孕妇能吃「酒酿」吗？「料酒」做的菜呢？

　　“孕期能不能吃酒酿？”

　　前阵子，食栗派读者群里这个话题引起了大家的讨论。

　　一部分人觉得，

　　可以吃，因为酒酿的酒精度很低很低，而且做甜品用量不大，烧开之后酒精也大多挥发掉了。

　　有的人则认为

　　没有安全剂量，料酒也是酒。

　　虽然有一些研究认为，少量酒精可能不会伤害胎儿[8，9]，但证据并不充分。由于缺乏充分的科学证据，目前没有任何指南指明多少酒精是安全的。

　　不过，关于酒酿的酒精含量、酒精入菜后的残留情况，还是有不少研究。或许了解这些基本事实，就有助于缓解某些焦虑。

　　酒酿的酒精度“很低”吗？

　　中国很多地方都有做酒酿、喝米酒的传统，制作方法都差不多。

　　糯米充分浸泡后蒸熟晾凉，拌入酒曲，装入干净的容器，然后再中间挖一个小孔，洒一点凉白开，封好后在温暖的地方静静发酵就好了。

　　温度合适的话，差不多过2~3天就能吃了，微微带甜略有酒香；如果时间太长发酵太过，酒味就会比较重。

　　再继续发酵下去并蒸馏，就得到了度数更高的酒，比如烧酒；酒精进一步发酵，可以得到醋。

　　酒曲中有霉菌、酵母等多种微生物。霉菌产生的糖化酶会分解米饭中的淀粉，将碳水化合物转化为口感甜蜜的葡萄糖，这就是酒酿吃起来甜甜的原因；酵母又会进一步把糖转化为酒精。

　　酒酿的酒精度，跟发酵温度、时间、酒曲的种类等都有关系，所以不同的酒酿，酒精含量可能差别很大。

　　比如，有人对黑龙江、辽宁、湖北三地的9种米酒、酒酿进行了分析，发现它们的酒精度在1.9%-5.1%vol之间[1]；

　　还有人用6种不同甜酒曲做酒酿，发酵4天后测酒精含量，最高的一款是8.6%vol，最低的一款是2.7%vol，差了2倍多[2]。

　　由于目前还没有酒酿的食品安全国家标准，不同企业参照的标准不同，所以即便是包装产品，我们也不一定能知道它的酒精度数，家庭自制的酒酿、米酒就更难把握酒精度了。

　　我在办公室附近的超市找到4个品牌的5款酒酿，虽然标签上都标明了酒精度，但感觉跟没标差不多——

　　3款标示酒精度＞0.5%vol。(规定了下限，多高不知道)。

　　2款标示酒精度0.5%~5.1%vol。(这范围也太宽了)

　　5%的酒精度，跟啤酒差不多，别说孕妇和小孩了，普通人经常端着一大碗酒酿直接喝也是不推荐的。酒精对全身各系统都会造成伤害，是多种疾病和癌症的明确风险因素。

　　烧开再吃，还有酒精吗？

　　酒精蒸发温度在78℃左右，所以把酒酿烧开后再吃，酒精量的确会大大减少；但仍然会有一些残留。

　　这个情况，跟用酒做菜有些类似。除了汤汁之外，有一部分酒精会进入食物，油脂、糖、蛋白质等成分会阻碍酒精挥发，所以总会有酒精残留。

　　具体残留多少，跟很多因素有关，比如酒的用量、烹饪温度、时长、食物的水分含量等。用什么锅煮都有影响，大锅，表面积大，更利于酒精蒸发。

　　一般的残留量是多少呢？

　　我们没有找到有关中式料理的有关研究，有几个国外的研究供大家参考。

　　研究1，美国

　　可以看到，

　　需要长时间炖煮的菜品，原先加入的酒精还会残留5%左右

　　短暂烹煮的，则从10~50%不等

　　免烤的甜品、炙烤料理则高达75%

　　研究2，日本

　　研究人员分析了10道使用酒或者含酒精食材的菜，发现烹煮后大部分食物的酒精减少量超过90%，一人份食物中的酒精大多在0.1~0.2g左右。

　　两份牛肉中残留的酒精看着有点多，但这两道菜的量特别大(分别用了1kg牛肉和470g牛肉），按1人份计算的话，其实没有那么多。

　　这位日本学者还研究了直接加热酒的情况，发现加热到2分钟左右时，酒精含量就减半了，度数高的酒，下降速度更快；加热10分钟左右，降到1%以下了，加锅盖也不影响。

　　研究3, 丹麦

　　做酱汁：900ml牛骨高汤、150ml红酒做酱汁，煮30分钟后酒精含量从2%降到0.2%。考虑到实际用量，一次也就吃吃10-15ml，每份酱汁中的酒精不到0.1ml。

　　腌排骨：用含啤酒的调料腌24小时后烤90分钟，烤好的肋排中几乎检测不到酒精残留。

　　▲By jlastras - Ragout de Pavo con Zanahorias y Guisantes auf flickr

　　小结一下

　　用酒做菜，即使经过充分炖煮也会有1%~2%左右的残留，但绝对值不高；而且剩余的酒精分布在整道菜中，真正摄入的酒精量是极少的。

　　（回想一下这几年看到的“酒驾新闻”，看到过吃荔枝、吃蛋黄派被误判为酒驾的，但确实没听说过吃啤酒鸭、红酒炖牛肉后测出酒驾的)

　　用酒酿做菜、或者制作酒酿圆子等甜品时，酒酿用量通常不大，而且经过加热，根据这些研究小栗子认为每份，酒酿圆子中的总酒精量其实很少。

　　不过，一些酒浸水果蛋糕等甜点可能有比较多酒精，孕妇还是要注意的。

　　如何减少菜中的酒精残留？

　　减少用量

　　打开锅盖煮

　　用大一点的锅

　　早点加酒

　　把酒煮过后，再入菜

　　其实，日常生活中，有很多没有加酒的食物，也会含酒精，比如酱油、面包等发酵食物，以及果汁。

　　由德国学者就对市面上的果汁、面包等食品的酒精含量做了调查，发现

　　面包的平均酒精含量是0.22g/100g，某些种类有1.28g/100g

　　葡萄汁的酒精含量较高，某些品牌达到了每升含0.86g酒精，一杯(250ml)这个品牌的葡萄汁有0.2g酒精。

　　▲面包中也有微量酒精。https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=658529

　　对于孕妇来说，减少酒精摄入首先当然是避免直接饮酒。

　　市售酒酿、米酒的酒精度差异较大，有些可能比啤酒还高，自制酒酿/米酒的度数难以把握，所以不建议孕妇、儿童直接吃酒酿。

　　至于酒酿圆子、做鱼时加一辆少勺料酒去腥、吃一点腐乳，小栗子觉得问题都不大。过于担心残留的酒精，苛求食物的无害性，造成食物品种单一和营养不良，反而不好了。你说是不是？