三个料理人：为什么好吃的“脆沙瓤”西瓜越来越少了？

【文/ 卫奕奕】

这天气是一天比一天热了，而与炎热夏天最相配的，莫过于大西瓜了。

在冰箱和空调尚未普及的年代，夏天的午后，买上一个西瓜，用凉水镇上几个小时。

晚饭过后，把西瓜拿出来，刀刚刚切出一个小口，就能听见西瓜裂开的声音，红色的汁水涌出，西瓜一劈两半，中间布满了沙瓤。

全家人围坐在院子里，乘凉、聊天、吃西瓜，这是一天中最美妙的时刻了。

如今，不仅全家人坐在一起乘凉、聊天的机会越来越少了，就连买到沙瓤西瓜也越来越难了，这又是怎么一回事呢？

沙瓤西瓜

为什么难以吃到沙瓤西瓜了？

什么瓜才算是好瓜？这问题不仅存在争议，甚至还划分出了势不两立的两派。

在北方的大部分地区，都偏爱“脆沙瓤”的西瓜。

传统相声《改行》中有一段柳活：

“我的西瓜赛砂糖！真正是旱秧脆沙瓤。一子儿一块不要谎，你们要不信请尝尝！”

这一段可以说诠释了京津地区，甚至是大部分北方地区选西瓜的标准：首先是得甜（不甜的西瓜也没人吃啊）；其次瓜肉得脆；最重要的得是沙瓤西瓜。

但在另外一群人看来，前两个标准没有问题，但沙瓤西瓜是完全不能接受的，西瓜必须得是水瓤的。

有朋友就形容说：“沙瓤西瓜不就是快坏了的西瓜吗？咬一口下去，那种颗粒感，跟吃土没什么区别。”

沙瓤还是水瓤，看成是西瓜界的“甜咸之争”了。可是，这两种西瓜又是怎么形成的呢？

简单说，沙瓤西瓜其实是一种“过熟”的状态。

西瓜肉其实是胎座。图/《羊城晚报》

胎座是西瓜最主要的可食用部分，由大量的薄壁细胞构成。随着西瓜的成熟，细胞也逐渐的膨大，细胞内部的液泡内累积了大量的水和糖分。

细胞在膨大的同时，细胞相互之间的黏附也逐渐弱化，于是西瓜的果肉变得松散。成熟后的西瓜含水量下降，使得细胞分散，也就变成了沙瓤西瓜。

所以，那一个一个的“沙粒”，其实是极度膨大的细胞。[1]

沙瓤西瓜

西瓜的果实生长期，因为品种的不同有所差异，早熟品种为25-30天，中熟品种为30-40天。如果超过这个时间采摘，西瓜过熟，就会出现沙瓤。要是再晚一点就会出现“倒瓤”（绵化），这样的西瓜也就卖不出去了。

所以，对于瓜农跟批发商来说，沙瓤西瓜并不是个好事，因为成熟度太高了，意味着风险变大了。

而且一般的西瓜其实长到八成熟就可以食用了，所以为了避免采摘过晚造成损失以及给物流留出一些运输时间，现在的西瓜一般都会在完全成熟之前就采摘，这样当然就很难吃到沙瓤西瓜了。

很多瓜并不会等到熟透了再采摘。图/bonnieplants.com