中华美食文化：我国的“八大菜系”，是如何演变的？

用微信扫码二维码

分享至好友和朋友圈

中华民族

美食文化源远流长

，早在

商周时期

中国的饮食文化就开始定型。中式菜肴不仅在中国代代传承且受到追捧，在国外中餐也享有很高的评价。而在中餐之中，最具代表性的就是

“八大菜系”

。

一、八大菜系的基本知识与其发展

1、中国的“八大菜系”

具体指的是

鲁、川、粤、徽、浙、闽、苏、湘菜

的合称。而“菜系”，是说在原料料、调配、烹饪等技艺方面，经过长时间演变自成体系，具有鲜明的地方风格特色，与其它地方餐品风格不同的

菜肴烹饪方法

。“八大菜系”是社会所公认的中国饮食的最主要的也是最著名的

菜肴流派

。

2、中国的饮食文化具体起源时间

这方面很难考证，但公认的成型时期是

商周时期

。后来中国饮食文化一直发展变化，在清朝时期发展出

四大菜系

即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜。这

四大菜系

在清朝被称为“

最有影响力的地方菜

”。后来因为形式丰富，味道上佳。浙、闽、湘、徽四地的菜品也逐渐远近闻名，最后与

四大菜系

合并，八大菜系逐成为今天中国菜品流派的代表。

商周文化遗址

二、八大菜系的特点及其浅析

1、鲁菜

如果给八大菜系定一个排名，大多数人都会选择鲁菜为第一。实际上在社会上普遍承认

鲁菜是八大菜系之首

。在清代，鲁菜在“四大菜系”的排名之中位列第一。鲁菜的风格形成与山东地区的文化有关。在食材上鲁菜多使用畜肉、家禽、蔬菜、海鲜入菜。

2、川菜

这个派系是中国饮食文化的集大成者，也是

出名最早

的菜系之一。川菜在作为独立菜系的基础上又分为三个派别。分别是

上河帮（蓉派川菜）、下河帮（重庆江湖菜）、小河帮（盐帮菜）

。有趣的是，八大菜系第一名最有争议的只有川菜。

3、粤菜

这个流派与川菜在分类上相似，同样下划三个小派别，分别是

广州菜、潮汕菜和东江菜

。粤菜突出食材的原汁原味，选用的调味料味道不重，同时做菜时调味料的用量也比较少。粤菜做法比较精细，复杂。粤菜的烹调手法上以爆炒为主，辅以烩、烤、煎等，在味道的浓郁性上粤菜讲究

“夏秋淡”和“春冬浓”

。粤菜在2016年指定的上海

米其林星级餐厅

中唯一的三星餐厅就是粤菜餐厅。

4、徽菜

徽菜名字的由来与其它菜系稍有区别。比如鲁菜的名称出自山东省，粤菜出于广东省。而徽菜名称的由来是当时的出菜的地方叫做

徽州府

。徽菜也是下辖三个菜系即

沿江菜、沿淮菜、皖南菜

。徽菜的代表名菜主要有

“火腿炖甲鱼”、“红烧果子狸”

等。

5、浙菜

浙菜是浙江菜的简称。浙菜由多种地方菜系组成。

杭州菜系

是浙菜的主流，代表菜品有

“东坡肉”、“西湖醋鱼”

等。浙菜历史悠久，到了汉代，浙菜已经成为一个有着自己独特风格的菜系，司马迁在《史记·货殖列传》中就有“楚越之地···饭稻羹鱼”的记录。

6、闽菜

汉族饮食文化和

百越饮食文化

的融合造就了闽菜这一菜系。著名的

“佛跳墙”

就是闽菜的代表菜。闽菜菜味辣咸，与川菜湘菜相似。红糟调味、制汤、糖醋之用是闽菜的擅长。闽菜的代表菜除

“佛跳墙”

外，还有

“荔枝肉”、“五柳居”

等。

7、苏菜

苏菜滥觞于

南北朝

时期，发展并繁荣于唐宋时期。在当时，苏菜被誉为

“南菜双秀”

之一。为了追求鲜美，苏菜的做法采用“炖、焖、煨、焐”等方法。苏菜的代表菜有

“清炖甲鱼”、“松鼠桂鱼”

等。

8、湘菜

湘菜在汉代就已形成独特的菜系。湘菜得名来自于这种菜系起于

湘江流域

，因而起名湘菜，这与徽菜的得名有相同点。湖南温暖潮湿，而辣椒有提神除湿的功效，所以辣椒在传入湖南地区后大受欢迎，就是出于这个原因。湘菜的主要代表有

“剁椒鱼头”、“组庵豆腐”

等。

松鼠桂鱼

三、不同菜系的发展历程

1、唐宋时期

这两个时期我国经济空前繁荣，东西方文化交流频繁，形成了

“万国来朝”

的场面。经济文化的繁荣为饮食文化的蓬勃发展奠定了坚实的基础。原产于西方的

高椅大桌

传入中国后迅速改变了中国人的饮食方式，使

分餐制改为合餐制

。这是中国饮食文化发展的一个节点，从唐宋的

南北两风

开始到明清的四大菜系再到民国时期的八大菜系。时至今日，尽管中国的饮食文化已经多种多样，但人们还是习惯于用“八大菜系”来作为中国饮食文化的代表。

2、不同菜系的分化原因

首先源自于

不同地方物产不同

。内陆地方盛产牛羊家禽，就以这些动物的肉作为食材。南方地域蔬菜种类丰富、产量较高，所以在菜肴中多见蔬菜的影子。东南沿海地区水产丰富，海鲜就经常被端上餐桌。

第二个原因就是

各地人口味不同

，“南甜北咸”与“东辣西酸”的饮食口味已经客观存在。从地理条件来看，北方人爱吃咸是因为古代北方蔬菜种类少且难以保存。北方人想要保存蔬菜大部分都使用腌制的方法，久而久之北方人就养成了吃咸的习惯。同时北方天气干燥，人们在劳动中会损失更多的电解质，人就会

“口无味，体无力”

。盐正有补充电解质的作用，因此

北方菜肴口味偏咸

。

南方温暖多雨，甘蔗等含糖量高的植物长势好，所得的糖也多。比起北方的蔬菜匮乏，南方的一年几茬蔬菜根本不用花大力气保存，加之南方人被糖“包围”，逐渐地就养成了吃甜的习惯。

北方腌菜

中国东部沿海气候潮湿，而四川又属于盆地，也是常年阴湿多雾。这种气候使得人难以将身上的汗液排除，产生一种烦躁之感，时间长了还会患风湿等疾病。而吃辣可以排汗除湿，很好地避免了上述情况的发生，因此东部以及四川人多喜欢在菜肴中加辣，一开始就是出于这个原因。

“西酸”

的习俗是也是来自于西部的地理环境。西部人的饮食成分中钙的含量较高，长期如此容易体内结石，酸有助于溶解排出体内含量较多的钙。同时酸还有帮助消化的作用，这也是酸受到西部人喜爱的原因之一，因为他们比较喜欢吃硬一点的食物。

第三就是

宗教信仰的不同，

很多宗教对信徒的饮食都有一定的规范，如佛教只许僧侣们吃素食，伊斯兰教严禁教徒吃猪肉等。四川的青城山是道教的起源地之一，道教注重养生。所以一向“无辣不欢”的川菜中出现了

“白果炖鸡”

这道几乎不放任何调味料的名菜。这也是宗教信仰对饮食文化影响的一个体现。

第四则是

心理与生理上的因素

，人口的流动把不同的菜系带到不同的地方，现在各式餐馆林立于一条街的现象也比比皆是，那么它们为什么没能融合到一起呢？这其中就有

心理与生理上的因素

在起作用。在心理上，中华民族重传统，对于外地的菜品，有一种自己都意识不到的

排斥心理

。

白果炖鸡

这种心理使得各地区的饮食文化与独特菜系较为稳定得以保留。另一方面在生理上，长期吃某一食物，身体的

消化器官

也发生了一些变化。在北方人们习惯吃馒头等食物，到了南方，米饭不像馒头那样可以膨胀，让北方人觉得总是吃不饱。长期吃蔬菜更多的南方人，到了北方多吃几顿肉就开始消化不良。

出于以上原因，每个地区都发展并完好地保留了地方菜肴的风格，才得以形成现在的“八大菜系”等菜肴的分类。可见，菜系的分化是多种因素共同作用的结果。

四、八大菜系的划分

1、地域划分

由不同的地域划分是八大菜系的基本划分形式。其实如果单从地域划分来看，八大菜系还可以划分为

十大菜系

（增本帮菜系和淮扬菜系）和

十二菜系

（豫菜、秦菜）。

2、从食材上划分

可以大体划分为以

素菜或荤菜

为主的两种菜系风格，如北方菜系大都以荤菜为主。而素菜至清代时又分为三类，即

宫廷、寺院、民间

三别。

寺院素菜

3、从功用方面划分

有偏于保健的养生医疗效用的菜肴，即我们经常听到的“药膳”。因为价格昂贵，这种菜肴在封建社会时期一般是供给王公贵族、皇亲国戚的。相对于滋味寡淡的药膳更多人选择的就是普通的菜肴，有色有味。所以以此来划分，膳食又可分两类，既

普通菜和药膳

。

4、时空划分

仿古菜与现代菜两种风格是从时空上来划分的，仿古菜多模仿明清两代的菜品风格，现代菜则更多地加入时尚元素。如现在的

炒方便面

等食物就带有明显的现代风格。

五、总结:

中国的八大菜系历史悠久，形式丰富。是中国美食文化的杰出代表，每派每系都有自己独特的

风格与味道

。时至今日，八大菜系不仅在国内享有盛誉，在海外也已经

声名远播

，受到各国人民的追捧与喜爱。

参考文献:

1、《厨艺大汇》

2、《中国八大菜系》

特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。

Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.