利津水煎包：品尝历史的弥香

一种小吃，一旦经历了岁月的弥香，便会成为一种记忆的符号，一种文化的象征。

沿着100余年的时光之河，它依然流淌在街头小吃摊，在乡民口中回味；也登上高档宾馆的餐桌，被更多的人品评。利津水煎包，在看似平常的传承里，透出了浓浓的历史弥香，越回味，越悠长……

为了了解利津水煎包的历史及正宗做法，日前，记者前往位于利津县大桥路110号的百年老店正宗利津水煎包茂盛馆进行了采访。

利津水煎包传奇

利津水煎包始于清代，扬名于民国年间，迄今有一百多年的历史。民国初期，在滨、蒲、利、海、阳、沾各县，提起地方名吃，人们总是说：“蒲台面（条）、滨县名吃锅子饼、利津水煎包最有名”。

做水煎包，利津叫做“打”，“打包子的”，指的就是“卖水煎包的”。

民国5年（1916年），位于利津城西街庠门首路南的刘明远、刘凤岗父子的“茂盛馆”开张，颇有经营头脑的刘明远请来了盐窝镇尚乐安来县城合作经营水煎包，不用说，这生意一开张就颇有人缘。

茂盛馆门前正对文庙“万世宗师”木牌坊，周围酒肆茶馆店堂林立，车、轿来往络绎不绝。逢集日，庙会更是人山人海，因此这一带也叫“金盆子”。 刘明远、刘凤岗父子与尚乐安在这“金盆子”联营几年，后来尚乐安年老回乡，时刘凤岗已18岁，聪明好学的他已掌握了水煎包整个工艺流程。

这一晃就是30年。小小茂盛馆在兵荒马乱、民不聊生中苦苦挣扎，艰难生存，经营仅能糊口。从军阀混战到日寇入侵，期间曾几度关门，但为了养活一大家子，刘凤岗停停做做，舍不得丢掉这一谋生的手艺。他也没忘记对传统水煎包工艺进行改良。

上个世纪20年代初，刘凤岗试着用发酵的面粉做包子皮，竟然一试成功，不仅包子体型增大，而且口感松软、麦香浓郁。接着他又对面的发酵进行改良，由酵母发酵改成“老面”发酵法，老面接新面，既快又省事。但这个“省事”中也有奥妙，刘凤岗总是用刀随意地在醒好的面团上深深一划。如果里面孔小细密匀，这面发的就恰到好处，出锅的包子形体饱满，而且特别适合老人、小孩的口味。

一次偶然机会，他又发明了“打面水”这一关键技术。原始的做法是，包子入锅后，用清水浇注烹煮，出锅的包子瘦小且不相连。一天他不小心用了加了面粉的水浇到锅里，待起锅是，铬渣连成一片，因浇入面水而形成的油面翅透明薄脆，桔红中带着金黄，而且包子的个头明显大了许多。

上世纪40年代，茂盛馆刘凤岗的水煎包渐渐形成了自己的风味。他打的水煎包之所以美味可口，与他独特的拌馅方式有关：用特制的老汤、炒面酱来拌肉馅。先细火炖好老汤，然后再与烘炒好的面酱拌入切好的肉丁，同时放入“三油”，即菜油为主，适量香油和猪油，这道工序谓之“喂馅”。

包之前，水煎包馅的肉、菜是分离的。包时，先把菜放入面皮，再放入肉馅，叫做“拨馅”。包好的包子封口朝下一圈圈摆进平底锅。此时锅下面秫秸火渐旺。一边将“搭面水”浇注，一面用起子从里到外进行翻个儿，尔后盖严锅盖，大火猛攻，待锅中面浆剩三分之一，改用文火煎蒸。等面浆水全部收尽，再沿包子缝隙淋入麻油或食油，再细火烧煎片刻，总共15分钟，即可出锅食用，刚出锅的水煎包，色泽金黄、一面酥脆、三面嫩软，香脆可口，秒不可言。

刘凤岗“打包子”打出了名堂，铺子前排队买包子的景象，成为利津城庠门首前的一道亮丽风景，村街里巷便流传“刘凤岗，开了张，别处的包子不吃香”的民谣。大凡进城的人，吃不到刘凤岗的水煎包那将是说不出的遗憾。

水煎包香溢三角州

如今，黄河口上至星级酒店，下至路边饭馆，多为利津水煎包为主打面食，而专营水煎包的饭馆则无处不在，常冠以利津正宗为荣。

但让人遗憾的是，黄河口利津水煎包却一直走不出黄河三角州，它那独特的工艺，近乎苛刻的烹制要求是其主要原因。就拿煮熟的过程来说，它要铁制平锅，秫秸杆锅盖烧柴做好的火燎过的高粱秸或荆条，而火的急、缓、匀而又关系到水煎包色、香、味俱佳的关键一环。这就要求打水煎包的师傅要掌握“火候”，掌握“火候“就是全凭那灶中柴草燃烧的变化去判断。现在用的电炉子和天然气，是无法达到这些要求的。

水煎包的吃法也与众不同。要想全品味到利津水煎包的特点，务必在出锅后立即品尝。肉的浓郁、菜的清香、面皮的麦香，全在这一刹那夺口而出。你想等会吃，油面翅疲软，那味道与刚出锅时又差了很多。这些原因，包装远销那是不可能做到的。目前要想真正品味到这一名吃，还是到利津来吧！

让利津水煎包走出东营

对于利津水煎包啥时走出东营，现任茂盛馆总经理的王强（刘凤岗的外孙）告诉记者，2012年6月，茂盛馆的利津水煎包制作技艺被东营市人民政府和东营市文广新局授予“市级非物质文化遗产”后，特别是利津水煎包专题片经中央电视台播出后，全国各地的餐饮界人士纷纷到利津商谈合作事宜。

为了让利津水煎包早日走出东营，他首先要做重要的事是注册自己的餐饮公司和茂盛馆利津水煎包商标，然后将在酒店文化、水饺包制作技艺详细流程、料包制作、物流、培训技能人才等方面下功夫，计划未来2-3年首先将在东营东城、西城、广饶以及滨州市开连锁店，让人们不用来利津就能品尝到正宗的利津水煎包，把黄河口饮食文化进一步发扬光大。

（记者段波）