北京烤鸭竟是鲁菜？说来你还别不相信

明朝迁都至北京之后，鲁菜是离京城最近的菜系，其高大上的风格也很容易受到追求奢华的官方青睐，于是更多山东厨子进入宫廷，成为明清宫廷菜的重要组成部分。

清末皇族溥杰的妻子就曾在《宫廷饮食》中写道：“本来中国（北京）的饮食没什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”直到今天，还有很多人认为鲁菜是官菜、宫廷菜。

就这样，宫廷、贵族、绅商中有大量人成为了鲁菜的粉丝，著名哲学家张起均在《烹调原理》中写道：“ 山东菜经过大官、有学问的人指点后，不仅技术口味好，而且格调高超，水准卓越，为全国任何地处之菜所不及 。”

鲁菜选料特别考究，对刀工火候都有极高的要求，它就是所谓的正统菜，典型的官府菜。

鲁菜派系以胶东菜、济南菜、博山菜、孔府菜等等融合为一体， 它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。

鲁菜 · 特色

鲁菜中常见的刀工技法有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀等，一方面为火候和入味服务，一方面使得成菜造型更加大气典雅，符合鲁菜气质。鲁菜的刀工，从传统鲁菜爆炒腰花中可见一斑---美味与美感完美结合，刀功与火候相得益彰，这就是鲁菜的典型代表。

鲁菜经典：爆炒腰花

咸鲜为主，突出本味，善用葱姜蒜

以“爆”见长，注重火功

精于制汤，注重用汤

烹制海鲜有独到之处

丰满实惠，风格大气

鲁菜 · 派系

济南菜

济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。这个派系的菜 讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。

△ 糖醋鲤鱼

△ 九转大肠

其中济南菜又以 汤菜最为出名，俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载。

△ 奶汤蒲菜

胶东菜

胶东1300公里长的海岸线上盛产名贵的海参、扇贝、鲍鱼、海螺等，这就决定了胶东烹饪以 海味原料为主的特点。

△ 糟熘鱼片

△ 葱烧海参

胶东菜的风味特色以清鲜，脆嫩、原汤原味见长，烹调技法主要是以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。他们十分讲究用料，长于海鲜制作，尤其是烹制小海鲜。

△ 油爆乌鱼花

△ 芙蓉干贝

孔府菜

孔府，是我国历史最久、规模最大的世袭家族。两千余年，历百余代，常有帝王朝加封。孔府菜是孔子 “食不厌精，脍不厌细”饮食理念的具体体现，是典型的官府菜。

△ 油泼豆莛（ting）

△ 御带虾仁

孔府膳食 用料广泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，菜品制作讲究精美，重于调味，工于火候；口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑。

△ 带子上朝

鲁西南

鲁南及鲁西南包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等。该地区多为古代鲁国之地，居民讲究礼仪，也精于饮食膳事。

鲁菜 · 现状

△ 德州扒鸡

一方面，鲁菜已 飞入寻常百姓家，你感觉不到它的存在，但是它就是存在于许多家常菜里面。

△ 一品豆腐

街面上的东北菜馆、北京烤鸭店都是标准的鲁菜，只不过鲁菜不会像川菜、粤菜一样挂上牌匾而已。 一方面是高端，动辄海参、鲍鱼作为食材，价格昂贵，百姓吃很难企及。

△ 北京烤鸭

很多人可能不知道，北京烤鸭，正是鲁菜对北京饮食的一大贡献，现在烤鸭已经成为北京的饮食名片。据说，上世纪北京某烤鸭坊曾与济南的同凤楼烤鸭进行“烤鸭比武”，在当时享誉世界的老济南火车站站前广场随机招募评委，经过十几天数百人的民众选评，同凤楼烤鸭获胜，从此名声更震。

烤鸭是鲁菜对北京的一大贡献

带着“官府菜”的印记，高大上的鲁菜在工艺操作过程中更讲究精益求精，对厨艺要求极高。鲁菜共有50种技法，其中常用的就有30种，无论数量还是难度，都是“八大菜系”之最。

△ 清汤燕窝

培养一个鲁菜厨师需要 十年，做一道宴会鲁菜材料需要 准备半个月，多名厨师配合，时间、经济、人工成本都太高，只能是用于高规格的宴会。

△ 四喜丸子

现在北京有名的鲁菜馆子净雅、雅轩、宝瑞、四季长安、齐鲁京典、丰泽园等都是高端的鲁菜酒店可以吃到正规的宴会级别鲁菜。

△ 奶汤鲫鱼

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