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1研究背景 中国是世界水产加工大国,渔业资源十分丰富。对于鱼类资源的高效化利用,鱼糜及其制品加工是恰到好处的方式。鱼肉深加工成鱼糜制品,契合人们营养健康消费需求,推动了中国现代农业产业化发展的速度。面对巨大的市场流通量,人们日益增强的食品安全意识,完善的品质评价方法也在逐步建立。目前,评价鱼糜及其制品品质的指标和方法较多,我们从感官指标、理化指标、凝胶性能、成分组成等几个方面进行综合评定。其中凝胶性能作为食品的重要物理特性,是鱼糜及肉糜制品各种物理性质的总称。凝胶性能的好坏是鉴别鱼糜、肉糜及其制品质量,*重要的指标。 根据国标《GB/T 36187-2018 冷冻鱼糜》和中国水产冷冻鱼糜标准SC/T3702-2014制造出专门检测各类凝胶的凝胶强度测定仪,可以检测出鱼糜、肉糜的凝胶强度。 本次实验将采用保曼精密TA.GEL质构仪(TA.Portable便携式质构仪),参考国标《GB/T 36187-2018 冷冻鱼糜》推荐方法,对鱼糜进行穿刺实验,从而测定鱼糜弹性、凝胶强度测定。 2 实验方法 2.1仪器和设备 物性测试仪:保曼精密TA.GEL质构仪(TA.Portable便携式质构仪)。 使用探头:鱼糜凝胶强度推荐球形探头。 2.2 样品准备 将半解冻的肉糜添放入斩拌机中斩拌,中间加入食盐,继续斩拌至浆料粘稠、细腻;取出浆料放入灌肠机中进行灌肠,灌注时,肉浆应紧密,不得有明显的气泡。将灌肠放入至(90±1)℃水浴锅中,恒温加热30min后,立即取出并投入到冰水中,充分冷却30min;取出置于室温(室温≤25℃),静置12h-24h。 将冷却后的灌肠剥去肠衣,切成鱼糕段及牛肉糜段,切面应整齐、光滑,不得有破裂口[1]。 样品准备如下表所示: 表2.1 样品准备 样品编号 样品原料 高度/mm 1 鱼糜段 24
2.3 实验设计 根据国家标准GB/T 36187-2018 冷冻鱼糜凝胶强度测试方法进行参数设置。实验参数如下表所示: 将切好的样品置于载物台上,中心对准探头,设置以恒定测试速度1 mm/s向下穿刺,使用直径为5 mm的球形探头,直至探头插入鱼糕中,测的破断力(单位为:g)和破断距离(单位为:cm)。凝胶强度为破断力与破断距离乘积,以克*厘米(g*cm)表示。本仪器所带软件可以直接计算出肉糜凝胶强度数据。
3 实验结果 3.1实验数据 表3.1 样品质构数值 样品 样品高度/mm 断裂力/gf 断裂距离/cm 凝胶强度/g*cm 鱼糜段 1 24.33 252.84 1.29 326.16 2 24.33 352.24 1.1 387.46 3 24.38 274.73 1.3 357.15 Avg 24.35 293.27 1.29 372.87 Std 0.03 52.23 0.2 16.87 CV 0 0.18 0.15 0.05
3.2 数据分析 (1)根据国家推荐标准GB/T36187-2018对鱼糜及牛肉糜进行质构测定,可以得到如表3.1所示的鱼糜及牛肉糜质构数据。根据实验数据可以看出,经过计算,牛肉糜凝胶强度强于鱼糜凝胶强度。 (2)根据图3.1所示,牛肉糜与鱼糜质构曲线中前半部分曲线斜率一致,这说明两种肉糜在未被穿破时,对于探头下压运动中的抗击压能力基本一致,这表明两种样品肉制弹性相对一致。但牛肉糜样品的穿透距离相对更远,这说明牛肉糜整体结构更为紧致,所以在探头下压时需要以相对更大的力才可将样品穿破裂。 3.3 实验结论 根据本次实验数据显示,依据国标GB/T36187-2018对鱼糜及牛肉糜凝胶强度进行测试,得到牛肉糜的凝胶强度相对于鱼肉糜更高。鱼糜凝胶强度为372.87 g*cm,牛肉糜的凝胶强度为607.26g*cm。 4 应用拓展 中国水产品种类繁多,多种水产品、肉产品均可以通过加工制成肉糜、鱼糜。苏州保曼质构仪,可用作肉糜专用测定仪,可以量化每种鱼糜及鱼糜制品的物理参数。能够以其他仪器无法比拟的准确性和重复性测量鱿鱼丸、虾丸、鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品的凝胶强度,从而为肉糜类制品配方研究提供物性数据支持。 百检网专注于为第三方检测机构以及中小微企业搭建互联网+检测电商服务平台,是一个创新模式的检验检测服务网站。百检网致力于为企业提供便捷、高效的检测服务,简化检测流程,提升检测服务效率,利用互联网+检测电商,为客户提供多样化选择,从根本上降低检测成本提升时间效率,打破行业壁垒,打造出行业创新的检测平台。 百检能给您带来哪些改变?1、检测行业全覆盖,满足不同的检测; 2、实验室全覆盖,就近分配本地化检测; 3、工程师一对一服务,让检测更精准; 4、免费初检,初检不收取检测费用; 5、自助下单 快递免费上门取样; 6、周期短,费用低,服务周到; 7、拥有CMA、CNAS、CAL等权威资质; 8、检测报告权威有效、中国通用; 客户案例展示 相关商品 冷冻鱼糜凝胶强度 GB/T 36187-2018 冷冻鱼糜 立即询价 凝胶强度 SC/T 3702-2014 冷冻鱼糜 立即询价上一篇《橡胶剥离检测》 下一篇《影响色谱柱分离度的因素有哪些》 |
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