记者卧底俏江南：端上的活鱼是臭的 餐具不消毒

“俏江南”是啥？

在青岛，估计知道的人很多，去过的人不多。

知道它，是因为它是大S老公汪小菲家开的店。

没去过，是因为传说俏江南价格昂贵 ，一般人吃不起。

大S的婆婆，俏江南的创始人张兰女士曾经说过，自己的俏江南品牌，也将会像LV、甲骨文 、宝马等企业品牌一样，扬帆于国际化的舞台。

那么，俏江南，真如其标榜的那样“高端”吗？

你信不信？反正我们有些怀疑，因为有消费者的投诉，“我怀疑俏江南的西瓜汁是勾兑的，颜色太鲜艳，口味太甜腻……”这是读者赵先生给本报热线反映的情况。

联想到近期发生的一系列“勾兑门”事件，赵先生本能地认为自己所点的鲜榨西瓜汁有勾兑的嫌疑。“近期媒体曝光了不少知名餐饮企业，物不及所值也就罢了，担心勾兑的果汁对身体有害，尤其如果工作人员操作不规范，用量超标，就更可怕了。”赵先生说。

带着疑问。8月29日，记者应聘服务员进入该店。发现俏江南的餐具并未经过认真消毒程序，厨师用变质鱼做菜被客人当场识破，有很多的剩菜被端回厨房，用途说法不一……

图：俏江南？餐饮业的“LV”？

员工都培训？就是走走过场而已

8月25日，记者来到位于心海广场的俏江南餐厅，以应聘服务员为由进入饭店。一名主管对记者进行了简单面试——填写个人信息表格和简短的提问，随后让记者回家等消息。

8月26日，记者接到俏江南餐厅人事部门的通知，让记者于8月29日持毕业证、健康证、一寸照片以及200元的工作服押金去店内上班。

8月29日上午10时，记者拿着相关证件等来到俏江南餐厅，人事部工作人员查看记者证件，收取了200元押金后。记者换上工作服，开始了在俏江南餐厅做服务员的日子。

开始，经理安排记者做大厅服务员，大厅的领班安排了一个在这里做了近一年服务员的小强（化名）带着记者。

记者询问小强新员工是否有培训时，小强说，“培训什么？我来这已经快一年了，都没有被培训过，都是老资历的带新人，大厅好几个都是我带出来的。”

8月30日下午，小强忽然在一张培训签到单上签字，记者询问，“你不是没培训吗？怎么还签？”小强无奈地冲记者摇了摇头。

记者询问了服务员小媛（化名）、小峰（化名）和小丽（化名），他们都说没有被培训过。

8月31日12时左右，经理忽然通知来了几个月的新员工去包厢培训，记者也被叫去培训了。培训内容是服务员在为客人服务时遇到的16种问题。在培训前经理让新员工在培训签到单上签字，每人签两张。培训期间，经理还吩咐员工为培训场景拍照。记者感觉到拍照、签名有些蹊跷。

工作服都干净？怎么有的都发臭了

8月29日上午11时左右，领班小峰为记者拿来一身俏江南餐厅服务员的工作服，记者随即闻到一股恶臭味，无奈只好在更衣处换上。从更衣处出来后，记者走到小媛身边，准备和小媛一起干活，小媛问记者，衣服是不是很脏，记者无奈地“嗯”了一声，小媛说，“你走过来我都能闻到你衣服的臭味，找领班给你换件吧”。由于记者考虑到自己是“新来的”，不想给领班添麻烦，就没有找他。过了一会，小媛告诉领班小峰记者衣服臭的问题，领班随后带记者来到一间仓库，给记者拿了一件气味稍微好闻的工作服。

餐具都卫生？装筷子的纸套回收接着用

29日上午10时30分左右，是店内所有员工吃饭的时间，人事部工作人员帮记者打好饭菜，并从餐厅的柜子（储藏摆放在桌面上的圆碟、小碗、酒杯、卫生纸、湿巾、筷子、筷托、湿巾盘等家私的柜子）里拿出一双筷子递给记者，随后对记者说，“以后尽量拿着自己的餐具来，店里的不太干净”。

随后记者发现每次员工用餐前，都会先用开水把餐盘、筷子等都重新冲洗一遍再用。

在俏江南餐厅，平时摆在桌上的小家私是由两个阿姨清洗的，清洗处就在员工换衣服的房间内的一张大圆桌上。客人饭后的菜碟等是由其他的阿姨在后厨里清洗。

在员工更衣处，记者看到了两个阿姨清洗脏餐具的全过程。在更衣处外的大圆桌上，一共放着四个盆，桌下是一桶水，第一个盆是用来盛剩饭菜的，第二个盆里是洗洁精溶液，用来清洗第一遍，第三个盆里是清水，用来涮餐具上的洗洁精残余，第四个盆有时候用来再次给餐具过水，有时候用来放洗干净的餐具。餐具洗完后，服务员会趁闲时拿布把餐具擦干，把筷子放回纸套，有时候筷子掉在地上服务员仍会捡起来放进纸套，再摆回餐桌上或放回柜子里，整个程序里没有消毒这一步骤。

记者观察后发现，用来擦干餐具的布不仅随意放在桌上，而且用了两天才被拿去清洗。

此外，每次顾客坐上桌后，服务员就会为客人把桌上的筷子从纸套中拿出，然后把纸套放回柜子里，以便下次再用。

（根据《餐饮业食品卫生管理办法》第二十四条规定，餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准 。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。）

餐巾纸干净吗？服务员赤手把一张叠成两张用

客人在俏江南用餐，湿巾每片一元钱，餐巾纸则可免费供应。8月29日上午10时，记者刚来到俏江南餐厅时，看见几个服务员坐在大厅内，桌上放着很多餐巾纸，服务员正在赤手叠餐巾纸，记者一开始以为他们是要把餐巾纸叠成好看的花样。

8月30日，小媛领着记者一起去员工更衣处叠餐巾纸，小媛把双层餐巾纸分成两张，让记者把餐巾纸重新叠好。

记者这才明白，原来叠餐巾纸不是为了把餐巾纸叠好看，而是要把原本两层一张的餐巾纸分为两张，重新叠好后，供客人使用。而整个叠餐巾纸的过程中，服务员都是赤手操作的。服务员的双手清洁程度全凭服务员自身的自觉性，服务员需要赤手叠餐巾纸、赤手摆放餐具、赤手收桌等，有些服务员一天不洗手也很正常。

偷吃现象有吗？有，服务员领班都偷吃

8月29日，记者在背菜单时，小媛拿着一盘客人没有吃的主食，要记者和她一起去更衣处吃，记者跟着小媛来到了更衣处，记者表示自己不敢吃，小媛对记者说，“没事，领导没看见就行，快吃吧，很好吃”。

随后记者也拿起了食物放进嘴里，记者问小媛客人剩下的食物服务员是否经常会拿来吃，小媛告诉记者，只要领导不发现就行，领班都一块吃。29日下午，有客人点了一壶88元的菊花茶，小强留下了一些菊花，给自己泡了一壶，也分给了记者一杯，让记者品尝。

29日晚上9时左右，是员工晚餐时间，晚餐是煮挂面，记者看到桌上还有客人剩下的水煮牛肉、黑椒鸡翅等，服务员和领班都吃得津津有味。

真为顾客着想？主食拖后上是怕顾客退热菜

8月30日，记者在大厅服务的时候，一桌客人点的主食到了，记者准备端到客人桌上时，小峰阻止了记者的行为。

小峰对记者说，“你看他们那桌现在只上了几盘凉菜，现在把主食上到桌上，客人吃饱了把热菜给退了怎么办？起码得等他们的那个水煮鱼上了再上主食”。记者点头表示明白了。一会儿，那桌客人的两碗酸辣粉又做好了，小峰说这个也先不要上，等了几分钟，小峰才把那两碗酸辣粉上到客人桌上。又过了几分钟，水煮鱼上桌后，小峰才把已经搁置了近十分钟的主食上到客人桌上。

东西真用新鲜的？活鱼现做，怎么会有异味

8月29日，有客人点了一盘鲜青椒水煮草鱼，厨师将活鱼拿到顾客面前，顾客看好了一条2.2斤重的鱼，吩咐厨师去做 。上菜后，顾客尝出水煮草鱼有异味，要求退，并要求小峰自己尝尝看。

小峰尝后，确实发现草鱼有问题，这时小强走过来询问小峰情况，小峰说，“后厨弄了条死鱼给顾客做，一看就能看出来”，随后小强向顾客解释，并替顾客把这盘鲜青椒水煮草鱼退了。

记者询问小峰，这盘菜是否会罚厨师的钱，小峰告诉记者，“后厨干这种事不是一次两次了，谁做的这盘鱼，谁就得为这盘鱼埋单”。记者了解到，这盘鲜青椒水煮草鱼的价格在150元左右。

没过多久，另一桌的客人把小峰叫过去，记者也跟了过去，只见一只小苍蝇在雪菜冬笋的盘里慢慢地爬行，小峰赶忙把菜碟端开，并询问客人如何解决问题，客人说，“我们上次在哈根达斯出现这种问题时，他们就给我们退了，你们也得退，我们正吃菜，从菜里钻出这么只苍蝇，太恶心人了”，小峰表示可以退菜。

处理好这件事后 ，小峰和记者闲聊起来。小峰说这应该是菜炒好后苍蝇飞进去的，厨师不用为这盘菜埋单。“如果炒菜时就有苍蝇，那苍蝇肯定熟了，这只苍蝇不会飞，在盘子里爬了十多分钟了，估计是装盘或传菜的时候钻进碟子里的，这客人也是够倒霉了”，小峰向记者分析。

饮品是否鲜榨的？记者发现浓缩果浆

8月29日，小强领着记者去换工服时，把记者领到了员工通道的一间仓库里，仓库里放着各种杂物，记者选好衣服后，小强在门外等候。

记者趁穿衣服的这一分钟里发现仓库里有一些树莓和其他口味的浓缩果浆，由于时间仓促，记者并没有看清果浆的厂家，记者拍到了果浆的外观后赶紧走出了仓库。

俏江南里到底有没有鲜榨果汁？这成为记者打工以来的一件心事。由于饮品的制作都在收银台后的酒吧间内，而且门一直关着，记者无法探到真相。

8月30日，有客人点了一杯青橘甘蔗汁，记者询问服务员小丽果汁是否鲜榨，她告诉记者是鲜榨的，令记者疑惑的问题是，记者在仓库看到的果浆又是用来做什么的呢？

8月31日，记者看到酒吧间的门开着，依稀能看见桌上摆放着一些瓶瓶罐罐，但饮品到底是不是鲜榨的，记者无从得知。

油是否重复用？反正是特意回收了，不知用来干啥

8月30日晚上，客人结账离开后记者开始收拾餐桌。在大厅里，有专门放置用过的餐具的回收篮，记者一一把餐具往回收篮端，正当记者准备把一盆水煮鱼端到回收篮时，小峰阻止了记者，并告诉记者水煮鱼得单独端到后厨 ，记者表示要端过去时，小峰说记者端不动，就自己端过去了。

没过一会，记者又看见有服务员把江石滚肥牛的餐盘也单独端向了后厨。记者随即询问身边的小媛，“他们把那盘剩菜端厨房去干吗？”小媛告诉记者，“那些油估计得循环利用了吧，那么大半盆油呢。”

8月31日中午，记者收拾餐桌时，又发现了一盘客人吃剩的水煮鱼，为了探究这盘吃剩的水煮鱼到底流向哪里，这回记者端起这盘水煮鱼，并询问小峰是否把它端到后厨，小峰朝记者点头。

随后记者端起这盘往后厨走，这时服务员小丁（化名）朝记者走来，询问记者是否端得动，记者表示可以端动。小丁一直领着记者来到后厨 ，后厨有一个洗刷空间，一个用于炒菜的大的操作空间和一个稍小的操作空间。小丁把记者领到炒菜的大操作空间里，记者看见里面有一张桌子上已经摆了好几个盆子。

记者询问小丁这些油是否要被循环利用，小丁告诉记者，经理每天都会查看鱼没吃完的原因。让记者疑惑的是盆里基本上已经没有鱼了，剩下的都是油汤，而且江石滚肥牛里剩的除了零星的菜外，也全是油。

食材是进口的？服务员说“假作真时真亦假”

8月29日中午，记者正在背菜单上的菜品江石滚肥牛，服务员小媛拿出一本笔记本对记者说，“这个江石滚肥牛如果客人问你是怎么来的，你就告诉客人，我们的江石滚肥牛是本店的招牌菜，用的是两百多摄氏度的色拉油，里面有四川嘉陵江里采的鹅卵石，鹅卵石对油可以起到保温的作用，而且还可以提供人体所需的矿物质。”

记者立刻询问，“用的真是嘉陵江里的鹅卵石吗？”一旁的小强对记者说，“什么嘉陵江的鹅卵石，就是拿几块石头糊弄人的，这种石头太普遍了，哪都有。哪里能提供矿物质？还有那个色拉油估计也不是两百多摄氏度的，要不玻璃盆不得炸了”。

8月30日，小峰在教记者背菜单时，指着一道以牛肉为原料的菜品告诉记者，“如果客人问你这个牛肉是哪里来的，你就说您好，我们的牛肉都是来自日本神户的牛肉。”随后小峰又指着一道以鹅肝为原料的菜品对记者说，“如果客人问你鹅肝是从哪里运来的，你就说我们的鹅肝都是从法国进口的”。

记者问小峰真的是从日本和法国进口的吗？小峰对记者说，“你记住，做餐饮这个行业，就是假作真时真亦假，谁知道那些原料的真假呢，咱们俏江南的哪盘菜不贵？不过你得知道，除了原料的成本以外，还有心海广场这么大店面的租金，还有我们这么多员工的工资，一道菜要通过后厨 、传菜员，再通过我们服务员才能到达客人的餐桌上，不从原料上省，我们哪来的工资。”

茶叶来自哪里？包上的QS标志是包装自带的

8月31日下午，一位客人点了一壶价格为298元的金骏眉茶叶。小强感慨地对记者说，“有钱人点一壶将近三百块的茶叶连眼睛都不眨一下”，记者随后询问小强这个茶叶实际价格，小强对记者说，“这茶叶进价也好几十元呢，泡一壶得用两包”。

记者帮小强撕开了一小包茶叶，倒入茶壶后，随手把装茶叶的外包装塞到了口袋里。下班后记者仔细观察了茶叶外包装，包装袋上只有品名和QS标志，没有生产日期、保质期和生产地等。记者打开中国QS查询网，输入外包装上的QS号码后，网页显示的是福建省南安市扬辉彩印有限公司所产的食品用塑料包装。因此茶叶质量的好坏，记者也无从得知。

阅读延伸：俏江南失色

来源: 环球企业家网站

53岁的俏江南董事长张兰称得上是中国餐饮行业里最知名的经营者。在最近的11年里，她成功地把俏江南包装成新式高档中餐的代表，那是由来自西方的顶级设计并融汇了东方元素后所营造的崭新感觉。她个人的创业故事更成为境外媒体在描绘中国经济变化时津津乐道的对象，在一个由男性精英主导的商业社会里，这位草根背景的女性显然取得了炫目的成就。有时，时尚娱乐版的编辑也乐于追逐她和她的儿子汪小菲的一切。当今年3月22日，汪小菲与台湾演艺明星大S（徐熙媛）举办那场奢华高调的婚礼时，这一情形显然到达了高潮。

但即便如此，事实上人们对她的企业却知之甚少。

作为家族企业，俏江南真实的经营状况从未公开披露过。在不同时期和不同场合，俏江南曾宣布过一系列宏大的扩张计划，包括进军日本等海外市场的国际化目标，但都未在设定的时间表内实现。去年3月时，张兰还对媒体称：“下一个十年，当你去巴黎、米兰、纽约，你在任何商务的角落，都会看到俏江南。下一个十年末，我们希望能够进入世界五百强。再下一个十年，也就是二十年的目标，零售业的巨头是沃尔玛，而餐饮业并驾齐驱的就是俏江南，成为世界500强的前三强。”

“我不是高调，我是自信。”8月10日，张兰在接受《环球企业家》专访时说，“天花板就是野心挺大，实现不了，实现得慢。”

与这些看起来难以实现的目标一样，俏江南酝酿的上市计划也刚刚延宕。今年3月，俏江南正式向中国证监会提交上市申请，但在60天反馈期过后，最终被搁置。

据一位接近证监会人士向《环球企业家》透露，俏江南上市被搁浅是因为整个餐饮企业都被“一棍子打死了”。除俏江南外，与其同期提交上市申请的净雅集团以及在去年就排队上市的顺峰集团、狗不理和广州酒家等餐饮企业同样迟迟未果。

在当前A股市场中，除去西安饮食（餐饮业并非其主业），只有两家餐饮上市公司，即2007年11月上市的全聚德和2009年11月上市的湘鄂情。海外资本市场上，则有在香港上市的味千拉面、小肥羊以及去年登陆纽交所的乡村基。分析师们说，证监会此次加强餐饮及连锁企业上市申请的监管，主要是因为这些企业会计报表中的收入和成本无法可靠计量。

“我不知道（原因），没有说不过会，在排着呢。我不太懂，反正我们提交了，它爱过不过，跟我们没关系。”张兰有些负气地说。

但也许，俏江南真正应该检视的是自身。“（俏江南）没能上市，是证监会真正为投资者负责了。”一位俏江南离职店长告诉《环球企业家》。

关键问题是，在扩张规模不如预期的背后，是其管理能力提升乏力的苦涩现实。俏江南不是个案。一如选择向百胜国际出让控股权的小肥羊一样，过去这些风光一时的餐饮品牌现在都遇到了规模扩张的天花板，标准化和精细化管理上的羸弱无力抵消原材料、人力和房租成本上涨的压力，而看似美好的特许加盟模式往往让品牌陷入更混乱的境地。

张兰希望改变这一切。去年初，张曾挖来前麦肯锡全球董事合伙人魏蔚出任俏江南CEO，但魏已在今年较早时候离职。张兰曾多次宣称俏江南不做家族企业，不过在6月13日，俏江南宣布，汪小菲正式就任CEO。

资本爱恨

关于张兰的个人创业经历，对很多人来说已是耳熟能详：1989年远赴加拿大边打工边留学，赚到2万美金后毅然放弃加国移民许可，回国创办阿兰酒家；2000年时将所有产业卖掉回笼6000万资金，在北京国贸开办第一家俏江南。

俏江南之所以能够声名鹊起，其装修和设计以及所营造的独特环境是其首要因素。“与以前大多数餐饮企业脏乱差不同，俏江南在营造舒适和高档的就餐环境方面走在了前列，这也是其前几年大获成功的首要原因。”国内另一家和俏江南类似的餐饮企业管理者对《环球企业家》说。

张兰将这种手法用到了极致。在巴厘岛海啸期间，张甚至冒着生命危险带回来大量巴厘岛的物品进行店面装修。在店面设计上，不惜重金聘请国外著名设计师。比如俏江南在国贸的首家门店就是由哈佛大学建筑系的美籍华裔设计师设计，其后开的各个分店，花在装修设计上的费用也都不菲。俏江南倡导的是一个店一个装修风格，力争在每个店都要做出自己独特的文化氛围。

在装修位于北京双子座大厦中的首家兰会所（LAN Club）时，张兰和汪小菲花了1200万元请来了设计巴黎Bacca-rat水晶宫的法国设计师菲利浦·斯塔克（Philippe Starck）。兰会所极尽奢华之事，上万元一只的水晶杯，几十万元一盏的吊灯，满屋顶镶嵌着世界名画，总投资超过3亿人民币。在2006年的保利秋季拍卖会上，张兰还用2200万元拍下了当代著名画家刘小东长10米、宽3米的巨幅油画《三峡新移民》。这幅画如今则摆放在2008年在上海新天地开张的第二家兰会所内。

兰会所之外，俏江南也开始实施多品牌战略。2007年底，俏江南开业了首家面向年轻时尚顾客的号称顶级时尚概念品牌餐厅SUBU；2009年3月，另一新品牌蒸STEAM又在上海新天地开业。

这些巨额投入考验着俏江南的资金链。“俏江南一直没有银行贷款，也没有发过债，现金流非常好。”张兰此前乐意宣称。在俏江南声名鹊起之后，很多投资者也主动找上门来。2005年左右，世界著名企业菲亚特集团提议以10亿美金入股俏江南。但据一位当初想投资俏江南的VC人士回忆，张兰的态度非常傲慢：“她完全讲不清大举扩张之下的赢利来源，其财务报表也一塌糊涂。”最终结果是未达协议。

但在2008年9月金融危机爆发后，张为了缓解现金压力并计划抄底购入一些物业，决定引入外部投资者。3个月后，俏江南曾公开宣布，向鼎晖投资和中金公司出让10%股份，融资3亿元。

“没那么多，最后也只有鼎晖投资了，中金后来没参与。”俏江南一位离职高管向本刊证实。据俏江南官网披露，该融资额实际只有2亿元。

但这次融资经历却给张兰留下了不愉快回忆。主导此次投资的即是鼎辉原合伙人王功权。“王功权跟张兰两个人性格有点像，初期很谈得来，相谈甚欢，后来不知道怎么关系就闹僵了。”上述离职高管透露。在王功权“私奔”辞职后，鼎晖现在主管俏江南项目的是创投副总裁吴华和董事总经理胡晓铃，当本刊记者向两位求证现在与俏江南的关系时，吴华表示：“不方便告诉。”胡晓铃则称：“我们不会就这个跟媒体做任何沟通。我们跟俏江南的关系很好，一星期开两次会，做一个财务投资者该做的。外界有关的一些传闻是不确切的。”

事实上呢？

“引进他们（鼎辉）是俏江南最大的失误，毫无意义。民营企业家交学费呗。”张兰在此次接受采访时告诉《环球企业家》，“他们什么也没给我们带来，那么少的钱稀释了那么大股份。”张说，她早就想清退这笔投资，但鼎辉要求翻倍回报，双方没有谈拢。

张回忆说，没想到的是，金融危机最严重的低谷在3个月后就过去了，当中国经济开始显露复苏迹象时，这笔钱还没有完全到账。张称鼎辉对其支持也很有限，“连财务报表都不要看”。

今年俏江南A股上市未成功再次让她对资本市场爱恨有加。张解释说，不排斥上市，主要目的是改制为股份制后可以更好地吸引高级人才。同时，上市后其资产和品牌均可提高融资能力。

但是，她亦认为，中餐概念难以讨好资本市场，投资者的高回报要求俏江南必须做到可复制性地快速扩张，这会让中餐的独特魅力丧失，“资本市场就想让你赚钱，可复制性就受欢迎，不可复制就不欢迎”。在A股上市几近无望后，接下来，俏江南可能会寻求海外上市。但张兰说，不会再考虑引入股权投资者。

学费

俏江南不受资本市场欢迎是有原因的，在过去的11年来，它的确在规模化扩张方面成绩不佳。2009和2010年，俏江南都提出过年内开20家分店的目标，今年的目标则是30家。但截至目前，俏江南各分店数目分别是北京21家（含1家STEAM和1家SUBU）、上海20家（含2家STEAM）、深圳5家，以及天津、成都、苏州、青岛、沈阳、南京、西安、宁波和无锡各1家，一共55家分店。

除了官网上公布的这些直营店，俏江南在其他一些城市，目前也还留存着一定数量的加盟店，分布在南京、太原、青岛、贵阳、徐州、秦皇岛、鄂尔多斯等城市。但张兰承认，她正在逐步关停或回购所有加盟店。

记者查阅俏江南官网获悉，今年初和7月份，俏江南已先后解除了与青岛、贵阳两地加盟商的加盟协议。而近日俏江南与其南京特许加盟商—江苏江南餐饮投资管理有限公司的加盟权纠纷也浮出水面。

目前，俏江南已将江苏江南餐饮告上朝阳法院，要求停止使用“俏江南”商标、标识、特有菜品等，并返还全部“俏江南”特许经营资料，支付拖欠的特许经营费以及违约金等各项费用共计343万元余元，起因则是“由于上传经营数据问题”。

“我们这些加盟商当初都投了很多钱，张兰以前很少来我们这儿，前段时间来就是跟我们谈回购，价钱还压得很低。”俏江南南京1912店投资方、江南餐饮董事长朱振宇对《环球企业家》忿忿地说。

据其介绍，南京1912店是俏江南在江苏的首家分店，也是俏江南的首家加盟店。最初加盟商是无锡正大畜禽有限公司，朱的同学、现国富创业投资合伙人叶飞是其该店首任店长。

按俏江南加盟条件，加盟商一开始都必须一次性缴纳200万加盟费、50万押金和80万的指定装修设计费用。朱说，加上这些，其为该店一共投资了1300万元左右。

“我们是自负盈亏，投了钱还得看它（俏江南）脸色，出了事情还是我们自己的问题。每个月还要从我们的营业额中抽成。”朱说。由于开业之初经营状况不理想，叶飞便拉他入伙，及至今年初叶飞完全退出。“我们为俏江南在南京的发展开疆拓土，现在就一下子不想要我们了，去年他们还专门在南京又开了一家店。”叶飞表示，在俏江南分散在这几个城市的加盟店中，南京店应该是经营状况最好的了。据了解，原青岛的加盟店就是因为一直亏损而不得不关闭。今年7月14日，俏江南还与其贵阳加盟商—贵州海帝尔餐饮管理有限责任公司经法院判决，正式解除合同。

张兰则反思说，俏江南对特许加盟模式“过早乐观了”。张解释，3年前，之所以要做加盟，是因为仿冒店数量已经超过了俏江南本身。当时一家律师事务所统计说，全国叫俏江南或近似名字的店一共有137家，而当时俏江南自己才只有37家。张觉得对品牌的损害太大，不如开启加盟模式以整合这些仿冒者。为此，张从麦当劳挖来一位高管专门负责加盟事宜，并以麦当劳的特许加盟法律文件为蓝本，制订了俏江南的加盟合同。

“但我忘了一点：中国人讲情不讲合同。”张兰说，“中国市场不适宜加盟模式。”

俏江南希望用IT系统从采购到产品对加盟店进行控制，但后者却希望有更多自由控制权。张兰举例说，闹得最僵时，给后者的发的律师信，对方当场没有拆封，就直接撕掉。

“加盟为企业带来的只是扩张速度，并不能给股东带来利益。加盟店本身的营收和利润并不纳入企业的财务报表，而只能收取加盟费，而企业付出的则是品牌的代价。如果加盟店有问题，威胁的则是整个品牌。”俏江南原CEO魏蔚告诉《环球企业家》。魏认为，现在俏江南自身管理还在加强阶段，先叫停加盟是对的，未来等上市之后或再重启加盟扩张之路。

与国内开店计划进展所遭遇的挫折类似，俏江南的海外开店计划也一再延宕。

2008年12月，在获得鼎晖投资后，张兰曾表示这笔钱将首先用于海外开店。“2009年将增加新店20家，海外市场占据新店面的1/4。”俏江南集团副总裁杜薇当时透露。俏江南彼时正在洽谈分别位于纽约、苏黎世、雅加达、东京和伦敦5家店的相关事宜。

在日本市场，2008年俏江南开始与日本最大餐饮公司Royal商谈合作。Royal在日本国内拥有1000多家餐厅，并提供从日本飞往各国70%的航空配餐。张兰看中的正是Royal的“门店资源”。按照张兰的计划，双方将共同逐步改造Royal的日本门店，俏江南输出品牌和厨师，占51%的股份，Royal负责资金投入，俏江南借此进军日本主流的餐饮市场。

然而让在本国具有资源优势的Royal接受这个计划，显然不易。“我们的谈判进行了一年多，难度在于，日本是一个对自己文化比较自信和保守的国家，对是不是该做出改变这一点比较犹豫。”张兰说。为了坚定日方信心，张兰特意将曾在俏江南用餐的日本公司总裁们的留言收集起来给Royal看，以此证明日本商务人士和年轻人对俏江南有着很好的接受能力。但这项合作以及其他几个城市的开店计划最终都不了了之。

之后，张兰又将海外首店目标放到了伦敦。原因是，俏江南认为在2008年北京奥运会时已经在各国领导人和运动员那里收获好评，同时英国前首相布莱尔亦发出了口头邀请。当时张兰还定了一个时间表：2009年春节后到伦敦购置房产，2010年伦敦分店正式对外营业。

现在看来，这一切都还是镜花水月。

“今年俏江南将在国内开30家分店，在新加坡、纽约、伦敦和中国台湾、香港开设10家分店，在未来3到5年内一共要开店300到500家。”今年春节前夕，在北京腾达大厦店开业典礼上，张兰又发出了这样的豪言。她还透露，通过跨境收购在海外开店是俏江南实施“走出去”战略的途径之一，在欧洲俏江南有四五家收购对象都在谈判。

“俏江南是要开快餐连锁吗？”国内另一家餐饮老板听到这一数字时对本刊记者笑言。即使考虑到俏江南旗下SUBU和蒸STEAM的扩张能力，这一计划能否如期实现亦难以乐观。

现在，张兰向本刊透露的海外路线图是，先走向亚洲市场如香港、台湾等，积累国际型人才，植入俏江南文化；第二步再走向欧洲和北美。而最近三年都会专注于亚洲市场。预计今年10月，俏江南台湾首店将正式开业，店址在著名的台北101大楼旁边。之前，张兰曾看上101大楼第86层的餐厅，但经评估租金、投资装潢成本后，又打消念头。

继承者

关于俏江南的盈利水平，尽管市场人士多认为其体量大体与已经在A股上市的湘鄂情（002306）相当，但具体数字却一直是一个谜。

据公开资料，自2000年创建之初俏江南即已经实现盈利，连续8年盈利之后，俏江南2007年的销售额已达10亿元左右。2009年，张兰首次荣登胡润餐饮富豪榜第三名，财富估值为25亿元。

据汪小菲微博透露，俏江南目前约有7000名员工，每天接待2万名客人。如按照人均消费150元计算，年销售额将近11亿元。中国烹饪协会副秘书长边疆介绍，类似于俏江南这样的中高端餐饮连锁企业，行业平均纯利润率在5%到8%之间。这意味着，俏江南年均纯利润超过5500万。与湘鄂情去年5802万的净利润大致相当。

现在，张兰把汪小菲推到了台前。

图：大S丈夫，俏江南CEO汪小菲

张对汪小菲的CEO“试用期”定为3年。“我是大刀阔斧，不注重细节。他比较注重细节和人的感受，也有市场敏锐度。我迈得步伐太快，他就会拽着，有时候也会推着向前走。”张评价汪。

张说，汪小菲很善良，但作为管理者，一个软肋是“过多的同情心”，未来可能会吃一些小亏。但这没关系，“只要善良，在餐饮这个良心行业就不会出大格，不会做违规的事”。张希望汪放手去推动俏江南的国际化。

但问题是，俏江南更大的隐忧或许还在于其赖以成名的就餐环境正逐步丧失优势，而俏江南的菜品对消费者的吸引力却又在下降。

北京智成慧谷顾问有限公司的宋扬说：“传统的川菜穿的是中山装或对襟坎肩，俏江南其实不过是给川菜穿上了不同品牌的西服而已。”

事实上，各大美食杂志早已不再把俏江南列为最佳商务餐厅。俏江南虽然一直号称在做菜品改良和创新，但目前主打的还是前几年就已推出的江石滚肥牛和摇滚沙拉等有限的几道菜。随着近几年川菜类餐饮店火爆，一些如麻辣诱惑等比俏江南便宜不少的竞争者先后出现，俏江南的优势更加式微。

俏江南最为消费者诟病的就是10%的服务费，此外，消费者对俏江南的性价比亦颇有微词。在大众点评网和俏江南今年参与的团购网站上，很多消费者对其菜品和服务评价并不高。据说这惹怒了汪小菲，曾打算把俏江南从大众点评网上撤下来。在他看来，俏江南锁定的商务人士并不会上网去对餐厅进行点评，他不希望来自“大众”的不够客观的点评影响到俏江南的目标群体。

汪小菲的正式就任CEO，也意味着张兰前几年推行的职业经理人实验宣告失败。“餐饮行业并没有多么深奥，需要勤奋和爱这个行业。绝对不能把大公司的人事斗争带进来。过去引进的职业经理人，拉帮结派，内耗太严重。”张兰直言不讳地说。

魏蔚在担任俏江南总裁期间，曾提出“四化”的管理改革思路：企业化、信息化、工业化、国际化，真正实现从“人治”到“机制”的转变，提升标准化程度，加强供应链管理。对此，张兰也基本认同。

不过，实现这一转变谈何容易。“企业最大的挑战就在于管理层的固步自封和盲目自大，在这个行业中竞争，不进则退。”魏蔚坦言。俏江南现有的中高层管理人员除了有限的几个职业经理人外，大多出身基层，学历和见识有限，整日忙于“埋头拉车”。而张兰本人强势的管理风格，则让俏江南烙上了强烈的张氏印迹。

汪小菲能打破这一切吗？魏蔚说：“俏江南如果要进一步做大，最大的挑战在我看来就是‘人’，不破不立，有破才有立。”魏蔚认为关键看两个问题：一是够不够坚持：很多时候他能做到正确的决策，但这需要很强的执行力。二是平衡跟创始人也就是母亲张兰的关系。

汪小菲在微博上透露，他目前正要求所有中高层员工跟他一起学习星巴克创始人、董事会主席霍华德·舒尔茨的自传《一路向前》。“看完后深受鼓舞！让我重新思考做品牌、做企业的初衷。他强调人与人之间的联系是尊重。他憎恨咖啡店里飘着三明治的味道，因为那不是主营产品。甚至会全球关店一天损失几百万美金的营业额，去给几万个员工培训浓缩咖啡的做法……这本书告诉了我们，虽然要一路向前，但一定要回归原点，不忘初衷。”汪小菲写道。

俏江南清退鼎晖受挫 张兰后悔引进被指“过河拆桥”

据经济之声《天下公司》报道，俏江南股份有限公司的创始人张兰最近心情不大好，她表示很后悔，说自己犯了一个最大的错误。这是一个什么样的错误呢？

她后悔引入鼎晖基金公司的投资。当初在2008年金融危机爆发的时候，张兰为缓解现金压力并计划抄底购入一些物业，决定引入外部投资者。随后由鼎晖公司投资了2亿元，并拿走了若干的股份。

令张兰没想到的是，仅仅三个月后，这次金融危机就走出了最严重的谷底。而到此时，鼎晖的2亿元资金还没有到位。张兰表示，自己早就想清退这笔投资，但鼎晖要求给翻倍的回报，双方没有谈拢。引进鼎晖是俏江南最大的失误，毫无意义。

张兰的炮轰言论一出，立即一时激起千层浪，引发了强烈的讨论。创业者和投资人之间的态度泾渭分明。当当网CEO李国庆对此评论道：“创业家经常被金融家拦路抢劫。”李国庆曾大骂帮助当当网上市的投行，并称自己屡受资本欺负，6年没有见过对方一面。

而更多的人则旗帜鲜明地指责张兰“过河拆桥”。 赛富基金首席合伙人阎焱在微博上说：不知鼎辉当年是否拿了把刀架在了俏江南主的脖子上了签的约。若那样，这场婚姻就一定是鼎辉的不是。若当年鼎辉的投资合约不是武力相挟的城下之约，那么这样的谴责及翻盘就显得太缺乏商业的基本诚信了。

被张兰炮轰之后，鼎晖方面一直表示沉默。据俏江南一位离职高管透露，主导此次投资的是鼎晖原合伙人王功权。性格相似的王功权和张兰更像是一对欢喜冤家，两人最初相谈甚欢，最后却关系闹僵。而在王功权“私奔”辞职后，鼎晖主管俏江南项目负责人换成了鼎晖创投副总裁吴华。

在张兰炮轰之后，张兰的儿子、俏江南总裁汪小菲赶紧跳出来“唱红脸”。上周六，汪小菲表示：“从鼎晖来的那天起，我们就是一家人！”而鼎晖的董事总经理胡晓铃则称：“我们跟俏江南的关系很好，一星期开两次会。外界有关的一些传闻是不确切的。”

关于此事，财经专业人士李德林对此表示。

李德林：当时用人家的时候朝前、不用人家的时候朝后。开始需要人家的时候，你跟人家谈，要扩大规模，等现在上市上不了，有业绩压力，说人家没有帮助，完全不按游戏规则出牌。你的游戏规则也是合作，怎么能这样？退出肯定有退出的方式方法，不能说人家进来拿两亿，现在让人家拿两亿出去，现在通胀都什么程度了，不是开玩笑吗？所以我觉得张兰没有道理，还是用娱乐化的方式，他以为他儿子娶大S，开玩笑呢。

李德林说的很清楚，当初人家拿了2亿元，现在你要上市了，你想让人家拿2个亿走，太不公平了。通过持有股份，在公司上市时分一杯羹，是私募基金重要的收入来源。

但是俏江南的上市之路并非一帆风顺。俏江南今年3月份已向中国证监会提交了上市申请，然而至今仍杳无音信。据称俏江南正修改上市方案，计划于明年转赴香港上市。

去年3月时，张兰还对媒体称：“下一个十年，当你去巴黎、米兰、纽约，你在任何商务区的角落，都会看到俏江南。下一个十年末，我们希望能够进入世界五百强。再下一个十年，也就二十年之后，与沃尔玛并驾齐驱的就是俏江南，我们将会成为世界500强的前三强”。她说“我不是高调，而是自信。”

俏江南炮轰鼎晖 民企私募各自诉苦

-企业家：与风投的合作方式存在问题

-私募：可帮企业融资、品牌提升，也需要企业精心打理经营

俏江南总裁张兰日前炮轰PE，引发了业界关于民企与私募关系的热烈讨论。值得注意的是，这是继当当李国庆与投行对掐之后，又一起企业公开表达对投资方不满的事件。

一位私募基金分析师在接受羊城晚报记者采访时表示，私募与投资企业是互惠互利的关系，私募可以从融资、品牌提升等角度帮助企业，但同样也需要企业自身对经营的精心打理。但也有餐饮企业家认为，目前与风投的合作方式存在问题。风投与企业洽谈的核心均围绕着资金规模、回报率、股份分配等问题，但对于企业品牌拓展等长远发展问题缺乏建设性规划。

张兰称引进PE是失误

日前，张兰在接受《环球企业家》采访时表示：“引进他们（鼎晖）是俏江南最大的失误，毫无意义。”“他们什么也没给我们带来，那么少的钱稀释了那么大股份。” 张还表示，她早就想清退这笔投资，但鼎晖要求翻倍回报，双方没有谈拢。

张兰回忆说，没想到的是，金融危机最严重的低谷在3个月后就过去了，当中国经济开始显露复苏迹象时，这笔钱还没有完全到账。张兰称，鼎晖对其支持也很有限，“连财务报表都不要看”。张兰此言一出，引发多方热议。

李国庆表示同情

张兰的诉苦得到当当网CEO李国庆的同情，李国庆对此评论道：“创业家经常被金融家拦路抢劫。”他表示，在企业融资过程中，由于信息不对称，创业企业家频遭创业投资机构绑架，被迫低价出让股权。

不过，李国庆同情张兰或者是出于同病相怜。在今年1月，李国庆曾在微博大骂投行，并自爆当当网曾屡受资本欺负，并因此与两个自称是投行女的网友在微博上展开对骂。而去年年底，李国庆还公开抨击当当网的投资者之一老虎基金，称“不幸6年前接受了他们投资！”

PE作用不应被神化

不过，来自投资界的人士对张兰这番炮轰，就持有不同观点。

投中集团首席分析师李玮栋表示，创业者需在充分评估企业现状和发展前景的情况下引入合适的外部投资者，过于依赖或神化PE对企业成长过程中的作用、质疑PE基于自身风险控制和盈利模式所作决策的态度，均不足取。

财经专业人士李德林表示，“开始需要人家的时候，你跟人家谈，要扩大规模，现在上市上不了，有业绩压力，说人家没有帮助，完全不按游戏规则出牌”。

优米网创始人王利芬在微博中表示，张兰的创业故事值得好好思考，尤其在创业者与投资者的关系、自有品牌和加盟者等等这些问题上能给创业者很多启发。

对于张兰的这番话，其子汪小菲则赶来灭火，他在微博中称“从鼎晖来的那天起，我们就是一家人！”

被张兰炮轰的鼎晖方面，则一直表示沉默。据媒体报道，鼎晖方面主导对俏江南投资的，是鼎晖原合伙人王功权，在王功权“私奔”辞职后，鼎晖主管俏江南目的负责人已经换人。

民企私募各有难处

某私募基金分析师在接受羊城晚报记者采访时表示，私募与投资企业往往是互惠互利的合作，刚刚步入成长通道的企业，通过引进私募方，可以帮助企业规范财务制度、增加融资来源，私募基金熟悉资本运作，也能够更加方便地为企业未来上市铺路。但前提是企业必须自己保持一个良好的竞争状态，致力于企业的经营运作，保持良好的发展状态。

据悉，俏江南曾宣布过包括进军日本等海外市场在内的一系列宏大的扩张计划，但均未在设定的时间表内实现。近两年来，早前红火的餐饮品牌，都不同程度地遇到扩张瓶颈。

记者采访了解到，私募企业投资连锁餐饮企业的两大标准为可复制性及赢利性，然而中餐的制作程序并不适合快速的复制，标准化生产成为中餐快速发展中所遇到的最大难题。

而根据部分餐饮企业的反映，绝大部分风投机构与企业洽谈投资的核心都围绕着资金规模、回报率、股份分配等问题，但其对于企业品牌拓展等长远发展问题，却缺乏建设性规划。