【步骤图】【好法棍的标准】

基础发酵：基础发酵的目的，使面筋熟成具有最大的充气能力，面团基本发酵产生的酒精，二氧化硅和热能。酒精被醋酸菌乳酸菌作用生成醋酸及乳酸。面团PH值下降，软化熟成的面筋。而达到最大的延展性以及最大的充气能力。面团在发酵过程中，其生成物产生各种化学物理性的作用。是烘焙产品具有特殊质量的风味，基本发酵时间与面团，温度，酵母量有关。酵母的用量与发酵时间成反比。而发酵时面团温度高，则发酵时间应缩短，反之则发酵时间应延长。 如何判断基础发酵是否完成： 面团弹性减弱，用手去触摸能感受到有一定量的气体产生，面团的体积增大原来的1.2-1.5倍即为基础发酵完成，因为含水量这个时候面筋的状态很弱需要给它增强筋度。