初春热尝新派淮扬菜

文/图 羊城派记者 黄启兵（除署名外）

品尝淮扬菜，初春正当时。淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为“中国四大菜系”，以其食材鲜美、刀工细腻、口味浓醇而著称。当外部菜系的食材和做法融入传统淮扬菜之中，绝非“大杂烩”那么简单，而是能够变幻出很多令人称奇的新派淮扬菜。

尤其是春季回暖、万物勃发的时候，品尝淮扬菜俨然成为一种“食尚”。这个春天，品尝一下新派淮扬菜，不仅是享受美味，更是在用全部感官感受着春天的气息。

新旧亦和谐

一说到某一种菜系，食客们往往会掰着指头数出若干种经典名菜：腌笃鲜、蟹粉狮子头，还有最常见的扬州炒饭等，都是脍炙人口的淮扬菜代表。但这些传统菜看久了吃多了，难免会有点味觉疲劳。尤其对大厨而言，新派淮扬菜的推陈出新似乎变成了每天都要思考的课题。

来自杭州西子湖四季酒店金沙厅的中厨行政总厨王勇认为，新派菜品并不是头脑发热突发奇想而来的，而是在传统做法上添加了一些新元素。不久前，澳门金沙度假区四季酒店的“金宴系列——百味西湖”晚宴上亮相的新派淮扬菜，在保持传统淮扬菜口味的基础上，纷纷添加了很多新的元素。

比如，淮扬菜传统的“醉蟹”与西式盛行的牛油果混搭，就成了一道“牛油果醉蟹沙律”，用于餐前开胃。灵感来源于一道法国菜“蟹肉牛油果卷”，只不过换以青蟹精制的醉蟹，特别是精雕牛油果凸显出清晰纹理，传承了淮扬菜刀工细腻的特色。

淮扬菜当中最简单、最出名且最有味觉刺激力的恐怕要数红烧肉了。当来自日本的极品鲍鱼遇上红烧肉，配以榄油小豌豆，就变成了“鲍鱼红烧肉”，既有海鲜的风味，又保持着红烧肉层次分明、肥而不腻的口感。

珠三角地区四通八达，物产丰富，带来了丰富的食材选择，更有机会接触到来自异域的食材，这为新派菜系提供了很好的物质基础。

浓淡总相宜

虽然淮扬菜总体上比较清鲜，讲究食材原味，但与同样以清淡为主的粤菜相比，口味上还是要显得“浓”一些。尤其是淮扬菜当中有很多需要高汤浸润的菜式，这跟粤菜的风格不一样。淮扬菜放在“最会吃”的广州等粤菜盛行的地方，想要征服食客，多出新招是必然的。

淮扬菜向来崇尚高汤，传统的清炖鸡汤添加进西式的伊比利亚火腿以及舞茸菇和鲜肉云吞，利用伊比利亚火腿在高汤当中长时间的浸润，让汤汁更醇，给浓汤提鲜，这十足是一份中西合并的新潮浓汤。

而“躺”在小米金汤当中的“脆皮百宝酿花胶”，“金汤”来自于小米放入红萝卜鸡脚汤当中，花上超过10个小时的时间煮出泛金黄的颜色；花胶则是包裹着各种小料炸出脆皮的状态，皮质酥脆，好比春卷一般，完全想象不出是凝匀柔软的花胶。

花胶卷置身于小米金汤当中，吸饱了高汤中的精华，既展示出淮扬菜“汤”的精髓，又带有一点点俏皮——毕竟谁都想象不到，花胶还可以有这样的形态。

大厨会说：“其实口味浓淡是相对的，不管是浓的还是淡的，关键做出来要好吃。”新派淮扬菜好不好吃，全靠大厨手艺，就看食客们愿不愿意买账了。（美食）

来源 | 羊城派责编 | 冯茵