外面买的凉拌菜，秘诀是“汁蒜辣油”，香辣又入味，拌什么都好吃

凉拌菜的4种调料

㈠汁

汁就是调料汁，掌握了凉拌菜的咸味、酸味，鲜味，比起一样一样加调料，提前调制成调料汁，用勺计量，拌菜的速度更快，无论什么时候味道都一样，才能有更多的回头客。调料汁包括生抽、香醋、鸡精、清水这4样，倒入锅中煮开后放凉即可，随用随取。

㈡蒜

蒜可不是蒜末，而是蒜水。蒜末味道辛辣，香味不足，而制成蒜水后能最大程度地释放蒜香味，辣味也比较缓和。制作蒜水需要大蒜、食盐、凉开水。

①大蒜用刀拍几下，剥掉外皮，放入杵臼中加入一勺盐，捣成蒜泥。没有杵臼的话，直接用到剁碎即可。

②把蒜泥倒入碗中，再加入适量凉开水，用筷子搅拌均匀，蒜水就做好了。

③装入密封的瓶子里，放进冰箱里，能保存一周时间。

㈢辣

没有辣味的凉拌菜是没有灵魂的，所以凉拌菜少不了辣椒，加小米辣、剁椒，只有辣味而不香，熟食店的做法就是制成辣椒油，又香又辣，调什么都好吃。

制作辣椒油，光有辣椒面还不够，还需要花生米、白芝麻，味道才更香。

❶准备辣椒面，粗、细各一半，倒入碗中混合均匀。花生米下锅炒熟，放入杵臼中捣碎，也放入辣椒面中，加入适量食盐、白芝麻，用筷子搅拌均匀。

❷锅里倒入适量油，大火烧至六成热，舀1/3的热油慢慢泼入小碗中，用筷子快速搅拌，激发出香味和辣味。等1分钟，油温降到四成热时再泼入1/3的油，油温降到两成热时泼入最后的1/3热油，加入一勺陈醋，用筷子搅拌均匀，盖上盖子密封保存。

㈣油

这里的油不是指炒菜的食用油，也不是香油，而是用辛香料熬制的香料油，可以改善口感，提升香味，比直接加芝麻油更好。

香料油的香味浓郁，靠的就是调料和香料，一般用大葱、生姜、洋葱、香菜、花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香等，用这种香料油拌凉菜，想不香都难。

⑴把葱姜、洋葱、香菜洗干净，葱切段，蒜切片，洋葱切丝，香菜切段。所有香料放入碗中，加入适量高度白酒，浸泡5分钟，可以去除香料的苦涩味，还能激发出香味。

⑵锅里倒入食用油，下入葱段、姜片、洋葱、香菜，香料捞出沥干也放入锅中，开小火炸。

⑶当所有调料炸至颜色金黄，香味浓郁时关火，捞出调料扔掉，将香料油放凉后倒入玻璃瓶中密封保存，放一年都不会坏。

只要加入了这4样调料——调料汁、蒜水、辣椒油、香料油，保证拌什么凉菜都好吃。下面和大家分享做凉拌菜的方法，顺序很重要。

1、食材洗净切好，倒入开水锅中焯水3分钟，捞出后倒入冷水中过年，再沥干水分。

2、将所有食材放入小盆中，先加入调料汁翻拌均匀，再加入蒜水、辣椒油拌匀，然后加花生碎、熟芝麻，淋入香料油拌匀，凉拌菜就做好了。

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