风俗

△ 霉千张制作

霉千张是上虞崧厦的著名特产，具有鲜洁、清香、素淡等特点，为豆制品中的佳品。它的历史也较为悠久，该镇“蔡万盛水作坊”开张有年，生产、销售豆腐、豆腐干等豆制品。

到了清嘉庆年间（1796——1820），“蔡万盛水作坊”开始生产霉千张了。说起霉千张的由来，化腐朽为神奇，成为香气袭人的食品，也应验了“无心插柳柳成荫”的这句古话了。有一年，已到了立秋时节，“秋老虎”却十分施虐，其时，崧厦镇适逢迎神赛会，蔡万盛水作坊老板王绍荣估计有误，为寺庙和乡民制作了大量千张，造成许多千张过剩，卖不出去，只好用豆腐布盖一下再说。谁知道第二天，过剩的千张里飘来阵阵霉气，从中还加杂有一丝香的气味。王绍荣揭开豆腐布一看，更为浓郁的气味扑鼻而来，千张的颜色已由白泛黄了。王绍荣以为千张发霉变质，自己丢掉，以为弃之可惜，更觉得“罪过”，转念一想，不如散发给左邻右舍，让邻舍去处置，人食用也可，倒进猪糟也好，随他们的便。

△ 霉千张

其中一些上了年纪的乡亲很“做人家”（俗语，节省之意），烧饭时将它放在饭架上蒸后，闻闻臭，吃吃却香，也别有风味，特别煞饭（容易下饭）。

像霉苋菜梗，霉豆腐、红酱一样，霉千张是颇受旧时下层社会欢迎。诸如锡箔师傅、车夫、泥水木作、船民、石匠此类的劳动强度的的体力劳动者，饭量大，霉千张价格低廉，不失是下饭菜的最佳选择之一。

●乾隆皇帝誉它为“奇菜”

崧厦霉千张名声大震

霉千张肉饼

霉千张同油炸臭豆腐相似，外头闻起来是一股霉臭的气味，如吃到嘴里还是香醇的。传说乾隆皇帝下江南，祭大禹，他心血来潮，想尝尝绍兴的地方特色菜、果品，上虞县知县大着胆子居然也将崧厦霉千张进贡上去了，知府和其他同僚真为他捏了一把汗。

谁知乾隆皇帝品尝后，以为口感不错，还誉它为“奇菜”。皇帝的圣旨口，无异是最好的广告宣传，因此崧厦霉千张名声大震，远播千里。像外地人干脆用“绍兴”代称“绍兴酒”那样，许多人将崧厦人戏称为“霉千张”了。我国四大佛教名山之一的普陀山有普济、法雨、慧济等寺院，也经常派员到崧厦购买霉千张，用以款待来自海内外的香客和云游的僧人。

●霉千张的制作有讲究

道道工序要认真把关

△ 霉千张制作工序

霉千张的制作，要从色、香、味、形等各个角度考虑，精心取料，严格把握发酵时间和温度，浸泡、磨浆、打花（蹲脑）、压平、分张、切块、到扎捆、霉化等一道道工序，都要认真把关。

如今，“蔡万盛水作坊”似已经名存实亡，但仅上虞境内生产霉千张的水作坊多达500余家，聪明的上虞人已将“崧厦霉千张”注册商标，使霉千张生产更加规范有序。包装上也作了改进，盒装、瓶装，更加方便人们的携带。

●霉千张含有丰富蛋白质

野生毛霉符合国标

△ 霉千张蒸肉饼

霉千张中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；霉千张含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；霉千张含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。霉千张微生物系野生毛霉，同霉豆渣一样，未检出黄曲霉毒B1，符合国家《食品卫生标准》。

一般的吃法有两种：一种是油炸。炸焦后撒上细盐或胡椒五香粉，即可食用。二是清蒸。切成小段，置碗中，加入猪油、食盐、辣椒等，蒸热，即可食用。另外，霉千张蒸肉末，油润、鲜洁，是很多外地人必点的绍兴菜。

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撰 文 | 苹 果

编 辑 | 晴 一

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