，不仅仅是他一生的努力积累而成，更是几代大厨的心血共同凝结而成！

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