凉皮：到底是米做的面皮，还是面做的米皮？

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炎炎夏日，容易让人没有食欲。但是来一碗油泼辣子凉皮，效果就不一样了，那是真香！其实不光是你，作为一种风味小吃，两千多年前，它也是秦始皇的心头爱。相传有一年，陕西秦镇一带遭遇了大旱，稻谷枯萎，百姓没有办法向朝廷纳贡大米了。怎么办呢？有一个叫李十二的农民就用大米磨成粉，蒸了大米面皮献给秦始皇，秦始皇吃了面皮感觉美味可口，于是每天都要吃，这就形成了久负盛名的传统小吃——秦镇大米面皮子。

凉皮，是一种四季皆宜的天然绿色无公害食品。冬天吃能保暖，夏天吃能消暑，春天吃能解乏，秋天吃能去湿。

你有没有故事不要紧，凉皮光起源就有两个故事。

除了大米皮子被秦始皇“赞不绝口”，

汉中面皮也是被刘邦点过赞的。

刘邦在汉中称王的时候，政业兴旺连年丰收。农民探索新的食品：把面粉加水稀释，蒸成薄饼，后来切成条加上辣酱等佐料凉拌着吃，味道很是鲜美，刘邦一吃便啧啧称赞。

以上两个说法，交代了做凉皮最常用的两种原料——大米和小麦，

用大米熬浆制成的皮，就是米皮；

用面粉去筋做成的皮，就是面皮。原料、做法的些微差异，往往会带来完全不同的口感和风味。

好的米皮外观白、软、细、韧。相比面皮，米皮的制作工序会简单一些，

通常会经过浸泡大米，然后将大米磨成米浆，再过滤澄清，最后上笼蒸制成薄皮这四道工序。

米皮中，名声在外的有：

秦镇米皮是户县秦渡镇特产，好的秦镇米皮，口感厚重踏实，

一口咬下去，牙齿仿佛堕入了温柔乡，会为那种绵软而战栗。

乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安。

汉中热米皮，则是汉中人迎接新一天的打开方式：一碗热米皮，一碗菜豆腐，豆腐蘸着米皮汤吃，是汉中人的标配早餐。

这家制作汉中热米皮的小店，店主对原料颇有一种手艺人的坚持，

水要用自家的井水，因为水质硬一点，做出来的米皮没有那么粘。

不过在汉中当地，大家更习惯把热米皮称作面皮。

汉中面皮，是米做的面皮。

面皮是用小麦粉做的皮，常见的有蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。

制作步骤是：和面、洗面、制作面浆、过滤澄清、上笼蒸制。这，才是面做的面皮。

“洗面”，就是把面团放在水里用力揉搓，再用细网箩过滤，

最后留下的一小团黏黏的胶状物就是面筋蛋白，也是我们常说的生面筋。

洗面之后，除去了面筋蛋白，留下的就是一盆淀粉水。过滤后的淀粉水在盆中沉淀后，撇去清水，剩下的就是用来制作面皮的面浆，

看上去外表顺滑，我都能想象到面皮在口中顺溜的口感。

相比较一般的面皮，擀面皮的做法要更复杂一些。除了和面、洗面这个流程之外，擀面皮还多了一步“发酵”的工序。洗面之后，撇去清水，

加入酵母粉或碱面发酵，等到表面有泡，味微酸时就差不多了。

发酵好的面浆放在锅中炼制，

水分蒸发的过程需要快速搅动，以免粘锅，直到除去水分成面团，面团不粘手，色呈半透明状即可。

然后像擀面条一样擀开，上锅蒸制。

还有一种烙面皮。如名字所预示的那样，烙面皮就是将擀好的面皮，放入平底锅文火烙熟，一般比擀面皮会薄些。

面筋历史悠久，是素仿荤菜肴的主要原料之一。

不知谁是第一个把面筋拌进了凉皮的人，创造了1 1>2的完美效果。

通常凉皮中所发的面筋，有两种。一种是多孔、呈蜂窝状的面筋，汁水极易渗入，吃起来蓬松、有弹性，

常拌在蒸面皮之中。这种面筋是蒸出来的。

另一种面筋质地密，形似鸡肉，吃起来有嚼头，常拌在擀面皮之中。

做法是把洗好的面筋蛋白揪成条状，用手指缠绕一下，然后放入锅中煮熟，捞出后撕成条状。面筋的存在使得凉皮的口感更丰富。

面筋也可与豆芽、黄瓜凉拌，单成一个菜。爱面筋的人，甚至会单点一碗凉拌面筋来吃。

凉皮本身没有味道，它提供的是口感。其他味觉和视觉享受，要靠调料和配菜。调料无外乎油泼辣子、醋、蒜、盐、味精等。

辣椒油的地位无人能撼动。好的油泼辣子，红润鲜亮，细嗅香气扑鼻醇厚。一碗凉皮摆在面前，能否赏心悦目，让食客食指大动，全靠辣椒油。醋不能用太酸的醋，否则会抢风头。

蒜水主要起到润滑和增加风味的作用，若有若无的蒜味最好。配菜的选择也就几种，豆芽、黄瓜、芹菜都比较常见，也有放紫衣甘蓝和西兰花的。总之，凉皮所用的原料，无一例外都随处可得。

随着汉中的面皮、秦镇米皮、宝鸡的擀面皮们的味道越来越受到认可，有不少陕西人开始把店开到了陕西以外，外地人难以记住这些繁多的品类，渐渐的就把他们笼统的叫做：陕西凉皮。

总的来说：陕西凉皮更像是一个大分类，里面包括了陕西各自不同的流派，汉中面皮、宝鸡擀面皮和秦镇米皮是其中的重要代表。它们之间的差异其实也是各自区域之间的差异。

在陕西，凉皮、夹馍、冰峰被称为“三秦套餐”。它对陕西人的意义，就像小面跟重庆人一样。小家小户经营的凉皮，既可以推着小推车沿街售卖，也可以租个小店面。它虽然不是什么大菜，但既可以当主食，又是凉菜。这看似简单的小吃，实际上让店家费尽了心思。真是一件宝藏食品！不说了，我现在就想来一碗凉皮。

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