手冲咖啡教学：手冲三段式冲煮绕圈注水大小如何影响咖啡风味表现

一杯手冲咖啡是否好喝，除了豆子本身与冲煮研磨参数有关系以外，跟冲煮时的心情/情绪也有很大的关系。情绪的好坏不能直接改变咖啡的风味，但是能改变冲煮时注水水流的控制以及绕圈的速度。急躁/没耐心的时候会想着快点冲完，然后加快水流以及绕圈速度，心情好的时候自然会减慢水流与慢慢绕圈注入，享受着冲煮过程的治愈。

水流的大小是如何改变着咖啡的风味？

在相同参数下进行冲煮，改变水流的大小会影响着分布在滤杯四周的粉层厚度。

使用小水流进行注水时，注水的速度变慢以至于整体液面不会有太大的提高，分布在杯壁上的粉层会显得较厚。咖啡的总体萃取时间会被延长，咖啡浓度也会变高，口感显得更厚重。

使用大水流进行注水时，注水的速度变快使得整体的液面大大提高，分布在杯壁上的粉层就会较薄。当粉层薄了，总体的萃取时间会变短，咖啡浓度也会降低，口感会显得干净单一。

绕圈速度是如何改变着咖啡的风味？

在相同参数以及水流下进行冲煮，改变绕圈的速度会影响着咖啡粉层的翻滚的程度。绕圈速度快时，水的冲刷力度大，粉层翻滚程度大，从而提高萃取率。绕圈速度慢时，水的冲刷力度小，粉层翻滚程度小，萃取率也会相对较低。

说到这里大家也可以留意到小水流快绕圈速度能极大限度地提高萃取效率，大水流慢绕圈速度能极大限度减少萃取效率。那么如果小水流慢绕圈与大水流快绕圈会有怎么样的表现呢？前街接下来做个萃取小实验。

冲煮小实验

前街这次使用巴拿马花蝴蝶咖啡豆作为冲煮对象，中细研磨（20号标准筛通过率为78%），粉水比例1:15，冲煮粉量15g，冲煮水温90摄氏度。

小水流慢绕圈冲煮：首先使用30g时进行闷蒸30秒，以每秒4g的水流大小和4秒一圈从中间向外绕圈再回归中心的方式注水至125g断水，待粉层下降至粉层一半处开始以同样的方式注水至225g断水，待滤杯的咖啡液全部流入下壶后移除滤杯，结束萃取。冲煮时长为2分02秒。

咖啡风味表现：干净清晰的花香，柑橘般的酸质，蜂蜜般的香甜以及明显的乌龙茶感。

大水流快绕圈冲煮：首先使用30g时进行闷蒸30秒，以每秒6g的水流大小和1秒一圈从中间向外绕圈再回归中心的方式注水至125g断水，待粉层下降至1/2处开始以同样的方式注水至225g断水，待滤杯的咖啡液全部流入下壶后移除滤杯，结束萃取。冲煮时长为1分38秒。

咖啡风味表现：微微的花香，柠檬水的酸质，绿茶般的茶感并伴随着一点点茶的回甘。

小总结

小水流慢绕圈速度的注水方式是整体上一个均匀浸泡萃取的过程，因此会出现比较醇厚的口感与浓郁的风味。大水流快绕圈的注水方式虽然粉层呈现强而有力的翻滚，但是中细研磨的粗细不适合运用在大水流快绕圈方式，因为下水速度很快，降低了萃取率。