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… ③成型方面: 手工/皮、酥、馅、量、模要匹配 机械/(同上) ④烘烤方面: ⑤市场方面: 2014年、中国之前的托关系单位、团体分月饼的腐败模式已经结束了;未来市场是人民用人民币投票你的月饼;所以- 谁是你月饼的受众体? 你的月饼要卖给谁? 今年、明年、未来是否能够可持续发展? 月饼的品质与价值收益是什么?… ⑥文化方面: 内在文化: 口味口感 甜度阈值 营养功能 品质品味 外在文化: 色彩LOGO 包装情感 传统情怀 匠者研心 焙烤的最高真谛、就是注入匠心,而后弥久生香。 月饼焙之香、匠心如下: 壹】皮之香:京式、粤式、苏式...皮的设计关系到香味之核心;譬如苏式的皮为猪油,再佐以猪油或酥油的酥,叠加辉映饼之香。再如麻油月饼的皮、采用麻油加混合饴糖老红糖、浑然天成之香。 贰】馅之香 ①干果之香:除了食材原生态的自然味道之香;再就是佐以炒或焙或炸可延生风味 ②麦香与稻香:面粉炒焙加入馅中、味香;糕粉焙炒加入馅中、味浓 ④枣豆之香:同③ ⑤油之香:生油香之迥然;熟油香之浑然 叁】焙之香: 三分做、七分烤-若焙之圆润之香、则复古土烤箱之技;若焙之浑然之香、则隧道炉烤箱之技;其次淡然。 肆】文化之香: ①京派:提浆、红皮、白皮-溯源华北、承载京香 ②苏派:白果、酥皮、麻仁-溯源吴越、承载苏香 ③粤派:蛋黄、水果、莲蓉-溯源潮汕、承载粤香 ④滇式:火腿、玫瑰-溯源滇云、偏于云南 伍】匠企之香: ①稻香村-传承京味十足月饼之香 ②杏花楼-延生江浙沪月饼之香 ③莲香楼-延续粤区月饼之香 陆】赏月之香: 月饼、是为中秋节而焙,月圆、团圆寄情家庭团圆;国家团圆;苏东坡:“把酒问青天”-月饼、诗人、月圆...此景此情,岂不生香! 老五仁月饼: 老五仁月饼一直存在的技术瓶颈是:皮发干、馅发硬、口感甜、软非软、酥非酥;其原因是技术改良没有成功。东北、西北、华北、华中地区的老五仁基调基本是广式月饼的糖浆、与皮;馅心加入饴糖、麦芽糖想来实现保湿;存在呼牙、发粘、太甜、走形、皮馅不匹配诸多瓶颈。笔者就月饼改良如何酥软、不甜不油腻、湿润、颜值与形状佳以及诸多老五仁月饼瓶颈、饕餮读者。 壹】饴糖与转化糖浆 饴糖与转化糖浆基准率必须如下: @饴糖的浓度与波美度 75-80% @麦芽糖浆的浓度75-80% @糖醇、饴糖、糖稀、糖浆的匹配度是否适宜 @糖浆中果糖与葡萄糖的含量须在22%与25%以上 @糖浆浓度78%;转化率需要达到65%_70% @糖浆时间必须60天>(不能反砂!若结晶品质不存) @pH值3.7-4 贰】油脂阈值 ①理化指标:色泽、碘值、酸值、过氧化值、A0M值、熔点河凝固点、古体脂肪含量、折光指数、稠度等。 ②可塑性、乳化性、酪化性、持水性、起酥性 叁】面粉匹配阈值 按照GB8607、GB8608 ①一周内销售的:低筋粉60%、中筋粉38、淀粉2% ②30天内销售的:低筋粉30%、中筋粉68、淀粉2% ③60-90天内销售的:中筋粉50%(湿性蛋白质32%)、中筋粉50%(湿性蛋白质35%) ④何种机械参数匹配何种蛋白质面粉 ⑥中筋面粉与低筋面粉以及与淀粉的勾兑匹配度 肆】碱水与苏打 ①碳酸钾+碳酸钠+碳酸氢钠+10%磷酸 ②pH值中性 ③小苏打 伍】馅料中水、油、糖含量对月饼质量的走势 蓉沙类: ①水分过多:成型不好,下陷,呈现梯形,保质期短。如果是蛋黄馅则饼皮破而蛋黄尚未熟透。 ②水份少:馅料干硬,不够细腻,缺少柔软性。 ③油份过多:爆裂,皮馅分离。 ④油份过少:粘手,没有柔软性,口感不好。 ⑤糖份过多:成型不好,烘烤时容易爆裂。 果仁类: ①油份过多:变形、爆裂 ②糖份过多:变形、爆裂 ③水多粉少:易泻,变形,保质期短 ④糕粉多水少:馅料干硬,松散,软硬度差 水果类: ①水分多:过软,变形,粘手 ②水分少:干硬。 五仁类: ①湿性原料 ②干性原料 ③二者保湿匹配 陆】:食材 ①蛋乳 ②淀粉 ③糕粉 ④膨松剂 ⑤糖醇 ⑥乳化剂 柒】老五仁月饼制作程序、要求:(精工流程/操作规范:详见笔者“月饼”更多细节原创) 分皮: 称馅(分馅): 包馅: 敲饼(成型): 装盘: 喷水: 初烤: 刷蛋液: 复烤: 冷却: 质检: 包装: 捌】包装与市场 包装:简约、匹配最佳 市场:消费者重复购买、且记得你的月饼风味与LOGO,就有市场;反之、则你的“味道征服”属于失败。 广式月饼 苏式月饼是粤派、京派月饼之三大流派民族月饼之一,现代市场上的苏式月饼已经面目全非;早已没有秉承苏式月饼的传统核魂-即机械代替手工、凉水代替热水!市场上现在所谓的苏式月饼(酥皮月饼)基本是冷水面团,存在掉渣、哈喇、发艮、酥口差、层次差诸多缺陷;是因为60°的热水面团、机器根本操作不了;所以只有冷水面团才能机器操作;在这种商业背景下、难免秉承与传统都会抛在脑后。 壹】转化糖浆 转化糖浆基准率必须如下: @糖浆中果糖与葡萄糖的含量须在22%与25%以上 @糖浆浓度78%;转化率需要达到65%_70% @糖浆时间必须60天>(不能反砂!若结晶品质不存) @pH值3.7-4 贰】油脂阈值 ①理化指标:色泽、碘值、酸值、过氧化值、A0M值、熔点河凝固点、古体脂肪含量、折光指数、稠度等。 ②可塑性、乳化性、酪化性、持水性、起酥性 叁】面粉匹配阈值 按照GB8607、GB8608 ①一周内销售的:低筋粉60%、中筋粉38、淀粉2% ②30天内销售的:低筋粉30%、中筋粉68、淀粉2% ③60-90天内销售的:中筋粉50%(湿性蛋白质32%)、中筋粉50%(湿性蛋白质35%) 肆】碱水 ①碳酸钾+碳酸钠+碳酸氢钠+10%磷酸 ②pH值中性 伍】馅料中水、油、糖含量对月饼质量的走势 蓉沙类: ①水分过多:成型不好,下陷,呈现梯形,保质期短。如果是蛋黄馅则饼皮破而蛋黄尚未熟透。 ②水份少:馅料干硬,不够细腻,缺少柔软性。 ③油份过多:爆裂,皮馅分离。 ④油份过少:粘手,没有柔软性,口感不好。 ⑤糖份过多:成型不好,烘烤时容易爆裂。 果仁类: ①油份过多:变形、爆裂 ②糖份过多:变形、爆裂 ③水多粉少:易泻,变形,保质期短 ④糕粉多水少:馅料干硬,松散,软硬度差 水果类: ①水分多:过软,变形,粘手 ②水分少:干硬 陆】广式月饼制作程序、要求:(精工流程/操作规范:详见杜老师“广式月饼”更多细节原创) 分皮: 称馅(分馅): 包馅: 敲饼(成型): 装盘: 喷水: 初烤: 刷蛋液: 复烤: 冷却: 质检: 包装: 柒】包装与市场 包装:简约、匹配最佳 市场:消费者重复购买、且记得你的月饼风味与LOGO,就有市场;反之、则你的“味道征服”属于失败。 苏式月饼: 苏式月饼是粤派、京派月饼之三大流派民族月饼之一,现代市场上的苏式月饼已经面目全非;早已没有秉承苏式月饼的传统核魂-即机械代替手工、凉水代替热水!市场上现在所谓的苏式月饼(酥皮月饼)基本是冷水面团,存在掉渣、哈喇、发艮、酥口差、层次差诸多缺陷;是因为60°的热水面团、机器根本操作不了;所以只有冷水面团才能机器操作;在这种商业背景下、难免秉承与传统都会抛在脑后。 正宗苏式月饼的特点: ①地方风味,天然色香:苏州郊外吴县市的玫瑰花、桂花独具一格。 ②选料考究、产品风味各具特色:黑芝麻、薄荷、干菜、金腿菜月饼各有千秋。 ③工艺独特,产品质地别具一格,保质期长:通过工艺性酥松+水油面团热水调制+小包酥;成品具有色泽美观、外皮美观、口感疏松,刨面层次分明之特点。 返璞归真苏派工艺: 工艺流程 ①面粉+油--制成油酥面团 ②面粉+油+水+原料--制成水调面团 ③馅心原料--制作馅心(炒或搽制成馅) ④①+②包酥制成酥皮+③包馅 ⑤成型(小包酥) ⑥盖印 ⑦装盘 ⑧烘烤-复烤-翻烤 ⑨冷却 ⑩包装 壹】制作工艺 以猪油或清真酥油与面粉1:2比例匹配-若味酥新鲜口感、低筋粉+淀粉;若7-30天、低筋粉(40%)+中筋粉(60%);若>30天、中筋粉调制 ②水油面团的调制: 油量为面粉的20-30%;水量40%左右;水温温度50°-75° ③包酥: 大包酥:工作效率高;缺点-没有造诣基本功 皮酥不易均匀 小包酥:缺点-费工费时;有点-皮酥均匀、饼皮光滑、不易破碎。 贰】包馅、成型、盖印、入盘 成型:成型一致 盖印:印章居中、清晰、待油墨干透后即可装盘 入盘:饼品放置、间隔均匀 叁】:烘烤 炉温和烘烤时间应视饼胚大小而定。大月饼低温时间长;小月饼高温时间短。 肆】冷却、包装 饼面呈黑褐色:炉温底火太高、烘烤时间过长 饼面有黑点:烤盘不干净 饼腰部呈灰色:炉温太低、饼间距排列过小 漏酥:包酥时操作不当、或包馅时将酥皮弄破 变形:饼皮或馅料过烂、装盘时手捏过紧 饼皮不酥松:所用面粉面筋力度过强、调面时起面筋过多,皮酥比例不对 饼腰产生裂纹:皮子过硬或馅料处理不当 饼皮有粘糊点:包装过早、使包装袋内产生水汽 掉酥:①皮酥比例不当;②皮酥起酥方法不对 苏式百果月饼 苏式椒盐月饼 苏式海苔月饼 苏式桂花月饼 绿豆凹 原料: ①纯度胡麻油是味醇核心之一:华北、西北之胡麻油由于油榨房没有统一标准;胡麻油要么发苦、要么味淡;所以择标准匹配胡麻油、是一件非常不容易的事情。 银川平罗、银南地区;内蒙乌兰察布地区(兴和县、商都、化德);冀北康宝、沽源、蔚县、宣化;甘肃甘南地区;青海乐都等地区;山西晋北地区(神池、五台山、阳高县、大同、朔州、忻州)有上品纯胡麻油。 ②糖品:80%°老玉米饴糖是传统溯源至味至纯之灵魂;但不幸的是、现在市场上到处泛滥的饴糖是脱去味道中最为天然的味源-糊精;所以无论如何味道被挡在千里之外。 ③水品:为何丰镇地区的混糖月饼出名?为何隆庄的月饼天下第一?那是因为:隆庄镇的水甘甜(桃花水)、而不是被广告炒作的“农夫山泉有点甜”。 ④面粉:要沙口、要酥口、要软口、要味口-与面粉息息相关-河套地区的雪花粉与银川地区的高质原麦做出的混糖月饼、厚味浓郁;而五得利或者其它品牌面粉逊色很多;所以不是名牌就好;而是匹配就适宜。 工艺: 水一定要烧开;其次为油糖慢火至所需控制温度;若要求追求红褐色、红糖与冰糖可以在油糖控制中间加入;面粉则要分为两次或三次加入。 ②水温度、油糖饴温度、水温度+油糖饴温度: 水温度:65-75° 油糖饴温度:60-80° 水温度+油糖饴温度:70-80° ③手法:第一首选攉铲手工活面;其次为老式和面机(30r/1mim)-这种方式的好处是:面团蓬松度与沙酥口至纯。手法造型为:一揉二巧三圆:意思是 揉的时候不能揉死面团;二巧是手心的量要均匀、且要顺着一个方向;三圆是 心灵手巧方寸之间手的技巧就是制作圆形的模具-从开始操作至成为圆型、手技巧要发挥关键作用。 水第一烧开;糖其次;油最后-此法味醇。饧发一词是在没有湿度情况下醒发;溯源于传统古典糕饼技术焙词;面团与饼中间皆可饧发两次(也就是西方现代烘焙业所谓的中间预醒发;只不过很多人愿意崇洋媚外;实际上这种技术手法、我们老祖宗在唐宋时候就掌握了) ⑥焙烤:最佳为仿古复古现代为烤箱;其次为隧道炉-味醇至深。返回搜狐,查看更多 |
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